12 самых важных людей барной индустрии: кто в Москве лучше всех разбирается в коктейлях

В Москве до пандемии было много баров – надеемся, что после ее окончания будет не меньше. Конечно же, не все будет как прежде, и не только потому, что сменится мода. Однако главное, что люди, отвечающие за настрой, вкус и градус, останутся на месте. Мы выбрали 12 самых заметных из них и ждем не дождемся, когда к ним можно будет заглянуть лично, причем в любом, а не алфавитном порядке.

Кенан Ассаб

Кенан Ассаб родом из Ташкента. В шахматы играет с пяти лет, коктейли смешивает с 19, одинаково любит то и другое. Впервые встал за барную стойку в ОАЭ, но решил продолжить карьеру в Москве – и не зря. Здесь он придумал и возглавил бар при World Chess Club (шахматы и коктейли на одной площадке). Стоял у истоков бара Mendeleev, одного из первых спикизи в Москве; возглавлял бар «Антикварный», мгновенно заслуживший культовый статус; поставил карту в недавнем «Колоколе». Самый свежий на сегодняшний день проект – The Nest на Сретенском бульваре, открытый совместно с Романом Пометковым. Кстати, они разливают свои коктейли по бутылочкам, можно заказать доставку.

Виталий Бганцов

В резюме Бганцова такие разные заведения, как Belka, O2 Lounge в The Ritz-Carlton и Santo Spirito, только больше ему никакое резюме не нужно – теперь у него есть свои бары, целых два. Оба он сделал с Дмитрием Рубаненко, забросившим ради всего этого крайне успешную управленческую карьеру. Сам же Бганцов разочаровался в корпоративной эстетике на этапе работы в «Ритце» и решил делать бары, в которых было бы уютно прежде всего ему самому и его друзьям. Теперь Рубаненко занимается бизнес-составляющей, а Бганцов отвечает за вкус и душевность. Первый их проект, «Вода», – форпост минимализма на задворках Петровки: на полках прозрачные бутылки с разноцветными жидкостями без этикеток, а в зале те, кто согласен на все эти эксперименты; здесь нескучно, но спокойно. Второй, Veladora, – полная противоположность, шумная мексиканская рюмочная с мескалем и такос в начале Покровки. Хорошо было и там и там, но по-разному.

Максим Горелик

Максим Горелик начал карьеру бармена в Красноярске, затем переехал в Санкт-Петербург, и вот теперь успешно завоевывает Москву. Ему нравится не просто смешивать коктейли, а придумывать напитки, дополняющие еду, ну и чтобы еда была на уровне. Сейчас Максим – бренд-бармен одной из самых многообещающих ресторанных групп Москвы Lucky – что ни заведение, то на слуху. Его стиль можно определить тремя словами: точность, ясность, понимание. В каждом из своих проектов Горелик виртуозно интерпретирует заданную тему, будь то японская забегаловка или греческая таверна. Хотя справедливости ради надо заметить, что и Eva не очень-то таверна, и Lucky Izakaya Bar не вполне забегаловка, а очень даже гастрономически продвинутые места – вдруг вы не слышали.

Виталий Екименко

Виталий Екименко всегда мечтал открыть свой собственный бар – примерно с того момента, как на втором курсе института устроился официантом в родном Омске. С тех пор он успел поработать в знаковом столичном Mendeleev, победить во множестве конкурсов и дослужиться до бренд-бармена Funny Family Group. И вот позапрошлой зимой Екименко оставил хлебное место и открыл собственный крошечный Dry & Wet на задах Театра Моссовета. Здесь он делает классику, близкую к идеальной, и модные миксы, которые вполне могут стать классическими, а на стене полыхает неоновая надпись «Окстись», как бы призывающая относиться ко всей этой коктейльной революции не шибко серьезно. Образцовый маленький бар на самом деле. Сбывшаяся мечта.

Сэм Коняхин

Основатель одного из самых важных московских баров «Кабинет 3,14» (и питерского «Кабинета», который ничуть не хуже), музыкант, визионер и эстет Сэм Коняхин успел поработать в Нью-Йорке, Берлине и Санкт-Петербурге. И обладает каким-то совершенно нездешним взглядом на все. В его баре коктейли горькие и крепкие, нет ни диджеев, ни кальянов, ни случайных людей. И дорого, но понятно почему. Он постоянно перепридумывает свое похожее на театр заведение, и с самого-то начала бывшее загадкой: если прежде вместо меню здесь сдавали карты, символизирующие стихии, то теперь предлагают руководствоваться абстрактными композициями. Коняхин видит связи там, где не видит больше никто, – и переводит это видение в коктейли. Больше так никто не умеет.

