Блюдо недели: утиная ножка с печеным корнем сельдерея и с луковым муссом
Александр ИльинКаждую неделю ресторанный критик The City Александр Ильин выбирает одно главное блюдо, которое совпадает с нашим настроением и ощущением себя в городе. На этот раз — утиная ножка с печеным корнем сельдерея и луковым муссом из красивого ресторана Kislovsky Taste & Place, что напротив Военторга. Кухня там — почти безоговорочный fine dining.
Скажу сразу: давно мне не попадалась настолько безупречная утка конфи. Мясо, как и положено, буквально спадает с косточки, однако при этом вовсе не напоминает ту безвкусную и напрочь лишенную всякой текстуры тушенку, что получается при бестолковой обработке sous. Вообще удивительно, как много можно сделать, если использовать современные технологии правильно. Ведь в данном случае дело не обошлось вакуум-пакетом: утиную ножку поместили в чрезвычайно продуманно сделанный состав — я бы назвал его модернизированной версией демигласа, более свежей и менее жирной, чем классический демиглас — и уж тем более чем утиный жир, в котором готовили конфи 200 лет назад. Благодаря этому блюдо получило новый, очень живой, очень радостный вкус: грубо говоря, это конфи, которое не заклеивает вам рот жиром. О гарнире и соусе можно сказать тоже только хорошее. Растомленная до предела сельдерейная шайба, невесомый луковый мусс — и если вы не любите сельдерей и лук, вот вам отличный случай их полюбить. В общем, хотите узнать, что такое идеальное конфи, — идите в «Кисловский», не пожалеете.
Цена: 1 150 рублей
Адрес: Kislovsky Taste & Place
Читайте также
19 июля, 2022
