Роторный испаритель для коктейлей: что это и зачем он нужен
Александр Ильин18+. У московских барменов новый фетиш, называется роторный испаритель. Больше всех недовольны фотографы, потому что теперь все коктейли выглядят одинаково: просто бокал, и в нем просто жидкость, совершенно прозрачная. Что же это такое, какой от него толк и нужен ли он вообще? Все плюсы и минусы узнал ресторанный критик The City Александр Ильин.
Модный самогонный аппарат
Роторный, или ротационный, испаритель – прибор, назначение которого понятно из названия. У него есть мотор, который обеспечивает вращение колбы с жидкостью, и испаритель. Затем пар конденсируется снова в жидкое состояние. Никакой магии. Единственное его существенное отличие от аппарата дистилляции, известного в народе как самогонный, – процесс происходит при низком давлении и при более низкой температуре. Плюсов здесь несколько. Первый: при низких температурах меньше изменяется продукт, который мы перегоняем. Второй: непрерывная ротация жидкости позволяет избежать прикипания ко дну, что всегда неизбежно происходит при классической перегонке. Понятно, что люди, производящие, например, виски или бренди, используют это обстоятельство для создания стиля напитка, но у них нет выбора. У нас в баре другие задачи, поэтому для нас возможность сохранить вкус неизменным невероятно ценна. Собственно, больше никаких возможностей эта чудо-машина не предоставляет. Такой максимально модный самогонный аппарат.
Ловушка для природных ароматов
Важно понимать, что сам по себе роторный испаритель не открывает ворота в какой-то рай. Это удобный инструмент для хорошего специалиста, который четко понимает, чего хочет. В барной индустрии роторный испаритель появился в 2008 году, повара начали его использовать немного раньше. И вот теперь дошло и до России. И сейчас наблюдается некоторое всеобщее сумасшествие по этому поводу. Хотя любой химик скажет: «Ребята, вы имеете дело всего с одним веществом, а именно с этанолом, все жутко банально, о чем вы вообще?» И конечно, он будет прав. Только в химических лабораториях всех интересует содержимое выпарной колбы, а нас – то, что скапливается в колбе приемной. Они используют роторный испаритель, чтобы сконцентрировать вещество, избавиться от растворителей, мы – чтобы поймать ароматические примеси.
Фото: Михаил Голденков/The City
Такие ароматы невозможно получить ни при настаивании, ни при классической дистилляции. Возьмите, к примеру, любой малиновый ликер – это спирт-ректификат, ароматизатор с запахом, который принято считать запахом малины, и сироп. У нас же получается суперъяркий аромат малины – такой как в природе. Правда, вкус мы вынуждены моделировать с помощью сахаров и кислот.
Роторный испаритель дает нам уникальную возможность работать с веществами, которые никто никогда не использует в пищу. Назвать их ядовитыми сложно, но вот, допустим, дерево когда вы последний раз ели на завтрак? Думаю, никогда. А здесь мы можем дистиллировать ароматы, например, багульника или сибирской травы саган-дайля, которые в больших количествах, необходимых для настаивания, реально опасны. Но мы забираем только их аромат и не трогаем никакие другие молекулы.
Простор для экспериментов
В традиционно приготовленной настойке, как бы хорошо вы ее ни фильтровали, все равно образуется осадок. Он натуральный, да, но он неизбежно нестабилен, то есть вкус со временем изменится. Хотя наши ароматические дистилляты тоже не живут вечно, а стабильности достигают в течение двух недель. Но тут все зависит от продукта. Какие-то ароматы надо использовать как можно скорее, какие-то – лучше через эти самые две недели, когда они становятся более округлыми, более полнотелыми.
Наша последняя на сегодня проработка – преобразование коньяка. Мы берем пало санто, это такое южноамериканское дерево, по ароматике схожее с сандалом, но космически дорогое. Если бы из него делали коньячные бочки, это было бы прекрасно, но такого быть не может как по финансовым, так и по юридическим причинам. Так что мы разделяем коньячный спирт и ароматы выдержки, затем перегоняем спирт с пало санто, и получается невероятный постконьячный напиток. То есть технология дает возможность встроить в традиционный ароматический букет еще один оттенок, получить нечто, чего до сих пор не было в природе. Думаю, крупные производители тоже рано или поздно начнут делать подобные линейки.
