Все в кефире: куриная грудка, свекла, морковь, огурцы

Ресторанный критик The City Александр Ильин отлично разбирается как в общепитовской еде, так и в домашней, что в долговременной самоизоляции очень даже полезно: готовить теперь, кажется, нужно просто постоянно. Сегодня он рассказывает о кефире как универсальном маринаде и не только.

Нельзя говорить о мариновании и не упомянуть кефир. Практически все в России знают, как мариновать в нем шашлык, причем не важно, из какого мяса. Странно, что при такой всеобщей осведомленности у кого-то еще возникают проблемы с приготовлением куриной грудки – ведь достаточно оставить ее на полчаса в слегка подсоленном кефире, затем обсушить бумажным полотенцем, а уж потом жарить; сухо не будет точно.

Но вернемся к кефиру. Помимо упомянутого шашлыка, он годится и для многого другого. Маринование мяса вообще-то требует отдельного разговора, а вот все остальное перечислю прямо сейчас.

Возьмите свеклу, очистите ее и нарежьте. Чем тоньше нарежете, тем убедительнее получите результат; лучше всего взять нож-экономку и настрогать недлинные ленточки. В большой миске смешайте стакан теплого (здесь и везде это означает комнатную температуру) кефира и стакан теплой воды, посолите. Если хотите, добавьте щепотку молотого кориандра, или щепотку молотой гвоздики, или еще какую-нибудь щепотку по вкусу. Положите нарезанную свеклу, размешайте. Накройте крышкой и оставьте на двое суток при комнатной температуре. Затем свеклу нужно переложить на чистую тарелку, остудить в холодильнике, посыпать нарезанной зеленью и съесть. Маринад, в котором вылеживалась свекла, можно (и нужно) выпить. Может быть, он понравится вам даже больше самого овоща – тогда перераспределите акценты: больше кефира, меньше свеклы.

То же самое можно проделать с морковью. В этом случае приправьте маринад сразу кориандром и корицей.

Огурцы вообще как будто созданы для маринования, и с кефиром в том числе. Вариантов масса. Можно быстро, буквально в течение 15 минут, выдержать их в сильно подсоленной смеси кефира и воды. Можно кефир не солить, а приправить соевым соусом. Можно вообще приготовить не сильно известный, но от этого не менее гениальный болгарский суп таратор – правда, на русский лад, потому что болгары используют йогурт, а не кефир. С ним все просто: огурцы очистить от кожицы и семян, натереть на крупной терке, отжать, посолить, в ту же посуду выдавить зубчик чеснока, добавить немного газированной минералки, залить кефиром, размешать, посыпать толчеными орехами и съесть. Минут пять занимает – ну, до момента «съесть».

Теперь немного о слегка и зря подзабытом. Кефир при кипячении распадается на сыворотку и нечто, напоминающее творог или молодой сыр. Это ни то ни другое, поскольку настоящий сыр получается при участии сычужного фермента, а творог делается из молока, прокисшего естественным образом, то есть при участии диких микроорганизмов воздуха. Назовем это кефирным сыром (возможно, какое-то название уже существует, мне оно неизвестно). Его можно несколько разнообразить. Например, добавить жирности, вмешав в исходный кефир некоторое количество жирных сливок – столько, сколько сочтете нужным (на мой вкус – не больше половины общего объема). Дайте смеси постоять сутки при комнатной температуре, чтобы сливки прокисли. Расстаиваться ей дольше незачем, поскольку кефирное брожение происходит не само по себе, а инициируется специальным кефирным грибом. Кстати, если вдруг решите подойти к делу несколько серьезнее, купите этот гриб – интернет в помощь. С ним, с грибом этим, можно преобразовать не только молоко в кефир (и он будет намного вкуснее, чем любой магазинный), но и сливочное масло (невероятно вкусно, честное слово), и сливки, и не знаю, что еще.

В частности, итальянцы придумали кефирную воду – подсадили кефирный гриб в воду с сахаром; говорят, в ней очень вкусно мариновать свеклу, морковь, дыню и другие бахчевые, включая огурцы. Но, должен сказать, это и в обычном кефире получается неплохо.

Ну и помидоры. Конечно же, помидоры. С одной стороны, их мякоть можно добавить к готовому кефирному сыру – столько, сколько хочется. Помните только: смесь эта живет не дольше суток, а потом буквально оживает. С другой стороны, томаты содержат такой ценный ресурс, как томатная вода. Но про нее лучше рассказывать отдельно.

Александр Ильин