Новый бар-бистро Rouge: вкусным по красному. Рецензия гастрокритика

Бар-бистро Rouge открылся на Большой Никитской, в подвале под рестораном Mamie. Оба заведения, не сговариваясь, предлагают вспомнить о Франции, но каждое по-своему. И если Mamie рассказывает историю о романтичном Провансе, то Rouge — о диковинном франко-азиатском тренде.

Вход в Rouge обозначают высокие заросли красной марсианской травы; не пропустишь. Впрочем, ресторанные ветераны помнят этот подвал и без дополнительных указаний: в 2013 году здесь открылся Meatball Heaven, обозначивший тогдашний разворот индустрии питания от ресторанов «со скатертями» к заведениям типа «бруклинский дворик». Теперь уж не то: никаких разворотов; все согласились, что пускай цветут какие угодно сто цветов — лишь бы народ ходил. Насколько можно судить, именно этим обстоятельством и обусловлено открытие Rouge, поскольку народ до сих пор точно ничего такого не видывал.

Кто создал

Rouge сделали те же самые люди, что придумали сеть Mollusca. И бренд-шеф здесь тот же самый — Джанмария Сапия. При этом меню на Mollusca не похоже совершенно: в нем нет ни одного блюда с мидиями, да и сделано все куда изящнее и даже барочнее.

Впрочем, такой подход диктует и само помещение, как будто нарочно предназначенное для того, чтобы забабахать что-нибудь эксклюзивное: подвал, естественная темнота, кирпичные своды потолков; всего-то и надо — продумать освещение, чтобы не распугать этот породистый полумрак. Посадочных мест немного — всего 35, но расположены они щедро; в каком-нибудь очередном Avocado Queen в такое пространство запихнули бы стульев и столов человек на 60. Но здесь владельцы решили не экономить.

Еда

Как сделать паназиатский ресторан, сегодня знает любой выпускник кулинарного колледжа. Но вот инсталлировать во всю эту сумятицу французские техники и деликатесы — это требует куда более высокого уровня понимания профессии. И шеф Сапия, безусловно, именно такой уровень нам демонстрирует, работая легко, уверенно и очень творчески.

Более всего в Rouge гордятся своей пекинской уткой — вам непременно расскажут, что на ее подготовку и приготовление уходит не менее недели, что процесс сухой выдержки происходит в специальном шкафу, что затем ее медленно запекают, что дрова для этого берут непременно из фруктовых деревьев; в общем, интересно. И даже неважно, что в Китае пекинскую утку готовят совершенно иначе и что здешнюю утку перепутать с пекинской довольно сложно. Во-первых, никто не предлагает вам обойтись одной хрустящей и как бы лакированной кожей — утку приносят целиком, порцией человек этак на четырех. Приготовлена она убедительно и кое-где даже вполне себе хрустит (в частности, ножки; хватайте сразу их). Но, во-вторых, весьма существенная ее часть, а именно грудка, оказывается предсказуемо суховата. Нет, это не та степень сухости, когда надо требовать деньги назад, но чудес не бывает, сама природа так устроила. И в Rouge это все понимают, конечно, а потому подают свою утку с целой горой всего на свете: с листьями латука, с красными блинчиками, с мятой, с огурцом, с луком-пореем, с соусами «шоколад-кимчи» (кстати, совершенно гениальный), лаоганма (пюре из копченой сливы) и тарэ (нечто среднее между соевым и терияки), а также с сахарным песком, если вдруг не хватает сладости, и со взрывной карамелью, если хочется уж совсем чего-то непонятного. В общем, если кусочек утки как следует во все это закутать, ни о какой сухости и не вспомнишь. Стоит этот аттракцион 4 900 рублей.

Впрочем, если не хотите так серьезно вкладываться в одно-единственное блюдо, можете обойтись закусками — благо их много, стоят они куда дешевле, а приготовлены, на мой взгляд, безупречно. Для начала следует взять сразу вот такое трио: тартар из говядины, поданный на манер тако (950 рублей), мусс из утки, поданный на манер спринг-ролла (850 рублей) и устрицу с черной икрой (750 рублей).

Начинать лучше с устрицы — даже если вы их не любите, эта вам понравится. Потому что соус из сливок с шампанским, купающаяся в нем устрица и ложечка черной икры вместе создают буквально какой-то вкусовой выстрел. Бах — о боже, что это было?

Тартар здесь тоже не просто тартар. Это говядина, плюс маринованные шиитаке, плюс ферментированные бобы, плюс соус голландез с юдзу. И сверху еще несколько крупных капель айоли из копченого костного мозга. И завернуто это все в хрустящую слоеную лепешку роти. Первое ощущение — ешь очень дорогую салями. Второе — да какая к дьяволу салями, это в сто раз лучше!

Утиный мусс — это томленая голень вышеописанной утки, размолотая с тимьяном, корицей, соусом терияки и японской смесью пряностей фурикакэ. Затем мусс заворачивают в рисовую бумагу, обжаривают в масле и подают, посыпав кунжутом, стружкой тунца и толчеными водорослями нори, а рядом поставив мисочку соуса лаоганма (да, это тот, что из копченой сливы) и добавив сверху немного ферментированных бобов. На самом деле это только рассказывать долго — съедается все мгновенно и с неубывающим удовольствием.

Кроме того, в меню имеется еще одна совершенно бронебойная закуска, которая выглядит как не очень обязательная, а на самом деле — очень даже. Это сет кимчи, то есть маринованные ломтики персика и сливы, а также маринованные помидоры черри (650 рублей). С нее можно начинать, ей можно заканчивать, но вообще неплохо бы, чтобы она была доступна в течение всего ужина.

Еще неплохо бы заказать луковый суп (850 рублей). Потому что это совсем другой луковый суп — и он гораздо вкуснее, чем обычный. Просто потому, что в него добавляют водоросли и темную мисо-пасту. Ну и потому, что, посыпав суп сыром грюйер, не превращают его в неугрызаемую кору, а лишь дают немного растаять. Чистая прелесть. Главное — не обжечься.

Вердикт

В наши дни, когда повара не столько придумывают, сколько копируют, открытие такого ресторана, как Rouge, — большая удача для всех нас и для Москвы в целом. Надеюсь, никаких компромиссов со стороны шефа не последует. Но на всякий случай советую поскорее озаботиться визитом.

Александр Ильин