Пицца в Москве: 13 самых аутентичных и вкусных вариантов

В Москве с 22 по 28 ноября проходит Неделя итальянской кухни. По этому случаю попросили ресторанного критика Александра Ильина выбрать не просто заведения, где готовят самую вкусную и аутентичную пиццу в столице, но и обозначить, какую именно можно смело заказывать. Подборка получилась просто mamma mia!

Patata в Maestrello

470 рублей

В Maestrello готовят одну из вариаций так называемой римской пиццы — не круглую, а слегка неправильной продолговатой формы. Тесто для нее делают из смеси пшеничной, соевой и рисовой муки, и оно легче, чем классическое, и, говорят, лучше переваривается. Patata — это образцовая пицца бланка (то есть белая, без помидоров) со сливочно-чесночным соусом, печеным картофелем, копченым беконом и розмарином.

«Страчателла» в Crosta Pizza Bar

590 рублей за 34 см и 490 рублей за 24 см

Хороший пример классической пиццы — на тонком тесте, с не очень высокими, но пышными бортиками, деликатно хрустящей. Справедливо гордятся тем, что не экономят на начинке. И не слишком усложняют рецепты, добавим от себя. Пример — пицца «Страчателла», абсолютный хит этого года (и думается, ближайших лет), чуть сложнее «Маргариты», зато с щедрой порцией самого модного сливочного сыра в городе.

«Тереза» в +39 Pizzeria & Mozzarella Bar

800 рублей

Пицца, как ее понимают в Неаполе: сочное упругое тесто и огромные опаленные огнем борта, которые нельзя не заметить. Пицца «Тереза» — воплощенная южная классика, примерно по такому же рецепту (баклажаны, помидоры, сыр, базилик) готовят пасту Norma. Однако его, как сейчас принято, слегка подкрутили. В частности, помидоры сначала слегка подвяливают, а пармезан не натирают мелко-мелко, а кладут стружками величиной с мизинец.

To the Moon and Bacon в Supernova

460 рублей

Пицца с авторским подходом. Тесто неаполитанское, но с добавлением итальянской муки «семола» крупного помола. Еще одна важная деталь: соус из квашеных помидоров — такого, насколько мы знаем, в Москве больше никто не делает. В состав начинки To the Moon, помимо печеного перца и бекона, входит ананас, традиционно презираемый пицца-пуристами, но в данном случае их мнение никого не интересует.

«Бомба» в Pizza? Si!

590 рублей

Пицца римского стиля — приблизительно прямоугольной формы, с минималистическими бортиками. Тесто готовят из муки собственного производства — у владельцев имеется фабрика, специализирующаяся на смесях для пиццы. Начинка «Бомбы», пожалуй, слишком богатая для любого региона Италии, включает сразу и колбасу чоризо, и колбасу салями, и бекон. Хотя никто вроде не жалуется.

«Прошутто, инжир, рикотта» в Frankie Pizza

810 рублей

Бруклин! При этом слове лет пять назад начинало быстрее биться любое хипстерское сердечко. Мода прошла, а бруклинская пицца осталась. Как объяснить это понятие, не очень понятно. В данном случае оно означает как бы неаполитанскую пиццу, стремящуюся стать пирогом с помидорами (именно так, tomato pie, называли пиццу в США в 50-е годы). Хотя в данном случае как раз помидоров в начинке нет, а только прошутто, рикотта, инжир и фисташки.

«Интеграле с камчатским крабом» в Il Forno

1599 рублей
В этом случае от простецкого происхождения пиццы не осталось и следа. Помимо разбросанных по всей поверхности кусков первой, самой дорогой крабовой фаланги, следует учесть также крем из авокадо и тесто интеграле, приготовленное из муки грубого помола, богатой клетчаткой, минералами и микроэлементами. Стиль, ясное дело — безоговорочная классика, другое при такой цене невозможно.

«Тунец и лук» в Bro&N

500 рублей

Классическая пицца в наилучшем своем виде. Прочное тесто, хрустящие края. Брутальная и как бы бедняцкая начинка — консервированный тунец, красный лук, каперсы в соли и оливки — не делает попыток притвориться чем-то более важным, чем есть на самом деле. Вопрос, как обычно, в качестве ингредиентов: такие рыбные консервы не грех и на праздничный стол поставить.

Пицца с белыми грибами в Bocconcino

880 рублей

Именно Bocconcino в свое время возвели пиццу в ранг ресторанного блюда, выработав к тому же стандарт того, какой она должна быть: минимум ингредиентов, максимум качества, тесто, которое не замечаешь. Так и готовят по сей день. В данном случае название пиццы почти исчерпывающе описывает ее рецептуру: белые грибы — на классическом тесте, покрытом классическим томатным соусом и посыпанном классической моцареллой.

«Малина-маскарпоне» в Pizza 22 см

360 рублей

Самая неаполитанская пицца на рынке. Настолько аутентичная, что даже не всем нравится — говорят, слишком соленая, слишком острая, и вот края обгорелые. Насчет краев: так надо. И на всякий случай, сладкая пицца — не просто с малиной, а еще и приправленная соусом порто и посыпанная сахарной пудрой. Никакой соли, никакой горечи.

Мясная пицца с пастрами в «Россини»

980 рублей

Классическая основа и как бы американская начинка: соленая выдержанная говядина корн-биф, пряная выдержанная говяжья грудинка пастрами, луковый мармелад и перец чили. На самом деле, именно такой подход исповедуют сейчас пицца-новаторы в Италии, соединяющие едва ли не древнеримскую архаику и, как в данном случае, специалитеты Среднего Запада США.

Пинца «Артишок и кальмары» в Bontempi

890 рублей

Единственная пицца в России, имеющая право называться пинцей. Валентино Бонтемпи достаточно походил по судам, чтобы это право отвоевать. От всех остальных она отличается тем, что готовят ее из особой мучной смеси, а также долгой холодной расстойкой — в результате получается едва ли не диетический продукт. Ни артишок, ни кальмар не привносят в это никакого противоречия.

«Кальяри» в «Гоголь Моголь»

450 рублей

В Италии в пекарнях тоже пекут пиццу, но никому в голову не приходит устанавливать для этого специальную печь — вполне обходятся хлебной. Но Москва — это Москва. В пекарне «Гоголь Моголь» не только печь поставили, но и взяли на работу пиццайолло-итальянца. Так что теперь все авторизовано как надо. Название «Кальяри» означает, что так готовят пиццу на Сардинии — с охотничьими колбасками, беконом и острым перцем.