Не сложнее чизкейка: как приготовить домашнюю пасху

До Пасхи ровно один день, и если на праздничном столе хочется чего-то более сложного, чем крашеные яйца, но на кулич решиться страшно, можно приготовить пасху, это просто. Ресторанный критик The City Александр Ильин рассказывает, что для этого потребуется.

Кулич требует умения и спокойствия. А вот с пасхой все наоборот. В отличие от кулича, про нее можно объяснить буквально на пальцах даже самому дремучему в области кухни человеку. Потому что пасха – это что такое? Это, по сути, чизкейк. Только без теста, что еще проще, печь не надо. Но все по порядку.


В общем, творог. С ним все понятно: он в пасхе самый главный продукт. Если купите плохой, ничем не поправите. А если совсем уж наверняка, сделайте его сами. Помните: молока уйдет много, на 100 граммов творога надо 600 граммов, а вам надо ну пусть килограмм: не всякий готов на такие расходы, если в хозяйстве нет дойной коровы. Кстати, если посмотреть на приготовление пасхи с исторической точки зрения, то рецепт понятен – сколько за время Великого поста накопилось творога, масла и яиц, столько и надо было утилизировать. Ясно, пока все эти продукты дожидались своего часа, свежее они не становились, и потому пасху в обязательном порядке надо было варить. Но мы с вами тут в выигрышном положении, потому что теперь все свежее, а творог можно взять совершенно некислый – именно такой и надо брать.

На всякий случай коротко – как его сделать. Смешайте молоко (пастеризованное!) со сметаной; чем больше доля сметаны, тем жирнее будет творог, но вообще-то не только для этого, а чтобы скорее прокисло. Оставьте на ночь в тепле. Прогрейте на медленном огне до тех пор, пока молоко не разделится на творожный сгусток и прозрачную сыворотку. Остудите. Процедите через два слоя марли (можете даже слегка отжать). Все.

Перед тем как приступать к основному процессу, не забудьте, что творог (неважно, какого он происхождения) надо протереть через мелкое сито. Так он станет посуше, а нам того и надо.


Теперь сливочное масло, сахар и яйца. Точнее, желтки. И тут все просто: готовим заварной, но богатый крем. Сделайте это один раз – и все поймете. Прежде всего соорудите баню: в большую кастрюлю налейте воды примерно на треть высоты; сверху поместите металлический дуршлаг, а в него поставьте металлическую же миску; воды должно быть столько, чтобы дуршлаг не касался ее поверхности. Поставьте это сооружение на огонь, дождитесь, пока вода закипит, и приступайте. Поместите в миску 200 граммов сахара и пять свежих желтков (можно и шесть, ничего страшного), добавьте пару чайных ложек ванильного сахара. Включите миксер и перемешивайте, пока сахар полностью не соединится с желтками. Смесь должна стать светлой и легкой. Осторожно (горячо!) переместите миску на стол, добавьте в нее 200 граммов сливочного масла, нарезанного кусочками, и продолжайте взбивать. Когда смесь станет блестящей, оставьте ее в покое, пусть остынет до комнатной температуры.

Дальше проще простого. Возьмите понемногу крем и перемешивайте его с творогом. Почему не весь крем сразу? Потому что так проще, легче и удобнее. Можете добавить в пасху сухофрукты, миндаль или что хотите. Очень хорошо подходит растопленный белый шоколад (добавьте его в крем), кедровые орешки и апельсиновые цукаты (обваляйте их в сахарной пудре). Потом уложите смесь в пасочницу, поставьте ее под гнет, а под пасочницу поставьте тарелку, чтобы было куда стекать жидкости, – и на ночь в холодильник. Утром украсьте, как сочтете нужным – хоть мармеладками.


Тут меня всегда спрашивают: а когда же варить? Знаете, не надо ничего варить. Единственный ингредиент такой пасхи, нуждающийся в тепловой обработке, – желтки. Собственно говоря, они ее и получили. Об остальном можно не волноваться. Да, и дети это едят так, что не оттащишь. Поэтому делать надо сразу много, по одной пасочке на каждого домочадца плюс еще одну на всякий случай. Ну или плюс две.

Александр Ильин

18 апреля