Ревизия пряностей и специй: что купить и как лучше всего использовать

Ресторанный критик The City Александр Ильин отлично разбирается как в общепитовской еде, так и в домашней, что в долговременной самоизоляции очень даже полезно: сейчас готовка – это и необходимость, и медитация. Сегодня поговорим про пряности.

Вы только не подумайте, что я вас уговариваю. Русские не очень любят острое, что ж тут сделаешь. Причем острое на самом деле означает не жгучее, горящее во рту и напрочь отшибающее вкусовые рецепторы, а экзотически пряное. Ведь хрен и русскую горчицу, от которых у неопытного пользователя может произойти истерика, русские исправно намазывают на студень и соленое сало. Но чили, даже сладкий, – нет, что вы.

Но тут вот какое дело. Пару недель назад мне пришлось побеседовать с диетологом. С настоящим диетологом. Не который широким охватом советует всем какую-нибудь замечательную диету, а тот, кто решает проблемы конкретного пациента (потому что все люди разные и общей для всех диеты не существует – свежая мысль, не так ли?). И вот среди прочего заговорили о пряностях. Оказалось, что без них жизнь значительно хуже, особенно в такое время, как сейчас, когда мы не столько переживаем, сколько нервничаем. И тому есть научные доказательства, самые настоящие – слепые сравнительные тесты и все такое. Конечно, пряностей тоже надо в меру. Но надо обязательно.


Ревизия

Откройте шкафчик, где храните пряности (вы же в курсе, что их следует держать в темноте?), и посмотрите, что там творится. Человек слаб, и поэтому наверняка из каждого отпуска в качестве сувенира вы привозили всевозможные пряные смеси. Если вы используете их сразу, не откладывая, проблем нет. Если же все эти марокканские карри и сванские соли разменяли уже второй год, надо выбрасывать. Относительно долго живут пряности в цельном виде и желательно в вакууме. Все, что размолото, перетерто и перемешано, недолговечно. Кстати, сванскую соль в Сванетии смешивают два раза в год, летом и зимой, с тем чтобы использовать до конца полугодия – и это речь идет о свежей смеси; не факт, что туристам продают именно такую. Отправьте в то же ведро серую пыль, некогда бывшую черным перцем, и другие виды пыли, какие найдете.

Здесь можно было бы порассуждать, чем пряности отличаются от специй, приправ и ароматизаторов и почему разницу эту забывать не следует, однако воздержимся. Если все же хотите нырнуть поглубже, прочтите книгу Вильяма Васильевича Похлебкина «Все о пряностях», она удивительная – местами содержит сведения скорее легендарные, нежели действительные, и актуальные для 70-х годов прошлого века, – но интересная.

Минимальный набор

Теперь – что вам нужно. Думаю, что однозначного ответа на этот вопрос и Похлебкин бы не дал. У каждого свой минимум и свой максимум. Опять же зависит от того, что конкретно вы любите готовить: борщ, смузи или паэлью. Ну и личный опыт путешествий неизбежно сказывается. Главное – начать, потом пойдет само. Для примера расскажу, что представляется необходимым лично мне.

Черный перец, белый перец, кориандр, душистый перец, желтая зира, ванильный сахар, молотый мускатный орех, сушеный имбирь, корица, уцхо-сунели, лавровый лист, анис, кардамон, сушеная орегано, сушеный тимьян, сушеная мята, шафран (настоящий), паприка, кайенский перец. В холодильнике всегда имеется несколько банок чили-пасты и карри-пасты, минимум три, а максимум уж и не знаю. И все пряности, какие можно купить в виде зерен и семян, я покупаю именно в таком виде. Во-первых, как уже сказано выше, так они дольше хранятся. А во-вторых, перед использованием их можно слегка реанимировать: насыпать на сухую сковородку и прогреть на среднем огне до характерного аромата (тут главное – не перегреть, иначе появится горечь). Зачем мне все это нужно? Для самых разных целей.


