Что ели москвичи в 2025: итоги от гастрокритика Александра Ильина

Смерть Патриков, качественные булки, смэш-бургеры и вездесущие бильярдные. Наш гастрокритик Александр Ильин проанализировал все тренды уходящего года и вынес каждому вердикт.

Патрики года

Наверное, все уже в курсе, что на Патриарших в этом году случился полный капут с ресторанами — закрылось то ли шестнадцать, то ли уже больше (и говорят, что даже непробиваемая «Кофемания» выставлена на продажу). Теперь настоящие «Патрики» это больше не Малая Бронная и окрестности. А если на чистоту, теперь их, наверное, скоро не будет совсем — ну, в том смысле, который вкладывался в это слово последние десять лет.

ТАСС

Сейчас рестораны массово открываются в свежих, как будто нарочно для этого приспособленных жилых комплексах — например, на Пресне, в Хамовниках, или в районе Динамо, или даже Мичуринского. А если вам по-прежнему охота роскошно столоваться в центре, добро пожаловать на Большую Никитскую.

Ресторатор года

Денис Бобков. Именно его усилиями ободранная улица Забелина превратилась практически в уголок Барселоны, а московские модники вспомнили, что хлеб всему голова. Теперь он принялся за ВДНХ — открыл там филиал-кофейню своей знаменитой пекарни на Китай-городе, а к лету обещает достроить фабрику-кухню-пекарню-мясной цех. И судя по тому, как Бобков обычно обустраивает свои проекты, это будет ещё и красиво. Определить его статус сложно — то ли он последний романтик, то ли первый ресторатор какого-то нового типа.

Блюдо года

Бабл-ти. Появившийся в середине 80-х годов прошлого века в Гонконге, этот наркотически прилипчивый напиток наконец-таки оккупировал Москву. Его обожают подростки, даже когда подрастут. Он не только вкусный, но и питательный, и даже содержит какие-то там витамины-микроэлементы, то есть такой без пяти минут супер-фуд.

freepik

У бабл-ти множество вариантов: от элементарного на основе соков и джус-боллов (джус-болл — такой шарик из агар-агара и альгината натрия, а внутри сок; его первым показал миру великий Ферран Адриа, а теперь — вот, пожалуйста, подсуетились китайцы) до сбалансированного и несколько даже элитного напитка, для которого выращивают специальные сорта чая и тапиоки (это уже скорее для взрослых).

Что будет с культурой бабл-ти лет через пять, страшно представить. Если никогда не пробовали, то зайдите в Met Tea на Никольской или в Chicha San Chen на Павелецкой.

Тренд года: региональный прорыв (и не один)

Предоставлено пресс-службой Urban Winery

В Москве все происходит, как в фильме «Москва слезам не верит» — если появляется что-то новое и смелое, оно скорее всего приехало из провинции. Просто перечислим: Skuratov из Омска, 14 кофеен и обжарочный цех, Surf Coffee из Сочи, 130 кофеен — эти сети работают в Москве не первый год и показывают крайне убедительные результаты. Cream Soda из Рязани, 2 кафе, Natura из Тулы, 1 кафе, и ресторан при винодельне (!) Urban Winery новосибирской команды — новички. Эти ребята обожают работать, не знают слова «невозможно», а главное, привозят с собой то, чего столице явно не хватает — свежие идеи и рабочую силу.

Еще один тренд года: кофейни с едой

И без кухни как таковой. У работающего человека все меньше времени на еду, а значит, обед все настоятельнее превращается в стакан кофе плюс сэндвич. Чтобы приготовить хороший сэндвич, не нужен конвектомат; достаточно разделочной доски и хорошего ножа. Ингредиенты приедут с фабрики-кухни, и вот они-то растут, как грибы, хоть и незаметно для постороннего глаза. Ну и нужен хлеб подходящего формата — и как раз поэтому все больше и больше хороших пекарен. И конечно же, качество кофе имеет ничуть не меньшее значение.

Предоставлено пресс-службой

Предоставлено пресс-службой

Идеальные примеры такого формата — Masa Madre на Солянке, ABC Coffee Rosters на Большой Никитской, Floo в пространстве «Хлебозавод».

