Блюдо недели: стейк из говядины «Два глаза» в Meat Dealers

В нашей гастрономической рубрике заправляет ресторанный критик Александр Ильин. На этой неделе он рекомендует читателям The City стейк «Два глаза» в Meat Dealers.

«Два глаза», по сути, разделенный на части рибай. Как известно, классический стейк рибай включает две мышцы и некоторое количество жира, все это содержание приведено практически в идеальную форму – однако на то мы и люди, чтобы попытаться все еще хоть слегка улучшить.

Итак, можно отделить одну из мышц – ту, что напоминает бровь над, собственно, глазком, таким небольшим пятачком жира почти в центре. Эта бровка, к слову сказать, в рибае самое вкусное, и японцы уже додумались продавать ее отдельно и дорого. Затем надо слегка зачистить обе полученные части от лишнего на современный взгляд жира (потом добавить его в какой-нибудь бургер), свернуть одну из них в шайбу, а вторую – а вторая и так уже шайба. Да, и зафиксировать специальной мясницкой бечевкой. Можно жарить. Жарится мгновенно. Это, во-первых, интересно выглядит, а во-вторых, позволяет яснее осознать градации вкуса.

Фото: пресс служба Meat Dealers

Для тех, кто совсем не разбирается в мясе, поясню. Рибай – самая вкусная часть говяжьей туши (настолько очевидно, что никто уже давно не спорит), известная в России также как толстый край спинной части. Вы наверняка слышали слово «антрекот» – вот это стейк рибай и есть, только по-французски.

Почему именно сейчас, в декабре, стоит обратить особое внимание на мясо? Потому что на улице холодно и мы постепенно начинаем мерзнуть. Стейк поможет нам долгое время оставаться сытыми и энергичными – хоть сейчас на боксерский ринг выходи. Да, цена несколько кусача, но это потому, что говядина правда высокого качества. Meat Dealers возит мясо из воронежского хозяйства «Заречье» – а это по умолчанию очень хорошо.

А вот что говорит о блюде Михаил Смирнов, создатель и идеолог проекта Meat Dealers: «Стейк «Два глаза» – ваш любимый рибай, но без хлама, остающегося на тарелке в финале. Две вкуснейшие мышцы из спинного отруба, оформленные в виде двух медальонов, – как два глаза, смотрящие прямо в сердце».

Meat Dealers, «Депо. Москва», ул. Лесная, 20, стр. 3
Цена: 1 100 рублей за 100 граммов

Александр Ильин