Перемены в «Pavilion Пруд Патрики»: каким стало меню с приходом нового шеф-повара

В ресторане «Pavilion Пруд Патрики» новый шеф-повар — Ульяна Суздалкина, которая полностью обновила меню. Вместе с гастрокритиком Александром Ильиным разбираемся, что это значит для заведения и чего теперь ждать от него посетителям.

Ульяна Суздалкина — серебряный (а чуть раньше бронзовый) призер российского этапа Bocuse d’Or, а также практикующий веган. Ресторанная Москва знает ее по работе в перуанском Chicha и паназиатской «Соли». Впрочем, ни тот ни другой проект не имеют сколько-нибудь серьезного отношения к тому, чем Суздалкина занимается прямо сейчас. И, пожалуй, главную роль в ее преображении играет Александр Раппопорт, которому этот самый Pavilion принадлежит.

Здесь можно было бы написать, что вот наконец-то Ульяна получила достойный своего таланта бюджет, условия и кредит доверия (как будто раньше она исключительно продиралась сквозь джунгли людского непонимания, а готовила на костре — нет, не на костре), но в данном случае важнее другое. Что Pavilion в нынешней итерации — по всем статьям абсолютно романтический проект. Начиная с локации и исторического бэкграунда (перестроенный лодочный сарай на берегу единственного уцелевшего Патриаршего пруда; с лебедями, ну, когда тепло) и заканчивая гастрономической концепцией, невыносимо далекой от всех нынешних московских трендов: пресноводная рыба, плавающая рядом с ней птица, раки и прочие плоды нашей речной экосистемы. Не каждый шеф способен вынести такую невыносимую текучесть бытия. А вот Суздалкину этот русский водный мир вдруг принял как родную, и, пожалуй, сейчас самое время туда идти.

Но поговорим о собственно еде. Суздалкина ввела в меню Pavilion 22 новых блюда (хотя изначально речь шла про 12 — Прим. ред.), и лишь два из них можно расценивать как шаг навстречу балованной московской публике. Это утиная солянка (620 рублей) и шоколадный пирог с черной смородиной (480 рублей), вполне вкусные и, как принято говорить, добротные, но как будто из другого ресторана, попроще. И лишь в одном блюде имеется некоторый огрех, а именно избыток свежей кинзы в сугудае из ямальской щуки (580 рублей) — кинзы там столько, что можно было бы использовать хоть скумбрию, да хоть даже щуку обычную, в отличие от ямальской пахнущую тиной.

Остальное удачно (хоть, конечно, и в разной степени), но одинаково романтично, что придает нынешнему павильоновскому меню редкую для Москвы цельность.

Невозможно прекрасно следующее: профитроли из конопляной муки, начиненные молоками и печенью осетра, увенчанные черной икрой (610 рублей); тартар из свеклы, слегка тронутый копчением и соком черной смородины, с добавлением сметаны (520 рублей); паста орзо с пресноводными лангустинами, приправленная пряным, едва ли не индийским соусом и раковым маслом (920 рублей). Все это — яркие, но очень русские по стилю закуски, переливающиеся оттенками и сверкающие послевкусием. Такое надо пробовать не торопясь, вдумчиво (хотя можно и сожрать одним махом; в конце концов, вы за это заплатили и можете употреблять как угодно, но вдумчиво — лучше).

Из горячих блюд надо брать томленого омуля с нарезанным лентами кабачком, шпинатом и соусом на основе белого вина, гордо именуемым «дивноморский» (900 рублей), — такого хватающего за душу омуля я не встречал никогда. Или томленного в горчице гуся с печеной сливой и сваренным из гусиных же костей соусом демиглас, которым вместо масла гениально приправили фуа-гра (1 100 рублей). Ну и очень в рифму пришедшийся десерт: мороженое из ряженки с муссом из облепихи (480 рублей) — редкий случай, когда десерт выполнен в той же логике, что и несладкие блюда.

В общем, хорошо получилось. Теперь посмотрим, как Pavilion с новым шефом у руля преодолеет зиму, когда вся экосистема в России замерзает.

Александр Ильин