Как кулич стал пасхальной традицией: прочитайте отрывок из книги «Русская кухня»

В Москве всю неделю отмечают Пасху. Если на фестивальных площадках вы уже побывали и попробовали самые красивые куличи из городских ресторанов, прочитайте отрывок из книги «Русская кухня. От мифа к науке» Ольги и Павла Сюткиных, вышедшей в издательстве «Новое литературное обозрение». Она о том, почему кулич считают предком калача, а творожную пасху раньше делали вовсе не из творога.

Пасхальный кулич: история заблуждений

Кулич не всегда был таким, каким мы его знаем сегодня. Современная кружевная, воздушная сдоба — относительно недавнее завоевание кулинарии. Понятно, что несколько веков назад русская выпечка такой быть не могла. Да, кулич всегда был праздничным изделием, делался из пшеничной муки (дорогой и не очень доступной). Но по вкусу, вероятнее всего, он напоминал тогда своего «близкого родственника» — калач.

Возможно, это созвучие не случайно. Ведь слово «калач» — производное от славянского «коло» (круг, колесо, кольцо). Буква «а» появилась в результате падения редуцированных гласных и закрепления «аканья» на письме. А «кули́ч» произошло от греческого κόλλιξ, что означает «хлеб круглой или овальной формы». Что, впрочем, не отменяет гипотезы о том, что оба эти названия происходят от более древней словоформы, означающий «круглый».

Но каким же был тот прежний кулич? Трудно предположить, что в крестьянской избе даже в начале XIX века были специальные формочки (глиняные, медные?) для выпекания этого изделия. Их, конечно, не было. А вот восстановить вид того кулича вполне возможно.

Помогут нам в этом и поварские книги, и старые словари, и произведения русских художников.

Отсутствие отечественных кулинарных книг до конца XVIII века не позволяет разобраться в тонкостях рецепта. Однако очевидно, что еще 200 лет назад кулич в России выпекался без формы. Он был подовый, то есть готовился либо на «поду» в печи, либо на противне. Этот тип кулича сохранился надолго. Собственно, еще в первой половине XX века в деревнях нередко его так и пекли.

В XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Вот, к примеру, «Санкт-Петербургская кухня» Игнатия Радецкого (1862)¹:

Кулич (Pain pour la fête de Pâcques; Пен пур ля фет де Пак)

Для кулича средней величины следующая пропорция: 5 фунтов муки, 10 яиц, ½ фунта масла, ¼ ф. сахару, ½ ф. очищенных изюмок, т. е. кишмишу, коринки, крупного изюма и сколько окажется нужным молока и дрожжей. Приготовлять же следующим способом: взять в назначенную для теста посуду половину просеянной муки и влить дрожжей столько, чтобы тесто поднялось в час, как должно, потом размешать, посыпать сверху мукою и поставить в теплое место на полтора часа. Когда тесто поднимется, положить постепенно желтки, масло, сахар, прибавлять муку и мешать, пока тесто не отстанет от посуды. Потом положить взбитые в пену белки и изюмы, перемесить снова, прибавить окончательно муки, сколько для густоты теста окажется нужным, поставить тесто в теплое место покрытым и дать оному подняться. Когда поднимется, выложить на стол, смесить немного, разделить на 4 разные части и, раскатав большую часть в лепешку такого размера, каким назначено быть куличу, сложить на подслоенный маслом плафон, смазать сверху яйцом и поступить так с прочими частями теста: раскатать каждую в кружок несколько поменее, а четвертою частью теста убрать верх кулича крестами по собственному произволу и поставить в теплое место. Когда поднимется как следует, смазать яйцом, поставить в умеренно горячую печку и испечь до готовности. Поспевает в полтора часа.

