Что приготовить из макарон: карбонара, запеканка и лазанья

Ресторанный критик The City Александр Ильин отлично разбирается как в общепитовской еде, так и в домашней, что в долговременной самоизоляции очень даже полезно: готовить теперь, кажется, нужно просто постоянно. Сегодня он рассказывает, что можно сделать с макаронами.

Пару дней назад мне стало известно, что недавняя воспетая медиа истерика с гречкой оказалась слегка надуманной. То есть в рамках преодоления коронавируса гречку, конечно, покупали, но существенно милее моим согражданам оказались вермишель, лапша, спагетти и прочие макароны. Оно и хорошо, поскольку рецептов пасты существует великое множество, а не только с жареными грибами. Хотя те из них, что включают яйцо и сыр, по сути, вариации одного и того же подхода к делу.

Начинать лучше с самого сложного – с карбонары; упростить всегда успеется. В этом рецепте пасту крупного формата заправляют соусом из яичных желтков, размешанных с тертым твердым сыром и парой ложек крахмальной воды, в которой эта самая паста и варилась, добавляют поджаренную до хруста свиную щековину гуанчиале и густо посыпают черным перцем. Как всякий общеизвестный рецепт, карбонара имеет тысячи версий и собственную легенду происхождения, и даже не одну. Политически сознательные историки указывают на послевоенный ленд-лиз, когда корабли с американским беконом, мукой и яичным порошком вошли в порты почти уже голодающей Италии, и тогда карбонара превратилась чуть ли не в национальный символ. Историки романтические обращаются к временам Гарибальди и тогдашней герилье, употреблявшей в пищу пармезан и вяленую свинину, что носили с собой, и яйца, которые таскали из птичьих гнезд. Ей-богу, американские корабли смотрятся убедительнее, хотя звались те партизаны подходяще – карбонарии. Так или иначе в итоге мы имеем кастрюлю с кипящей водой, где варятся макароны, и миску с яичными желтками и мелко натертым сыром. Проблемы начинаются, когда паста готова, отброшена на дуршлаг и наступает время готовить соус. Технически это означает, что горячие макароны надо залить яично-сырной смесью и перемешивать до тех пор, пока она не приобретет консистенцию хорошей сгущенки, покрывающей каждую макаронину.

Да, проблемы. Если вы готовите нечасто и, как следствие, не быстро и очень старательно, паста к нужному моменту успеет остыть. Очень многие пренебрегают водой, в которой варилась паста, а некоторые льют ее слишком много, уничтожая блюдо на корню. Многие добавляют в соус сливки (справедливости ради сливки и в самом деле способны загустить что угодно), жертвуя при этом вкусом и подлинностью рецепта. Я уж молчу о качестве сыра и прочих аспектах, о которых сейчас говорить как-то не вполне уместно. Давайте лучше разберемся, что может пойти не так.

Во-первых, яйца. Как отделять желтки, мы разбирались чуть раньше, в материале про крем-брюле. Сложно сказать точно, сколько нужно желтков и сыра на 100 граммов спагетти, потому что у каждого свой вкус. Один старик-повар из Флоренции говорил мне, что если взять меньше восьми желтков или даже десяти, то это прям нищета (хотя, на мой взгляд, это прямая дорога к циррозу печени). Я беру два желтка и одно яйцо – по-моему, белок добавляет соусу легкости. Сыр использую в зависимости от того, что есть в холодильнике; позавчера это был выдержанный чеддер, произведенный в Тверской области, очень приличный, купил его на фермерском рынке в городе Химки. Взбиваю все вместе вилкой. Три половника той самой воды вливаю в чистый сотейник, ставлю его на огонь. Пасту – мне нравится букатини, это как крупные спагетти, но с отверстием по центру, почти как в детстве – откидываю на дуршлаг, даю слегка стечь и отправляю в сотейник с кипящей водой на донышке. Перемешиваю очень быстро. Вливаю половину соуса, снимаю с огня. Перемешиваю еще раз и вливаю все остальное. Размешиваю деревянной ложкой до наступления необходимого результата (хотя это тоже зависит от вашего вкуса; многие любят, когда соус почти уже превращается в омлет – не могу их осуждать за это).

Во-вторых, жареная щековина, или ветчина, или хамон, или бекон, или пармская ветчина, или что там обычно обугливают. Честно, я это очень не люблю. Есть другие способы употребить хорошую ветчину, куда как более уважительные – хоть даже и мелко ее нарубить и посыпать готовое блюдо сверху. Хотя я считаю, что такая густая сливочная основа будет хороша для чего угодно. Для быстро поджаренного цукини, баклажана или/и куриного филе. Для куска копченой скумбрии. Для тонко нарезанного свежего помидора. Для горсти свежего мини-шпината. Для стейка? Нет, для стейка – нет.

В-третьих, существует пословица: «Если у вас блины все получаются комом, плюньте на блины и пеките комья». В приложении к нашему случаю это означает, что из тех же самых ингредиентов можно приготовить очень богатую запеканку, и желтки от белков не надо отделять. Отварите пасту – любую, можно даже остатки разных форматов, лишь бы они готовились более-менее одинаковое время (не стесняйтесь, итальянцы так делают сплошь и рядом). Взбейте яйца с тертым сыром – понятное дело, чем больше сыра положите, тем выйдет вкуснее. Можете добавить некоторое количество ветчины, или хамона, или бекона, или еще какого-нибудь мясного деликатеса – просто мелко его нарубите и добавьте в смесь. Перемешайте все это дело в большой миске. Приправьте солью и перцем. Выложите в подходящую по размеру форму для запекания. Духовку разогрейте до 180 градусов (а если в ней есть функция конвекции, то до 170 градусов). Запекайте от 20 (если форма небольшая) до 40 (если огромная) минут.

В-четвертых, если вы способны приготовить бешамель, можете заменить им соус из яиц и сыра, и тогда получится не просто запеканка, а ленивая лазанья. Бешамель – это когда сначала надо перемешать в сотейнике граммов 100 сливочного масла и две-три столовые ложки пшеничной муки, пока не образуется однородная смесь (к слову, это называется «ру блан», есть также «ру блонд» и «ру брюн», они отличаются только степенью прожаренности и, соответственно, цветом и в классической кухне находятся в основе вообще всего), затем влить туда же пару стаканов молока, приправить щепоткой тертого мускатного ореха и продолжать размешивать, пока не образуется густая однородная масса. Вот ее-то, не мешкая, надо как следует приправить, перемешать со всеми упомянутыми исходниками, не исключая и сыр, выложить в форму и запечь (и очень круто будет перед запеканием посыпать сыром).

Впрочем, если вы готовите обычную нормальную лазанью, ничто не мешает вам заменить бешамель соусом из яиц и сыра или совместить два этих соуса. И это мы еще итальянские рагу не обсуждали. Знаете болоньезе? А их ведь целая семья. При случае расскажу.

Александр Ильин