Андрей Корнилов

Бренд-бармен «С.И.Д.Р. Групп» («Кот Шредингера», «Вермутерия», Neon Monkey, Do Not Disturb) Андрей Корнилов – один из самых увлеченных людей в профессии. Он коллекционирует напитки, делает настойки и придумывает концепции, каких отродясь не было нигде в мире. Последние на сегодня – тайский бар с рулеткой, расположенный прямо посреди кухни, и консьерж-бар, где для гостей делают все, что им только захочется (ну, в рамках закона). Но нам больше всего нравится его «Вермутерия» – заведение, где из идеи вермута выжимают все и немножко больше.

Денис Кряжев

На самом деле Кряжев курирует бары во всех ресторанах Maison Dellos, но предпочитает всем им «Фаренгейт». Один из самых влиятельных барменов в городе, за стойкой он именно здесь и сюда привозит на гастроли зарубежных барных звезд. Обладатель фантастического чувства вкуса, стоящий одной ногой в будущем – если хотите узнать, какие коктейли будут в моде через год, вам к Денису Кряжеву. Если кто и заслужил звание маэстро, то это он.

Вячеслав Ланкин

Ланкин – один из родоначальников современной барной индустрии в городе: провел за барной стойкой больше четверти века, вырастил целое поколение барменов. Основатель и совладелец клуба Real McCoy, из которого во многом родилось то, что мы сейчас называем барной культурой, идеолог легендарного Delicatessen. Человек-история – ни больше, ни меньше. Его последний проект на сегодня – Old Drunken Dudes, сокращенно ODD. Бар для тех, кому немного (или много) за 30, располагается в подвале, вход через пиццерию Supernova; коктейли отличные.

Марат Саддаров

Ветеран и шеф-бармен бара Noor Саддаров нечасто сам стоит за стойкой, но почти каждый вечер присутствует в зале, выполняя функции не столько следящего за порядком, сколько живого талисмана и души компании. Впрочем, когда доходит до дела, смешивает все как следует, не придерешься. В последнее время его также можно было застать в «Котельной» в «Депо» на Лесной (там, кстати, подешевле).

Дмитрий Соколов

Основатель первого коктейльного бара в постперестроечной России – именно в его Help многие в первый раз попробовали коктейль как таковой. Соколов неутомимо продолжает открывать бары (из последнего – Law & Son, Black Hat) и обожает стоять за стойкой, даже устроил специально для себя и ближнего круга взаправдашнее спикизи. Знаток истории, он способен исчерпывающе рассказать про любой напиток, который смешивает или просто наливает. Владеет самой большой коллекцией рома в стране – правда, сложно сказать, сколько в ней экземпляров, потому что ром такая вещь – то прибывает, то убывает.

Дарья Чижова

Старший бармен – точнее, бармейд, как сейчас принято говорить о женщинах за барной стойкой, – Herbarium by Polugar Bar на Петровке, самого патриотичного бара в городе. Здесь фокус направлен на национальные крепкие напитки: водку, самогон и полугар. Помимо прочего, на их основе делают настойки, а с настойками смешивают коктейли, и ничего подобного вы не встретите больше нигде. Обязательно для посещения каждого, кто интересуется историей вопроса, и тем, как вся эта история развивается.

Евгений Шашин

Лицо, голова и душа бара «Коробок», первого коктейльного заведения в White Rabbit Family Евгений Шашин в детстве мечтал стать президентом, но пока реализует свои амбиции за барной стойкой. И надо сказать, что амбиции эти вполне президентские. В области смешивания напитков Шашин делает примерно то же, что Владимир Мухин в гастрономии: вперед и вверх, чтобы родина гордилась. Его «Коробок» – самый лютый авангард, какой только можно вообразить: обесцвеченные жидкости, локальные продукты, техника из химической лаборатории, вот это все. Но дайте время, и весь мир будет говорить об этих миксах. Да уже и сейчас говорит – и пьет.

Александр Ильин