Слово «плафон» несколько настораживает. Может быть, имелась в виду современная форма для кулича? Как сообщает «Исторический словарь галлицизмов русского языка» (М., 2010), плафон — это «устар., кулин. большое металлическое плато для жарки в печи»². Там же есть ссылка на «Альманах гастрономов» Радецкого: «Ниже полок кругом стены [кухни] столы с подножками, на подножках ставятся плафоны, противни, листы и тому подобное».

Упоминания о подовых куличах можно встретить не только в книгах. Их часто изображали на картинах и журнальных иллюстрациях тех лет.

Традиция эта не исчезла и позже, когда повсеместно стали использовать формы для куличей. Скажем, на картине Ивана Владимирова (1869–1947) «С заутреней», написанной в 1920-е, женщина несет блюдо с подовым куличом в окружении пасхальных яиц.

Когда кулич приобрел современную форму? Для начала ответим на вопрос, какую выпечку напоминает сегодняшний высокий кулич: бабу, бабку (ее часто называют и «ромовой бабой»). В советские времена ром-баба была маленькой сдобной булочкой с изюмом, помещающейся в ладони. В своем первоначальном виде это изделие вполне сравнимо по размеру с куличом. Свою биографию оно отсчитывает с XVIII века. Считается, что именно повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер в 1720-х годах привез во Францию рецепт «бабы». Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул эльзасский kouglof, показавшийся ему сухим, в вино. Результат впечатлил его. А новый десерт был назван в честь любимого героя короля — Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, не вполне достоверна. Слово «баба» или «бабка» встречается и в русской, и в украинской кухне и к Али-Бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно.

Так вот, по заказу Лещинского королевский повар Сторер усовершенствовал рецепт — стал использовать для приготовления бабы тесто для бриошей с добавлением изюма. Такая баба-бриошь выпекалась с шафраном, пропитывалась малагой и подавалась вместе с кондитерским кремом, изюмом и свежим виноградом.

Известный гастроном француз Брийя-Саварен спустя несколько десятилетий усовершенствовал блюдо. Из его умелых рук вышла известная нам «ромовая баба» (baba au rhum). Он придумал особый ромовый сироп, которым пропитывал бабу вместо вина, и назвал свое угощение «baba au Savarin». Десерт приобрел во Франции большую популярность, однако название прижилось то, которое известно нам до сих пор: ромовая баба (cм. ил. 5 цветной вкладки).

Довольно скоро с иностранными поварами ром-баба проникла и в Россию. Впервые о ней можно прочесть в изданном в 1795 году «Словаре поваренном, приспешничьем, кандиторском и дистиллаторском». А к середине XIX века — это уже вполне привычный десерт на русском столе. Память о его происхождении бережно сохранялась. В изданной в 1862 году «Санкт-Петербургской кухне» Игнатия Радецкого рецепт так и называется — «баба короля Станислава»³:

Баба короля Станислава (Baba à la Stanislas; Баба а-ля Станисла)

Приготовить и испечь баба в большой форме, как сказано выше, влить в кастрюлю по стакану мадеры и малаги и ½ стакана рому, положить ¼ ф. сливочного масла, ¼ ф. сахару и скипятить на плите. За ½ часа до отпуска нарезать баба тонкими пластами, нижний пласт положить на блюдо, смазать мармеладом абрикосным, залить вскипяченным вином, покрыть другим ломтем, смазать также мармеладом и повторять таким образом до верху, наблюдая, чтобы каждый кусок был положен на свое место и баба была в цельном виде, потом замаскировать сверху и кругом заварным глазуром и немного засушить; подается горячею… Баба, приготовленная этим способом, подается под различными на именованиями, заменяя мармелад абрикосный другим мармеладом, как то: из тыквы, малины или вареными фруктами, вареньем с переменою вина и глазура.

Это блюдо полюбилось русской публике и постепенно расширило свою экспансию. Что старинный кулич стал похож на бабу, вполне естественно. Люди всегда стремились сделать кулич как можно более праздничным, насыщенным, скоромным. С этой целью туда добавляли и яйца, и сахар, и сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Добивались мягкости и сдобности.

