Грибы, кабачки, битые огурцы: как замариновать что угодно за 15 минут

Ресторанный критик The City Александр Ильин разбирается не только в общепитовской еде, но и в домашней. В условиях карантина это всем на руку. Сегодня он рассказывает, как приготовить супербыстрые закуски из грибов и овощей.

Ничто так не бесит, когда приходится сидеть безвылазно дома, как невозможность практической импровизации. Чтобы как в нормальной жизни: захотелось эклеров – пошел, купил и съел. Вы скажете: зато можно делать какие-то долгие, требующие подробного планирования вещи. Например, готовить роскошные, с уклоном в Средневековье блюда – допустим, рагу с темным пивом, запеченную баранью ногу. Свадебный плов, в конце концов. Но по своему опыту могу сказать, что такая основательная готовка тоже в конце концов начинает бесить. И ее обязательно следует разбавлять какими-нибудь легкомысленными закусочками. Я, например, обожаю все быстро мариновать. Даже супербыстро. Вот несколько примеров таких скоростных блюд. Они до такой степени простые, что почти обходятся без рецептов.

Первое блюдо – эталонное. Потому что именно с него началась моя личная дружба с ферментацией (да, так это называется). Возьмите свежие белые шампиньоны, упаковку 0,5 килограмма. Мыть их не нужно, максимум отряхнуть прилипшие опилки и крошки. Отрежьте основания ножек, а затем нарежьте грибы на четвертинки и сложите в миску (настолько большую, чтобы вам было удобно перемешивать, а грибы при этом не выпрыгивали).

  • Возьмите кружку, насыпьте в нее чайную ложку соли – или две, если любите более соленое.
  • Выжмите туда же зубчик чеснока – или три, если любите чеснок. Чистить чеснок при этом не надо, положите его в чесночный пресс как есть, кожура останется внутри.
  • Добавьте сок половины лимона – или целого, если лимон попался худосочный.
  • И некоторое количество растительного масла. Какого именно масла и сколько, решайте по вкусу, но очень много не надо; в случае чего всегда можно добавить.


Теперь возьмите ложку и размешайте, как размешивают сахар в кофе. Когда соль растворится в лимонном соке, вылейте примерно половину в грибы. Перемешайте. Хотите – ложкой, хотите – прямо руками. Добавьте остальной маринад, перемешайте еще раз. Через 15 минут можно есть. А если оставить минут на 40, получатся и вовсе натуральные маринованные грибы.

Самое главное здесь – маринад. Он базовый, но совершенно гениальный. В нем можно замариновать почти все что угодно. Например, молодой кабачок. Его надо нарезать кружками, сложить в дуршлаг, аккуратно обдать кипятком, переложить в миску и тут же, пока не остыли, залить маринадом; есть можно сразу же. Или вот еще редиску. Можно взять ее саму по себе, нарезанную кружками, но лучше в смеси с нарубленным (не обязательно мелко) укропом. Перемешайте с маринадом и ешьте через пять минут; можно еще добавить немножко размягченного сливочного масла. И так далее.

К такому маринаду можно добавить пряности по вкусу. Я почти уверен, что у вас на кухне в шкафу томится несколько банок чего-то экзотического, что непонятно куда деть. Всякий там перец чили, анисовое семя и соль со вкусом лайма. Вот это вполне можно использовать. Но осторожно и чуть-чуть. Состав маринада может варьироваться. Главное, чтобы принципиальная схема «соль, кислота, жир, эмульгатор» более-менее соблюдалась. Например, китайцы добавляют в соевый соус немного сахара, чеснок, масло и капельку черного рисового уксуса – и в этой смеси мгновенно маринуют зимние безвкусные помидоры – и их сразу можно есть. Я не предлагаю срочно заказывать на AliExpress рисовый уксус (хотя почему бы нет; заодно можно найти еще кучу всего необходимого) – просто возьмите соевый соус, оставшийся от доставленных суши (его всегда выдают с избытком, и он как раз нужной степени водянистости), чеснок и мандарин.

И так, кстати, можно приготовить не то чтобы настоящие битые, но слегка поколоченные огурцы – и тут процесс приготовления приобретает неожиданно хулиганские черты: огурцы надо разрезать вдоль пополам, чайной ложкой удалить семена, сложить в полиэтиленовый пакет, добавить маринад, завязать пакет и несколько раз треснуть пакетом о поверхность стола – только аккуратно, чтобы пакет не порвался. И потом оставить минут на пять. Если вы не используете полиэтиленовые пакеты, то же самое можно сделать и более экологичным способом: огурцы положите на разделочную доску, накройте полотенцем и побейте, да хоть даже и кулаком. А потом уж замаринуйте.

Но это только начало. Дальше следуют кефир и томатная вода.

Александр Ильин