Еще один тренд: бильярд с едой

Предоставлено пресс-службой

Предоставлено пресс-службой

В 2025 году вдруг выяснилось, что москвичи хотят есть более-менее всегда. Надо только создать для них такую возможность. Объявить, например, моду на бильярд — а то молодежь как-то о нем подзабыла. И сегодня бильярдные закутки где только не встречаются: и в классической пивной Parka на Маросейке, где под это дело отвели целый этаж и устроили там что-то вроде мужской берлоги, и в гостинице Penta на Новом Арбате, где вокруг бильярдных столов вырос реально модный гастробар. Хотя именно в плане кухни более всего заслуживает внимания бильярдный клуб Billie на Неглинной, проект от создателей ресторана Soma. Здесь за кухню отвечает шеф Артем Чудненко, предлагающий гостям затейливую смесь классики и джанк-фуда.

Кухня года

Итальянская. Да, именно итальянские рестораны открываются на месте закрывшихся заведений со смелыми идеями, но с недостаточно проработанными бизнес-планами. Итальянский ресторан всем понятен, его легко настроить и несложно, если вдруг что, починить; ну и повара в Москве более-менее научились варить макароны, и даже готовить карбонару.

oscar ramirez-unsplash

Похоже, москвичи влюбились в Италию навсегда (и лично я не возражаю). Вот самые интересные проекты этого года: Barbaresco с кухней Пьемонта на Мясницкой, Santo Giovanni с гастрономической лавкой на Петровке, демократичный Porta Rossa за высоткой на Красных Воротах, роскошный Di Nulla на Звенигородской.

Воображаемый тренд года: смэш-бургеры

Предоставлено пресс-службой

Время от времени любой тренд начинает умирать. Так получилось и с бургерами: пережив в России взрыв супер-популярности в начале второго десятилетия этого века, бургеры начали потихонечку сдуваться и к началу 2025 года сдулись окончательно. То есть как, их конечно по-прежнему едят, но ресторанную концепцию на них уже не построишь, просто еда и еда, не сенсационная совсем. А деньги, между тем, уже инвестированы и нуждаются в росте, желательно непрестанном. Надо срочно что-то придумать, желательно не из разряда «теперь добавим трюфель». И смэш-бургер пришелся очень кстати: мяса надо меньше, все остальное без изменений, продавать можно дороже. Да, и квалификация специальная не требуется совершенно. Больше того, квалификация требуется даже меньшая, чем для нормальных бургеров, потому что смэш всегда имеет одну и ту же степень прожарки. В общем, с кулинарной точки зрения, ничего такого. Но люди интересуются. То есть это как бы тренд, хотя на самом деле сплошной маркетинг.

Переезд года

Предоставлено пресс-службой 0,75 Please

Их два. Первый — ресторан «0,75 Please», сначала частично приехавший из Красноярска в Москву, на Патриаршие, а потом с Патриарших переместившийся на 20-й этаж гостиницы «Азимут». Второй — легендарный Uilliam’s, закрывшийся на Малой Бронной (и это был первый звоночек, что Патрикам настала вполне решительная амба), а на днях открывшийся на Цветном бульваре, в «Легенде Цветного». Обе новые локации крайне удачные, так что наши поздравления новоселам! Ещё поговаривают, что должна переехать не менее легендарная «Мари Vanna», но вроде как недалеко; ну и пока работает, так что ждём.

Проект года

Сложно назвать один ресторан, напрочь затмевающий все остальные. Поэтому выберу три, и мнение мое абсолютно субъективное. Carniceria Vino, Anna Bistro, «Асфурт», и вот почему.

Carniceria Vino — аргентинская кухня с высочайшим градусом подлинности. Обожаю аргентинскую кухню, пробовал ее в подлиннике, именно с нее во многом началось мое понимание, что такое по-настоящему хорошая еда.

@carniceria.vino

Anna Bistro — абсолютно придуманная кухня, Европа + Азия + фантазия + хороший вкус, всё лично от хозяев и основателей. Обожаю такие проекты, сделанные как будто для себя, но на самом деле для всех. И повторюсь, бездна вкуса, ни одной погрешности.

Предоставлено пресс-службой

«Асфурт» — семейное осетинское кафе в Кузьминках. Неожиданная радость. Умение готовить, усвоенное с молоком матери. Осетинские пироги, каких я никогда до того не пробовал. Если живёте поблизости, обязательно зайдите. Да и в любом случае, это кафе стоит отдельного и специального визита, и вдумчивой дегустации. Жемчужина, которую видят немногие.

Александр Ильин