«Московские мясники»: Павел Поцелуев — про требовательного московского гостя и мясное ателье

Продолжаем наш спецпроект «Московские мясники», на этот раз пообщались с совладельцем ресторана «Жажда крови» и мясного ателье Zozulinsky & Potseluev Павлом Поцелуевым. Узнали у него о концепции «мясо как искусство», москвичах, которые заботятся о здоровье, и почему его профессия похожа на кутюрье.

Все началось в 2013 году. Я уже много лет работал в компании, где занимался графическим дизайном, фотографией — и выгорел. Тогда мой друг предложил сделать мясную лавку и продавать стейки через интернет. Я делал дизайн, сайт, он занимался операционкой. Это было чистое «купи-продай», про мясо мы почти ничего не знали. Я тогда максимум шашлык жарил.

Потом постепенно познакомились с людьми из ресторанов, с производства, потом купили угольный гриль и начали участвовать в фестивалях уличной еды — Stay Hungry, ездили на «Усадьбу Jazz», Пикник «Афиши». Это было время, когда в Москве все были гастроэнтузиастами — все пробовали, все радовались. Мы за год участвовали в семи-восьми фестивалях, из них три могли уйти в минус из-за дождя или холода, но это того стоило. Ты общаешься с живыми людьми, слушаешь, что им нравится, а что нет.

Потом я отучился в школе гриля в Копенгагене, стал сам уже обучать других, но все время чувствовал: хочу контролировать процесс от начала до конца, хочу заняться сухим вызреванием.

Так я стал партнером основателя мясного ателье Гранта Зозулинского, мы построили 12 лет назад цех. А в 2019 году я познакомился с владельцем «Кофемании» Игорем Журавлевым, и он предложил сделать ресторан «Жажда крови». Если бы у меня не было цеха, вполне вероятно, у меня был бы другой ресторан: пришлось ставить больше камер сухого созревания в самом ресторане, и, возможно, вообще было бы другое меню. А так как есть цех, есть место, там рождается очень много идей. К примеру, у меня остаются обрезочки, например, от стейка мачете. Жалко в фарш пускать и невыгодно. Придумали делать из них тако: нарезаешь тонко, в лепешку — и получается отличное блюдо. Без цеха вряд ли бы до такого додумались. Так что «Жажда» и цех — одно целое, просто с юридической точки зрения это разные компании. И нынешний ресторан — наша третья итерация: сначала открытие, потом поиск себя, а сейчас — чистая концепция «мясо как искусство».

Про цех и мясное ателье

Цех — это отдельная история, особенно когда речь идет о сухом вызревании (dry aged): мясо в процессе ферментации теряет влагу, волокна размягчаются — и получается очень яркий вкус с выраженными нотами орехов, сыра и хамона. А у нас еще и процесс ферментации с плесневыми культурами. Мы берем свежий отруб, кладем в камеру созревания — и на нем появляется белая красивая благородная плесень, пушистая такая — ее нельзя путать с черной. Потом мясо созревает, мы зачищаем эту плесень — получается красный красивый цвет. Нарезаем стейки и уже дальше либо тартары делаем, либо жарим это мясо.

Причем плесень — непростая штука, ее нельзя просто купить и заселить. Когда мы строили новый цех, то специально прорубили дверь в старый, чтобы плесень «переехала». Но сама она может и не завестись: прошло два года, прежде чем это произошло — нужны правильная температура, влажность, чтобы мясо разное лежало. Мы вообще пошли против промышленной логики: на заводах все настроено на то, чтобы убивать любую плесень, у них ультрафиолетовые лампы, соляные блоки. А мы ее, наоборот, выращиваем. Но, конечно, с точки зрения гигиены все строго: у нас есть ветврач, мы регулярно сдаем мясо на микробиологию, у нас есть ветеринарное свидетельство. Это безопасно в виде тартара, безопасно в виде стейка, то есть в любом из состояний.

Стейки бывают разных сроков вызревания. У нас есть стейки молодые, которые 30 дней лежат. А есть стейки, которые лежат в камере до полугода — и это, конечно, другая интенсивность вкуса. Но мы всегда в ресторане говорим, что первый раз надо пробовать обычную классическую выдержку, а потом переходить в ту лигу, где уже вкус не мяса, а хлебных дрожжей, сырный — все более сложно.

Про аудиторию и ее вкусы

Московская аудитория у нас в «Жажде вкуса» — в основном люди 40–45 лет, состоявшиеся, которые приходят за качеством и стабильностью. Но в целом публика сейчас очень разная. Кто-то ищет новые ощущения. Мы два года назад были в Италии на гастрофестивале, я заказал почки старой коровы. Принесли: они полусырые, специфический запах, все за столом ахнули. Я с трудом съел, запивая вином. В Москве субпродукты едят неохотно, только Давид Эммерле зобную железу подавал в Grand Cru. Максимум печень любят, бычьи хвосты бывают в меню.

Но и в целом мясная культура в Москве сильно изменилась. Если брать 2008–2010 годы, то тогда все было проще: мясо в основном было американское и австралийское, крупные сети типа Goodman задавали тон. Сейчас, спустя 15 лет, появилось много ресторанов с другой идеологией. Меню стало разнообразнее, чувствуется влияние Европы, Азии. Хотя европейцы тоже консервативны, но они, например, едят субпродукты — те же почки, бычьи хвосты. В Штатах такого нет, там и тартар почти не едят.

Сейчас московский гость стал намного требовательнее: он ходит по разным ресторанам, сравнивает, разбирается в прожарке, в выдержке. Ну и еще есть стали меньше — раньше стандартный стейк в ресторане был 400 граммов. Сейчас скорее закажут в стол стейк, добавят больше салатов, закусок. За здоровьем, конечно, активно следят: разные диеты, ограничения. И скажу честно: красное мраморное мясо есть очень часто, как я, плохо. Я же кусочничаю всегда: в ресторане на кухне и на дегустации на производстве — все надо попробовать. Хотя я занимаюсь спортом с тренером, сдаю анализы, но врачи ругаются, что высокий ферритин — слишком много железа.

И уже давно не слышу, чтобы кто-то заказывал полностью прожаренный стейк (well-done). Даже в регионах теперь люди в выходные могут купить и пожарить себе стейк medium, а не well-done. Это большой прогресс.

Про профессию мясника

Я не очень люблю слово «мясник» — оно слишком грубое, как будто ты стоишь за колодой на рынке. Мы с Грантом, когда мастер-классы проводили, еще придумали называть себя «мастер мясного дела». Потому что мы не просто режем — мы разбираем каждый отруб на части, убираем пленки, работаем с созреванием.

Как во Франции или Бельгии — там берут отруб, обвязывают бечевкой, добавляют веточку розмарина — красиво. Для меня современный московский мясник — это тот, кто контролирует всю цепочку: от того, чем кормили бычка, до момента, когда готовый стейк попадает на тарелку. Только так ты по-настоящему понимаешь продукт, можешь с ним работать, объяснять другим и создавать что-то свое.

18+. Употребление алкоголя вредит вашему здоровью.