В разгаре Российский ресторанный фестиваль «Новые имена». В этом году — в 28 городах. Причем участвуют в нем исключительно рестораны, открывшиеся в течение последних полутора лет. Закончится он 25 мая, так что самое время идти: повара еще излучают энтузиазм, их рецепторы еще не замылены, а рецептуры еще не адаптировались. Хороший случай составить свое собственное мнение о состоянии ресторанов, причем на практике, а не основываясь исключительно на наших взволнованных публикациях (хотя, конечно, спасибо, что вы нас читаете; вот и сейчас тоже). Раз такое дело, мы выбрали девять сетов от московских заведений, по три в каждой ценовой категории.
Сеты за 1 190 рублей
Rudi Italian Bistro
Шеф-повар Rudi Павел Казьмин представляет свою, глубоко личную версию итальянской кухни в четырех блюдах: тартар из говядины с соусом из перца «рамиро» и хереса, креветки «спа» с пармезаном, домашняя сырная паста с лимоном, крем-брюле с маракуйей. Как видите, сплошные стандарты (хе-хе, на самом деле нет).
Mondo Matto
Сразу предупреждаем: Mondo Matto — корнер в фуд-молле «Депо. Три вокзала». Но очень хороший корнер. Его шеф Алексей Ковалев сделал сет, представляющий итальянскую уличную еду в невероятно интеллигентной форме: апулийская лепешка пучча с тунцом, лингвини с креветками в томатном соусе со страчателлой, мини-пицца с ветчиной и шампиньонами.
Erti
Один из самых симпатичных новых грузинских ресторанов (возможно, потому, что из Ростова-на-Дону). Шеф Григорий Арутюнян придумал короткую, но яркую историю про современный кавказский стиль: толма на мангале, зеленый салат с ростбифом, хрустящий баклажан с томатами и зеленым соусом на основе лайма и оливкового масла.
Сеты за 1 790 рублей
«Зойка»
Не просто фестивальный сет, а заявление о намерениях: в «Зойку» пришел новый шеф — Сантьяго Торрихос, француз с колумбийскими корнями и невероятной широты кругозором. Он представляет всего три блюда, зато смотрите какие: маринованный лосось, темпура с зеленым горошком, соус из эстрагона; ребра кальби, винный соус, кускус из цветной капусты, маскарпоне; шоколадное суфле, кофейно-карамельный мисо-соус. Обязательно надо пробовать.
K by Hydra
Бар, одержимый идеей ацтекской кухни. Идеей — потому что как таковой ацтекской кухни не существует; зато ничто не мешает фантазировать на эту тему. Шеф-повар Борис Вартанов полагает, что ацтеки могли бы готовить так: тако, креветки, малиновый лук, овощи; вешенки гриль, имбирный винегрет, соус «копченый сыр»; десерт «Истукан» — уменьшенная копия истукана с острова Пасхи из шоколадного мусса с малиновым кули.
Hands Asian Bistro
Не по-московски изящное прочтение паназиатского канона — сложное, составленное из крошечных деталей. Гастрономический пазл, да и только. Шеф Николай Петрухин собирает его так: севиче из тунца и манго с тигриным молоком; тартар из говядины с соусом бонито и пармезаном; мини-кальмар, фаршированный угрем и муссом из цветной капусты; сорбет манго-маракуйя.
Сеты за 2 590 рублей
Verd
Каталонская кухня весной — вот краткое описание сета, подготовленного шеф-поваром Verd Ярославом Свинцовым к РРФ. В нем пять блюд: сибас с бланшированной спаржей и маслом из петрушки; тартар и садовая зелень; фасоль, обжаренная на гриле, и острый перец; фенхель, обжаренный на гриле, и соус качо-э-пепе; «Примавера» — цитрусовый ганаш, сорбет из щавеля, меренга.
Midsummer
Нечастый случай, когда блюда оказываются гораздо интереснее и загадочнее, чем их названия; хотя название ресторана Midsummer подразумевает, наверное, некоторую смысловую расплывчатость. Сет шефа Михаила Курохтина состоит из трех блюд: тако с осьминогом, «Цветок оленя», десерт «Вино и пиво». Попробуйте угадать, что есть что (подсказка: «цветок» — это мясное).
«Айна»
Концепцию «Айны» можно обозначить как неоархаическую — все одновременно просто и сложно, продукты по большей части локальные, техники древние, сочетания дразнящие. Шефы Глеб Гайгер и Дмитрий Нечитайлов включили в фестивальный сет четыре блюда: строганина из муксуна, квашеный крыжовник, маринованный лук, черная икра; чебурек с крабом, томаты, краснодарская аджика; мант с ягненком, травы, стеклянное тесто; медовик из гречишного меда, мороженое из монастырского воска, перга.
Фото: new.foodfestival.ru
Ильин Александр