Рецензия на самый модный ресторан этой зимы — Sage

Ресторан Sage, открывшийся в середине декабря на углу Большой Грузинской и 1-й Тверской-Ямской, в Москве ждали с придыханием и даже — авансом — с обожанием, как в провинциальном городе ждут гусарский полк. Александр Ильин побывал и посмотрел, как оно все получилось.

Есть некоторое лукавство в том, чтобы рассказывать о новом ресторане, начиная с обзора заслуг его основателей. Но как без этого, если речь идет о коллаборации? Можно обойтись анекдотами. Например, Дмитрий Блинов никогда не присаживается в своих заведениях — дескать, стулья для гостей, а я пешком постою. А Володя Перельман умеет говорить по-турецки и вообще жил в Стамбуле. Разумеется, делать из этого выводы сложно. Так что лучше уж начать с дизайна.

Интерьер

Sage выглядит крупнее, чем есть на самом деле. В нем всего 120 мест, для столицы вполне средняя посадка. Если смотреть на него с улицы, не видно ничего, кроме железной ручки на входной двери. Окна занавешены шторами цвета тумана, и покачиваются за ними какие-то силуэты. Ходят слухи, что время от времени шторы раздвигаются — не знаю, не видел. Тем более что внутри вас сразу же накрывает нежданное бежевое спокойствие — идеальный штиль, растерявший все свои клетки Burberry. Свет? Кажется, откуда-то снизу и слегка сбоку, сразу и не поймешь. Зонирование? О, вот с зонированием полный порядок: в зал вынесено все, что можно — бар, кофе, чай, кондитерская, горячий цех, холодный цех. Не видать только совсем уж первичные заготовки. Внутри этого можно спокойно ходить. Схема такая: прямо у входа вас встречает барная стойка (теперь на ней стоят сухоцветы, а сразу после открытия цветы были живые и затмевающие свет — что ж, все в мире меняется и вянет), а направо и налево от нее — столики и стулья, направо до самой стены, а налево до тех самых станций-цехов.

Надо сказать, что все это вы вряд ли заметите — разве что явитесь в Sage до открытия. Потому что в этот хорошо темперированный пейзаж Перельман и Блинов поместили такой плотности движуху, что только успевай не зевать. Для начала: в ресторане нет хостес. Раз уж вы сюда пришли, то наверняка что-то такое подозревали, потому что, когда заказывали стол, имели дело с целым колл-центром, а не с разрываемой на части девчулей, которой надо и бронь принять, и гостей посадить, а другим гостям отказать. И благодаря этому вы застрахованы от вопросов «Вас ожидают?» и «Вы одна/один будете?». Уже хватит, чтобы полюбить Sage всей издерганной душой.

Итак, вы вошли. Очереди в гардероб тоже, кстати, нет, поскольку его, гардероб, предусмотрительно разнесли по обеим сторонам входной группы. Наверное, это скучно звучит, зато очень хорошо работает. И хорошо бы другие рестораны делали так же.

Мебель? Удобная, не исключая даже и табуреток у бара. Но бог с ней, с мебелью, время для еды. Здесь надо иметь в виду два обстоятельства. Это первый ресторан Перельмана, где он попробовал блюда только вместе с гостями. И если Перельман как-то и повлиял на Блинова, то исключительно в общем смысле. Второе обстоятельство: Дмитрий Блинов в глазах москвичей олицетворяет питерскую ресторанную сцену и вообще звезда. И кстати, именно благодаря его звездному статусу Sage может обходиться без хостес. Все гости понимают, куда именно они идут.

Что заказывать

Меню небольшое (и, кажется, уменьшилось с декабря). Заказывать можно все, кухня практически не дает сбоев. Разве что вам что-то не нравится на уровне идеи или противно на уровне ингредиентов. Так, мне не понравился тартар с хумусом и пеной из пармезана (550 рублей), потому что у хумуса был слишком пронзительный вкус, напрочь забивающий вкус мяса, а пена оказалась довольно бесхарактерной и не привносящей в композицию буквально ничего. Что же, тартар без вопросов убрали из счета. И это повод похвалить сервис: официанты интересуются мнением по поводу блюда не просто так и, если есть вопрос, бегом несутся на кухню доложить. А на кухне, в свою очередь, мгновенно устраивают дегустацию, чтобы вопрос не вырос в проблему. В моем случае оказалось, что и хумус слишком активно приправили, и пена подгуляла. Ошибки признали, блюдо из счета убрали, все починили — что может быть лучше?

Лучше — вся остальная еда. Карпаччо из говядины (590 рублей) — всего лишь тонко нарезанное мясо, под ним дрессинг из хлорофилла и молочной сыворотки, на нем тертый сыр. Совершенство. Зеленый салат (650 рублей) — казалось бы, что тут может пойти не так, но как раз на стандартах кухня и сыпется. В Sage салат означает сплошную свежесть и хруст: очень свежие листья разного калибра, огурец, кунжутная заправка. Кто-то скажет, что это читерство, смешать гамадари и пондзу — но скажите, зачем делать сложно то, что проще простого? Капуста с черным трюфелем (750 рублей) — ну это из раздела «Вечные хиты». Гребешок с хурмой и помело (950 рублей) — хорошая иллюстрация того, как работает Блинов: чем меньше ингредиентов на тарелке, тем лучше. Ньокки с белыми грибами и копченой уткой (690 рублей) — отличное горячее блюдо, напрочь лишенное огрехов. Ньокки не прилипают к зубам, грибов много, утка добавляет ровно столько копчения, сколько прилично в хорошем ресторане. Бедро цыпленка с фуа-гра и сморчками (850 рублей) — вот здесь сморчки явно не в сезоне и нуждаются в более активной реанимации, но фуа-гра выравнивает баланс.

Мне сложно всерьез обсуждать вино, не хватает опыта, однако здесь понятно даже мне: такие пино-нуары среди побокальных позиций могут стоить в два раза дороже. За коктейли отвечают Кеннан Ассаб и Роман Пометков, и это значит, что если вы любите коктейли, то вполне можете пить их здесь.

Вердикт

Sage — ресторан явно мишленовского вектора, но совершенно не обращающий на этот вектор внимания. Правильно, так и надо. Владимир Перельман наконец-то обосновался в высшей ресторанной лиге. Дмитрий Блинов наконец-то добрался до Москвы. Что особо радует — получилось не сильно дорого (если не сильно заказывать вино, хотя это сложно). Словом, можно идти. Но стол надо бронировать недели за полторы.

Александр Ильин