Меню «Корни» в Selfie: 11 блюд из зимних корнеплодов

Зима в Москве хоть и не особо снежная, но все же вымораживает. Александр Ильин, как всегда, предлагает отвлечься на еду, а именно – на корнеплоды. Объясняет, что в них хорошего, и пророчит новый гастрономический тренд.

Начну с банальности. Всякая кулинария, претендующая хоть на какое-то изящество, – дорогое хобби. Что объяснимо: не может быть дешевой икры и доступного фуа-гра. И даже хороший стейк мало кто позволяет себе в ежедневном режиме. Горькая ирония сегодняшней ситуации в том, что деньги решают далеко не все. Вы можете купить практически любые продукты – кроме почти забытых и, по идее, совершенно базовых когда-то корнеплодов. И шеф ресторана Selfie Анатолий Казаков задумался, насколько несправедлива такая ситуация.

Меню «Корни» в Selfie: 11 блюд из зимних корнеплодов

Корень сельдерея, краб и полба

Его новый сет в Selfie называется «Корни» и включает 11 блюд. Думаю, честно сразу сообщить и о цене – 6500 рублей, потому что за эти деньги вы будете есть преимущественно зимние и, да, корневые овощи: брюкву, репу, турнепс, топинамбур, черную редьку, белую свеклу и так далее. Но, разумеется, официант принесет вам не мешок клубней и корешков, а блюда разной степени затейливости.

Овощами история не ограничится. Например, закуска из топинамбура включает икру морского ежа, горячее из корневого сельдерея и ферментированной полбы – основательное количество камчатского краба, а скорцонеру подадут с морским гребешком; дело же все-таки происходит в Selfie, где репертуарная политика выстроена по принципу «авангард – чтобы думать, а еда – чтобы есть». В данном случае подумать предлагается над тем, как может выглядеть наша еда в холодное время года. И думать над этим, ей-богу, важно. Потому что миф о неполноценности русской кухни во многом базируется на утверждении, что зимние продукты в России – сплошная картошка да изюм, а значит, всякая средиземноморская гастрономия заведомо лучше, и русские повара обречены вечно глотать пыль с чужих сабо. Сет «Корни» наглядно объясняет, что это полная фигня.

Меню «Корни» в Selfie: 11 блюд из зимних корнеплодов

Пастернак, язык ягненка и облепиха

Конечно, проблем – вагон. Казаков рассказывает, что тот же козлобородник практически недоступен в культуре (но в диком виде его вполне можно найти; загвоздка только в том, что надо знать, где искать), что белая «московская» спаржа (ее сезон в России до революции начинался на месяц раньше, чем в Европе) только-только появляется на рынке, что утрачено искусство хранить репу, а приличную брюкву так и вовсе не купишь. И это Казаков, который половину жизни кладет на все эти поиски, переговоры с фермерами и беседы с ботаниками и историками. И тем не менее.

Мода на еду устроена так же, как всякая другая. Как мода на поп-музыку или на электрические самокаты. И распространяется примерно так же. Сначала слушать техно, ездить на моноцикле и, допустим, жевать репу начинают самые-самые воображалы – модники, которые из штанов выпрыгнут, чтобы быть в тренде. Затем вступают богатые бездельники, которые хотят дружить с модниками. Затем – жены и подруги успешных бизнесменов, которые наблюдают тенденцию и делают выводы. Ну и потом уже сами бизнесмены – они сначала просто не хотят выглядеть олухами. А потом втягиваются, поскольку к этому моменту повара уже готовят репу более чем пристойно.

И сет «Корни» показывает, что сейчас – именно такой момент. Вчера вечером Казакову в блюде «пастернак, язык ягненка и облепиха» пришлось заменить язык на ребрышко – языки кончились. То есть спрос на сет за, повторюсь, 6500 рублей уже выше ожиданий.

Следующей осенью хотя бы пара блюд из всех этих корней будет в каждом ресторанном меню – ну, конечно, речь о тех ста московских ресторанах, которые всегда на слуху и на виду. Некоторая часть этих блюд будет жутчайшей профанацией, просто чтобы оседлать хайп и нажить немножко больше денег; что ж, неизбежное зло. А дальше все растечется по нижним этажам – по барам, пабам, городским кафе, ресторанам без особых амбиций. Ну и в конце концов, по домашним кухням, где задержится на долгие годы. И уже там превратится в настоящее национальное достояние. Как оливье.

Но это потом. А пока что мы находимся в самой вкусной точке, откуда и начнется вся эта будущая красота. Можно сказать, стоим у истоков. Я лично очень рад.

Александр Ильин

16 января