Maer: чеченская кухня на Бадаевском заводе

Ресторан Maer, заработавший под конец года на Бадаевском заводе, – возможно, самое парадоксальное и уж точно одно из самых важных открытий прошлого года. Даже если не в гастрономическом смысле, то в культурном. Рассказывает Александр Ильин.

Главный парадокс заключается в том, что строился и открывался Maer под аккомпанемент слухов, что Бадаевский вот-вот закроют, снесут, на его месте построят черт знает что и вообще мы все умрем. Мало бы кто отважился вести экономическую деятельность в такой обстановке, но вот Оксана Сколотина, придумавшая и сделавшая Maer, оказалась смелее многих. Короче, Бадаевский больше не сносят, и во многом благодаря усилиям Сколотиной, создавшей протестную группу в его защиту. Молодец женщина, без шуток.

Строили Maer долго и с толком. Даже не столько строили, сколько откапывали, восстанавливали и реставрировали – так называемый тарный цех, где разместился ресторан, простоял без крыши около пятидесяти лет, все изначальные дверные проемы были заложены, в полу росли деревья, каждая балка требовала внимания. Обычно такая недвижимость считается развалинами, но не в этом случае. Может, тут дело в том, что Оксана Сколотина вообще-то занимается не общественным питанием, а искусством, и потому для нее старый кирпич и ржавый чугун значат чуть больше, чем просто кирпич и чугун. И мне очень греет душу то, что у нее получилось.

Во-первых, форма зала. Почти правильный квадрат. Сейчас, когда под рестораны отводят все больше бывшие ЖЭКи и ДЕЗы, имеющие вид череды комнатушек или в лучшем случае трамвая-переростка, квадрат – это роскошь. Но то, что он теперь такой правильный, тоже результат немалых усилий: все-таки геометрия Бадаевского пережила много всего разного.

Во-вторых, отделка. Если что и красили, то незаметными для глаза консервирующими составами. Не стали уродовать черной краской тонкие чугунные колонны и отчищать до основания кирпичи. Если зайдете в гости, обратите внимание на окно – рамы для него делали специально. Новые детали немногочисленны и приятны: несколько видов света, включая милейшие каскадные люстры; череда зеркал на длинной стене, успешно притворяющихся окошками; выгоревшие свечи на подоконнике и потеки свечного стеарина, маскирующие единственный жестокий новодел, – окно было разрушено до основания. В одном конце зала устроен подиум – по мне, здесь самые лучшие места. В противоположном – барная стойка, выложенная марокканской плиткой, не антикварной, но в Марокко до сих пор все делают как в старину. Рядом – винтовая лестница. Ведет она, правда, в никуда, но в качестве доминанты работает прекрасно.

При таком интерьере даже слегка странно упоминать о еде, однако здесь наша история делает крутейший поворот: основная кухня Maer вайнахская. То есть чеченская. Со всеми полагающимися деталями: халяль, скромность, неприятие выпендрежа, традиционность.
Еще один парадокс: должность шефа занял Александр Семенов, специалист крепкого французского закала, набиравшийся опыта, например, в совершенно классическом ресторане Villa, ныне закрытом, но послужившем стартовой площадкой для очень многих поваров. И он воспринял идею поработать с незнакомой кулинарной традицией как личный вызов.

Если вы никогда не пробовали вайнахскую кухню, готовьтесь удивляться. Прежде всего она не имеет ничего общего ни с грузинской, ни с армянской, ни с азербайджанской. Главных блюд в ней ровно пять: кукурузная лепешка сискал с соусом из сметаны и творога то-берам (290 рублей), лепешка с тыквой хингалш (350 рублей), лепешка с творогом и зеленым луком чепалгаш (350 рублей), суп нохчийн чорпа (550 рублей) и жижиг-галнаш, который важнее всего и может быть четырех видов – с говядиной (650 рублей), с бараниной (690 рублей), с цыпленком (590 рублей) и с сушеной, а затем отваренной говядиной (750 рублей). Все это в Maer готовят точно так, как принято. К продуктам относятся очень внимательно – так, пшеничную муку везут из Казахстана, а кукурузную – из Чечни, где покупают ее на небольшой мельнице, работающей только с местным сортом кукурузы. В общем, это такая еда, на которую можно нешуточно подсесть.

Я попробовал лепешки хингалш и чепалгаш и могу точно сказать, что это невероятно чувственная выпечка, воздействующая на какие-то совсем древние струны человеческой души. Лепешки эти сначала жарят на сухой сковороде, потом погружают на мгновение в кипяток, а затем смазывают топленым маслом, которое впитывается без остатка. Кажется, что просто, но на самом деле нет, даже не пытайтесь повторить. Жижиг-галнаш с сушеной говядиной оказался слегка похож на хинкал (не хинкали, не путайте), если не учитывать текстуру и вкус кукурузных галушек и суровый привкус высушенного на горном солнце мяса. К нему приносят три приправы: соус из картошки с зеленью, крепкий бульон, основательно приправленный свежим чесноком, и просто бульон; надо все в них макать в любом порядке. Архаика в лучшем смысле слова.

Но если вы уже разочарованно вздохнули, то вот вам новый поворот. Помимо всего перечисленного, меню включает и другие блюда. Многие из них сделаны в том же суровом духе, но при этом очень по-французски. Так, козленок с запеченным картофелем (1300 рублей) – это козленок конфи; тот самый случай, когда мясо спадает с костей. Баранья печенка в сетке (700 рублей) – почти классический крепинет; при том, что печень приготовлена до состояния well done, она более чем съедобна; как так может быть, не понимаю. Отдельной похвалы заслуживает салат из помидоров с красным луком и луговыми травами (450 рублей), куда шеф добавил протертое фейхоа, – получилось блестяще и лишь слегка похоже на новиковский стандарт. Французская классика сбоев не дает, особенно когда предстает в своем первоначальном, строгом и неприукрашенном виде.

В общем, есть много причин посетить ресторан Maer, можно выбрать любую. Но, по-моему, не менее важно и то обстоятельство, что это первая и пока единственная попытка познакомить Москву с народом, о котором мы мало что знаем, не хотим знать ничего, кроме инстаграма Кадырова и треска пропаганды; ну и война, которую не забудешь, никто не спорит. Но еда, правда, – самый понятный язык; будем знакомы, главное – начать.


Кутузовский просп., 12, стр. 14а

Александр Ильин

09 января