Способы применения

Например, если готовить банановый молочный коктейль, то, помимо молока, мороженого и банана, туда непременно следует положить ложку ванильного сахара, а иначе будет отдавать сеном. Если отваривать на пару филе какой-нибудь белой рыбы, его надо сперва приправить белым перцем – не черным, который слишком уж конкретен в этом случае. Мускатный орех необходим для бешамеля, без которого какая же лазанья. Но это самое простое и очевидное.

С блюдами посложнее и дело обстоит сложнее. Например, рубленая говяжья котлета (по мнению иностранцев, самое вкусное в русской кухне) никуда не годится, если фарш не приправлен. Как его приправлять – дело личное, но, на мой взгляд, надо растолочь в ступке черный перец, белый перец, душистый перец и крупную соль в соотношении 2:1:1:4 – и вот это уже добавлять в фарш, так чтобы было нормально по соли; пряности раскроются уже в готовом блюде, и такое соотношение самое убедительное. Если же делать куриные котлеты, черный перец можно не класть вовсе, а обойтись только белым и душистым.

Очень важны пряности для плова, для любой из десятков его разновидностей – зира и кориандр прежде всего. Зира бывает белая (она же желтая), ее кладут в среднеазиатские пловы, и черная – ее используют в индийской кухне. А еще существует кумин, по аромату похожий на желтую зиру до полной неразличимости; по-английски, по-испански и по-итальянски он именуется cumin, что на русский необъяснимо переводится как «тмин» и уже долгие годы приводит к одной и той же ошибке в переводных рецептах. Так что, если увидите в рецепте призыв использовать тмин, задумайтесь: не кумин ли это, не зира ли? Тмин, к слову, используется в кухнях стран Балтии, в том числе Северной Германии, и ни в чем не виноват. Только в плов его не кладите.

Уцхо-сунели – главная грузинская пряность, семена пажитника голубого. Если у вас есть уцхо-сунели, у вас есть сациви, пхали и имеретинское харчо. Но точно так же он хорош в любом тушеном блюде из курицы, индейки, баклажанов и так далее. С другой стороны, существует хмели-сунели – это смесь пряностей с совершенно произвольным составом, и если вы купили ее на каком-нибудь московском рынке, то не поручусь, что это не впустую выброшенные деньги.

К сушеной орегано я пристрастился последовательно в Греции и в Турции. И должен сказать, что нет яичного блюда, которое бы не выиграло от его добавления. Равно как и овощного.

Хотя для тушеных овощей у меня имеется вариант поинтереснее – каджунская смесь пряностей (каджуны живут в штате Луизиана). Рецептов ее существует миллион – поострее, послаще, с солью, без соли, из пяти ингредиентов и из 20. У меня вот такой. Надо сложить в ступку по чайной ложке семян желтой зиры, кориандра, черного перца, половину чайной ложки аниса (европейского, не бадьяна, который в форме звездочки) и столовую ложку соли. Растолочь пестиком. Добавить две чайные ложки молотой паприки, половину чайной ложки кайенского перца, по чайной ложке тимьяна и орегано и перемешать. Важные моменты: не пытайтесь заготовить эту смесь в большом количестве, она довольно быстро теряет аромат. И не стесняйтесь проявлять фантазию. Каджуны, например, всегда и во все добавляют гранулированный чеснок (напомню, в США дело происходит), но иногда вместо него используют жареный – по-моему, ничто не мешает нам взять запеченный. Ну и путей использования этой смеси тоже много. Можно добавить к ней две-три ложки крахмала, обвалять в том, что получилось, рыбу и быстро обжарить. Или приправить ей бульон, томатный соус или все тот же пресловутый бешамель. Или овощи.

Отдельная ода к радости – пряности и азиатская еда. Потому что она процентов на десять из них состоит. Например, тайский карри. Когда готовлю его, покупаю прежде свежий корень галангала, лемонграсс и листья кафрского лайма. Еще использую цедру лайма – она не только обладает одуряющим парфюмерным ароматом, но еще и острая на вкус. И еще кориандр во всех возможных видах: свежие листья, размятые корешки и растолченные семена.

Уж не будем о кухнях Китая, Индии и Вьетнама. В общем, не стесняйтесь. Это работает, и всегда на пользу.

Александр Ильин