Появление «бабы» оказалось своевременным. Вот он, казалось бы, идеал самого что ни на есть изящного кулича, да еще пропитанного вином, ромом. Постепенно происходила «замена» одного блюда другим. Сначала такой кулич стали готовить в обеспеченных домах с хорошей кухней, потом они поступили в продажу.

В советском быту закрепился именно такой тип кулича. В городах на коммунальных кухнях печь подовые куличи было затруднительно. Одно время слово «кулич» в СССР вообще не вписывалось в представления о «советском образе жизни». Кекс — вот замена этому старинному блюду. Кекс не имеет религиозных коннотаций, этот тип выпечки был очень популярен среди советских хозяек — хотя при некотором умении вполне напоминал традиционный кулич. А выпускавшийся советскими хлебокомбинатами кекс «Майский» и вовсе был назван так неслучайно: он появлялся в магазинах весной к Пасхе и вскоре после нее исчезал. Эта пролетарская альтернатива должна была победить церковный кулич. Не получилось.

Пасха — из творога или из теста?

Многие обращали внимание на любопытный факт: на юге России пасхой называли кулич, а в столице пасха непременно была творожной.

Сегодня можно с уверенностью сказать, что это общее правило, существующее уже много веков.

«Какая часть хлебного растения тебе нужна для того, чтобы испечь пасху? — Зерно пшеницы». Это вопрос для детей из учебника конца XIX века⁴. То есть восприятие пасхи как печеного кулича вполне соседствовало тогда с ее рецептом в виде творожной пирамидки.

Сегодня, разговаривая с людьми о том, каким был в их детстве кулич, можно услышать неожиданное. Не раз нам говорили в ответ: а у нас пасха печется из теста, наподобие кулича. И это совершенно справедливое замечание. Даже сегодня на юге нашей страны, а также в Украине, Молдавии, Польше это именно так. В Украине кулич — это пасха, а творожное изделие — это «сирний паску».

В Светлый праздник Велик-день или просто Воскресенье именуемый, — ибо тот день, который в Великой России воскресение, в Малой России неделя, а что неделя, то тыждень зовется, — пасха состоит не из творога, но из кулича, при котором во время освящения кладут жареные барашки, или поросенки, жареную рыбу, колбасы, ветчинное сало, черный хлеб, крашеные яйцы, хрен, соль и все оное⁵.

Почему же творожная пасха стала характерной лишь для Центральной и Северной России? Сегодня о причинах можно лишь догадываться. Первая из них очевидна. Празднование Пасхи приходится на апрель — начало мая. На юге нашей страны в это время уже довольно тепло. Сырой творог (а пасху чаще делали невареной) недолго хранится в таких условиях — тем более когда его носят освящать к церкви, где он стоит и час, и два на открытом солнце.

Другое объяснение — религиозного свойства. Понятно, что никакой «творожной пирамидки» в библейских источниках нет, но нет там и кулича. Кислый хлеб использовался в обрядах еще в языческие времена. Принося его в жертву богам, стихиям или предкам, земледельцы стремились добиться их расположения и обеспечить тем самым плодородие земли и обильный урожай. С приходом христианства эта старая традиция была спроецирована на церковные реалии.

Известно, что христианство унаследовало некоторые черты празднования Пасхи от иудеев. Речь, в частности, шла об обычае освящения хлебов. Еврейский праздник Песах — предшественник христианской Пасхи. По преданию, во время бегства из египетского плена иудеи не успели заквасить хлеб и взяли с собой пресное тесто. Изготовленными из него лепешками (мацой) они питались в пустыне; это было то немногое, что поддерживало в них жизнь.

В память об этих событиях в первый день Пасхи за трапезой было принято возносить благодарственную молитву богу и угощаться хлебом. Следуя этой традиции, Христос преломил хлеб на Тайной вечере, но сравнил его со своей плотью, приносимой в жертву во искупление людских грехов, тем самым установив христианское таинство Евхаристии — Причащения.