Шоколадный дайкири и Лавандовый мартини
Невыгодно дорогая игрушка
Я не использую роторный испаритель в своей работе, не люблю его и не понимаю, за что его любить. По-моему, это просто дорогая игрушка, и мало кто понимает, для чего она. Кто-то говорит, что так можно снизить себестоимость, но при этом все равно продает коктейли по 700 рублей. Где логика? Сам по себе приличный роторный испаритель стоит как «Лада-Калина», 600–700 тысяч. Где здесь можно сэкономить?
Это как Chef’s Table у Мухина (Владимир Мухин, шеф-повар ресторана White Rabbit. – Прим. ред.): прибыли не приносит, но имидж укрепляет, есть что показать людям. Роторный испаритель имеет смысл в маленьком баре, где все построено на своих дистиллятах, на напитках, которые люди пьют по большим поводам, далеко не каждый день. Дистиллят из пломбира я попробовал в Казани в начале этого года – офигенно, но каждый день ты не будешь это пить. Если человек привык пить негрони, он будет пить негрони. Кроме того, ты этого зверя не можешь воткнуть где-нибудь на кухне, это не блендер. Нужна более-менее лаборатория, как минимум отдельная комната. То есть он еще и метраж у бара отхватывает.
Важно же понимать, что выгодно, а что нет. Когда ребята в «Горыныче» покупают кофеварку за полмиллиона, это понятно, они проливают тонны кофе, и они ее отбили за полгода. В случае с роторным испарителем вопрос отбить просто даже не стоит. Барная экономика в принципе очень жестко устроена, и часто получается так, что купить себе в хозяйство роторный испаритель – это все равно что, живя в однушке, купить «Роллс-Ройс».
Хрупкий медленный прибор
Это вещь довольно хрупкая и малосильная, точный лабораторный прибор. И он же в России очень трудно обслуживается. Ты колбу разбил – и все, приехали. А это стекло, ему свойственно биться. И ты будешь ждать ее, не знаю, месяца два. А чем чаще ты эту колбу нагреваешь-охлаждаешь, тем больше шансов, что она умрет. В баре с небольшой проходимостью где-нибудь в лобби он может быть, но в заведении, где каждый вечер битком и люди стоят перед стойкой в четыре ряда, – нет, извините. Просто сломается. И он медленный страшно. Например, мы делаем полуфабрикат, условно, десять литров за три часа, и это нам на три дня. Сколько времени это будет перегонять испаритель, страшно представить. Даже думать не хочу.
Думаю, это пройдет, как все остальное. Лет десять назад все сходили с ума по молекулярным коктейлям: все наперебой всё сферифицировали, превращали в икру, в пену, в пар, в дым, покупали себе эти чаши Дьюара (сосуды для хранения веществ при повышенной или пониженной температуре. – Прим. ред.) под жидкий азот и так далее. Сейчас от этого всего осталась только пена, потому что ее в сифон залил, и все, можно работать. Больше ничего.
Отсутствие спроса
Чтобы воспринимать напитки, полученные с помощью роторного испарителя, нужна очень развитая органолептика, а она есть далеко не у каждого. Коктейль с ароматом скошенного луга в июне – круто, да, но сколько народу способно это почувствовать? А понять – еще меньше. Журналисты, конечно, об этом напишут, даже не сомневаюсь. Журналисты вообще, я заметил, пишут про то, что люди заказывают редко или никогда. Ну, типа это интересно. Но людям-то все равно, интересно или нет. Им нужны негрони и шпритцы.
И еще меня прям раздражает, когда бармены начинают химичить без особой нужды. Берут бутылку вермута и настаивают его на травах. То есть они считают, что в этом букете, которому 50 лет, не хватает, грубо говоря, розмарина? То есть мастер купажа, который этот вермут сделал, разбирается в своем деле хуже вас? Да бога побойтесь! Взять ром дорогущий и дистиллировать его с кофе – зачем? Есть вопросы, короче.
Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.
22 августа, 2020
