Не сложнее чизкейка: как приготовить домашнюю пасху

До Пасхи ровно один день, и если на праздничном столе хочется чего-то более сложного, чем крашеные яйца, но на кулич решиться страшно, можно приготовить пасху, это просто. Ресторанный критик The City Александр Ильин рассказывает, что для этого потребуется.

Кулич требует умения и спокойствия. А вот с пасхой все наоборот. В отличие от кулича, про нее можно объяснить буквально на пальцах даже самому дремучему в области кухни человеку. Потому что пасха – это что такое? Это, по сути, чизкейк. Только без теста, что еще проще, печь не надо. Но все по порядку.

В общем, творог. С ним все понятно: он в пасхе самый главный продукт. Если купите плохой, ничем не поправите. А если совсем уж наверняка, сделайте его сами. Помните: молока уйдет много, на 100 граммов творога надо 600 граммов, а вам надо ну пусть килограмм: не всякий готов на такие расходы, если в хозяйстве нет дойной коровы. Кстати, если посмотреть на приготовление пасхи с исторической точки зрения, то рецепт понятен – сколько за время Великого поста накопилось творога, масла и яиц, столько и надо было утилизировать. Ясно, пока все эти продукты дожидались своего часа, свежее они не становились, и потому пасху в обязательном порядке надо было варить. Но мы с вами тут в выигрышном положении, потому что теперь все свежее, а творог можно взять совершенно некислый – именно такой и надо брать.

На всякий случай коротко – как его сделать. Смешайте молоко (пастеризованное!) со сметаной; чем больше доля сметаны, тем жирнее будет творог, но вообще-то не только для этого, а чтобы скорее прокисло. Оставьте на ночь в тепле. Прогрейте на медленном огне до тех пор, пока молоко не разделится на творожный сгусток и прозрачную сыворотку. Остудите. Процедите через два слоя марли (можете даже слегка отжать). Все.

Перед тем как приступать к основному процессу, не забудьте, что творог (неважно, какого он происхождения) надо протереть через мелкое сито. Так он станет посуше, а нам того и надо.

Теперь сливочное масло, сахар и яйца. Точнее, желтки. И тут все просто: готовим заварной, но богатый крем. Сделайте это один раз – и все поймете. Прежде всего соорудите баню: в большую кастрюлю налейте воды примерно на треть высоты; сверху поместите металлический дуршлаг, а в него поставьте металлическую же миску; воды должно быть столько, чтобы дуршлаг не касался ее поверхности. Поставьте это сооружение на огонь, дождитесь, пока вода закипит, и приступайте. Поместите в миску 200 граммов сахара и пять свежих желтков (можно и шесть, ничего страшного), добавьте пару чайных ложек ванильного сахара. Включите миксер и перемешивайте, пока сахар полностью не соединится с желтками. Смесь должна стать светлой и легкой. Осторожно (горячо!) переместите миску на стол, добавьте в нее 200 граммов сливочного масла, нарезанного кусочками, и продолжайте взбивать. Когда смесь станет блестящей, оставьте ее в покое, пусть остынет до комнатной температуры.

Дальше проще простого. Возьмите понемногу крем и перемешивайте его с творогом. Почему не весь крем сразу? Потому что так проще, легче и удобнее. Можете добавить в пасху сухофрукты, миндаль или что хотите. Очень хорошо подходит растопленный белый шоколад (добавьте его в крем), кедровые орешки и апельсиновые цукаты (обваляйте их в сахарной пудре). Потом уложите смесь в пасочницу, поставьте ее под гнет, а под пасочницу поставьте тарелку, чтобы было куда стекать жидкости, – и на ночь в холодильник. Утром украсьте, как сочтете нужным – хоть мармеладками.

Тут меня всегда спрашивают: а когда же варить? Знаете, не надо ничего варить. Единственный ингредиент такой пасхи, нуждающийся в тепловой обработке, – желтки. Собственно говоря, они ее и получили. Об остальном можно не волноваться. Да, и дети это едят так, что не оттащишь. Поэтому делать надо сразу много, по одной пасочке на каждого домочадца плюс еще одну на всякий случай. Ну или плюс две.

Александр Ильин