«Круговорот позитивной энергии»: рецензия на ресторан Hibiki

Ресторанный критик Александр Ильин отправился в новый японский ресторан Hibiki на Трубецкой, 10, и рассказал, какие смыслы скрываются за экзотичным названием, как может выглядеть концентрированная роскошь и какой может быть традиционная домашняя еда.

В переводе с японского слово hibiki означает «отраженный звук», проще говоря, эхо — и это редкий случай, когда название японского ресторана исчерпывающе объясняет его концепцию. Открывая ресторан Hibiki на Трубецкой улице, его владелец и шеф-повар Санг Кеун Оух предполагал устроить здесь круговорот позитивной энергии — от кухни к гостям, от гостей к кухне, и снова по тому же кругу.

Разумеется, чтобы почувствовать эту круговерть, сюда следует идти в подходящем настроении, отрешившись от суеты и приготовившись к внимательной расслабленной трапезе. Но это в идеале. Можно и просто поужинать, не отвлекаясь на все эти синтоистские штучки.

Здесь надо заметить, что вся еда в Hibiki имеет максимально авторский вид. И если вы предполагаете заказать какую-нибудь лодку роллов на компанию — увы, не получится. Ни «Калифорнии», ни «Филадельфии» в ресторане не готовят, а под роллами подразумеваются так называемые темаки, известные также как хенд-роллы, по три штуки на порцию. Самое дорогое темаки — с торо тунца (1299 рублей за порцию), самое доступное — с огурцом и авокадо (490 рублей). Что касается вкуса, он гораздо сдержаннее, чем в обычных московских суши-барах, не жалеющих майонеза и васаби; но продукты, конечно, очень хорошие.

Впрочем, лучше сразу заказать суши — они в Hibiko тоже совершенно особенные, но на другой лад — концентрированная роскошь, никакой японской скромности. По-моему, лучше всего суши с угрем и фуа-гра (790 рублей за пару), теплые, буквально лишающие воли; в принципе, за них можно простить все (хотя прощать особо нечего, остальные суши тоже на уровне).

Некоторые вопросы может вызвать разве что традиционная домашняя еда, которой в меню Hibiki неожиданно много. Говорят, что зашедшие в гости японцы только ее и заказывают — окей, значит, если вы японец, то знаете, куда идти. Остальным же следует знать, что блюдо с гордым именем камамеши — это рис, перемешанный с чем попало; российские домохозяйки тоже часто такое готовят и порой наивно называют пловом. Сейчас камамеши здесь три вида, с морепродуктами, спаржей и водяным орехом (1290 рублей), с баклажаном и шиитаки (690 рублей) и со стейком ангус. Но обещают, что скоро добавится еще два-три вида.

Существенно лучше также обожаемое японцами блюдо бута какуни (480 рублей) — это горячая закуска, три ломтика свиной грудинки, очень убедительно приготовленные в сложносочиненном соусе, явно включающем ферментированную сою, кулинарное вино мирин и немного бадьяна; помимо прочего, неожиданно рифмуется с теми самыми теплыми суши с угрем. Кроме того, хороши карамельный баклажан с мисо (420 рублей), гедза с крабом и креветкой (580 рублей) и краб с соусами на выбор (1200 рублей за 100 г); хотя странно было бы, если в японском ресторане плохо готовили краба.

Самое чуднóе блюдо в меню называется Hibiki Fried Chicken, или сокращенно HFC (420 рублей). Это кусочки куриного мяса в почти прозрачном кляре, приготовленные во фритюре. Я примерно понимаю, откуда они ведут свой род — от токийского ресторана Den с двумя звездами Michelin, где в меню имеется практически одноименная, но гораздо тщательнее разыгранная шутка про фастфуд (там и коробочка, и игра со шрифтами, да и рецептура такая, что голову сломаешь). Зачем это в Hibiki, для меня загадка. Назвали бы, как полагается, карааге, и ели бы с удовольствием. А то какое-то непонятное эхо получается.

Александр Ильин