В православном богослужении место мацы заняли просфора, артос, а в бытовой традиции — кулич. С принятием у нас в 988 году христианства дрожжевому хлебу стали придавать большее, чем раньше, значение, что было обусловлено богослужебной практикой, принятой на православном Востоке. Из Византии в русское православие перешел обычай использовать квасной, или кислый, хлеб для совершения таинства Евхаристии. Этнографическая заметка середины XIX века сообщает:

…иной хозяин перед светлым праздником рубит кусок плетня или оглобли от телеги, чтобы испечь пасху. По понятию малоросса, хлеб этот должен быть испечен на дровах, а уж ни в каком случае не на кирпиче из навоза⁶.

«Хлебная» проблема порождала ожесточенные споры в религиозной среде. Она была одной из причин раскола римской и византийской (католической и православной) церкви, который вызревал давно и совершился в ходе Вселенского собора 1054 года. Среди прочих догматических разногласий был и вопрос о хлебе (спор об опресноках).

Греческая церковь использовала для причастия хлеб кислый, квасной. Для этого были свои причины — ведь даже в библейских источниках он назывался «артос», что означало пшеничный хлеб, поднявшийся на закваске. В отличие от них латиняне отстаивали необходимость применения в обряде пресного хлеба, или, как это называлось в русской религиозной традиции, «опресноков», обосновывая это тем, что воплощение Христа было свободно от повреждения первородным грехом, то есть от закваски порока и греховности. Основывалось такое сравнение греха с закваской на цитате из апостола Матфея: «Берегитесь закваски фарисейской и саддукейской» (Мф. 16: 5–12).

В православной традиции, в отличие от католической, просфора, так же как другие ритуальные хлеба (в том числе кулич), изготавливаются только из кислого теста на закваске. В рамках празднования Светлого Христова Воскресения освящение и употребление хлеба — символа жертвы и искупления Христа — имеет особое значение: спасение и очищение человечества от греха.

В большей степени слово «кулич» было известно в городах, а крестьянский пасхальный хлеб, пирог или булка чаще назывались «пасха» или «паска». Они могли иметь разную форму (например, в виде раскрытого ягодного пирога — в Вологодской губернии), но чаще были круглыми, высокими, с выдающейся верхней частью («верхушка», «голова»), посередине которой из теста делали крест.

Затем, что касается пасхи и кулича, то в Петербурге, Москве и других северных местах России пасха делается из творогу, на котором отпечатывают кресты и другие священные изображения. В южной же России пасха приготовляется из муки, со всею изысканностью; а потому то, что в Малороссии называется пасхою, то на севере известно под именем кулича⁷.

Согласно одной из гипотез, причина смешения названий «кулич» и «пасха» в том, что разные сословия использовали разные слова. Более образованные представители российского общества рассматривали кулич как отдельное блюдо. Патриархальная часть российской глубинки продолжала называть его пасхой или паской. Понятно, что близость к столицам определяла и терминологическую разницу. А юг России и Малороссия использовали свои старинные названия, считая, что пасха — это выпечка из теста.

¹ Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. С. 478.

² Исторический словарь галлицизмов русского языка. М., 2010. С. 3519.

³ Радецкий И. Санкт-Петербургская кухня. С. 481.

⁴ Корф Н. А. Русская начальная школа. Руководство для земских гласных и учителей сельских школ. СПб., 1871. С. 69.

⁵ Шафонский А. Черниговского наместничества топографическое описание. Киев, 1851. С. 30.

⁶ Афанасьев-Чужбинский А. С. Поездка на Днепровские пороги и на Запорожье. // Морской сборник. Том XXXVI, № 8. СПб., 1858. С. 256.

⁷ Русский художественный листок. СПб., 1862. С. 48.