2020–2025: удивительный новый мир. Что едят москвичи в третьем десятилетии XXI века
В канун 2025 года редакция «Сити» подводит итоги и вспоминает все лучшее и интересное, что происходило в кино, музыке и гастрономии в первой четверти XXI века. Что смотрели, где отдыхали, какую музыку слушали и что ели москвичи?
В третьей части спецпроекта о еде гастрокритик Анна Кукулина рассказывает, как столичные рестораны пережили пандемию коронавируса, вошли в гид Michelin, а сейчас радикально меняют застольные привычки москвичей.
Все мало-мальски приличные рестораны, не говоря уже о выдающихся, были битком, на рынке появлялось все больше интересных отечественных продуктов. White Rabbit и Twins Garden укрепились в рейтинге The World’s 50 Best Restaurants (и начали ходить слухи, что одна из следующих церемоний пройдет в российской столице). Но уже в марте вирус из китайского Уханя почти парализовал общепит всего мира, и Москва не стала исключением.
Рестораны с высокой кухней начали изобретать способы выжить, налаживать доставку, проводить ужины с шефом в зуме, создавать фирменные наборы закусок и джемов и т. д. Летом 2020-го, когда карантин сняли, рестораны заполнились в один день так, как, кажется, никогда до этого. Осенью Аркадий Новиков перезапустил ресторан Savva в «Метрополе», очистив исторические интерьеры от новодельных стенных панно и поставив во главе кухни Андрея Шмакова. Шмаков, шеф с крепкой европейской школой, готовит в Savva авторскую кухню на базе русских рецептов и французских техник, и получается так удачно, что ресторан успел стать лучшим в городе и стране по версии рейтинга Where To Eat.
В 2021 году открылся еще один важный для города проект — ресторан выдающегося перуанского шефа Вирхилио Мартинеса Olluco. Кухню возглавил Никанор Виейра, ставший любимцем московской публики благодаря изобретательной, ни на что не похожей кухне (и впечатляющей внешности).
В том же 2021 году при поддержке правительства города наконец пришел Michelin. Как и Gault & Millau, он оценил московские рестораны лишь однажды, и на следующий год проект заморозили, но даже одна церемония оказалась для Москвы крайне важной. В столице нашлось семь ресторанов, заслуживших одну звезду (Selfie, «Белуга», Grand Cru, White Rabbit, Biologie, «Сахалин», Savva), и два — с двумя: Artest Chef’s Table и Twins Garden.
В 2022 году рынок на время замер, приноравливаясь к новым условиям, но уже в 2023-м все не просто вернулось на круги своя, но еще и активизировалось: новые места стали открываться чуть ли не каждый день. Только московские ресторанные критики постоянно жалуются на то, что рестораны становятся похожими друг на друга и везде кормят одинаковым набором блюд: устрицы, морские ежи и прочие морепродукты, тартары, «большой зеленый салат» (спасибо Глену Баллису), телячьи или говяжьи щечки, минимум один паштет, перцы рамиро с соусом тоннато или вариацией на его тему и, скорее всего, лепешки с несколькими начинками, стилизованными под кухню Ближнего Востока.
Оставшееся меню отвечает за объявленную концепцию ресторана — паназиатский, французский или итальянский, но эти блюда почти наверняка будут в любом заведении. Такое положение вещей не очень поддерживает креативность шефов, но причины его понятны: в непростые времена люди предпочитают понятную комфортную еду и не готовы тратить силы и время на эксперименты. Рестораны со сложной авторской кухней сейчас посещают в основном российские и иностранные туристы, которым интересно посмотреть все, чем богата Москва, в том числе и еду, которую больше нигде не попробовать.
Сейчас в Москве и в ресторанах, и на домашних кухнях происходит то, что можно назвать осмыслением. Поневоле замедлившись, все пересматривают удачи прошлых лет и выбирают то, что может сработать и сегодня. Некоторые называют это «возвращением в 2000-е», но, конечно, при видимой цикличности такой огромный рынок со множеством участников не может быть устроен так просто. Некоторые рестораны действительно пытаются воскресить былое, но большинство отчетливо понимает, что они работают в третьем десятилетии XXI века.
Конечно, в Москве с ее купеческим прошлым по-прежнему часто любят «дорого и богато», а набор люксовых продуктов во всем мире не так велик: черная икра, трюфели, краб, морские ежи, устрицы. Но, даже не говоря о стиле подач, который изменился радикально, и застольных привычках (сегодня в ресторанах почти никто не запивает еду водкой, что было стандартом 20 лет назад), кухня огромного города — живой организм и не может застыть или тем более вернуться в молодость. Посмотрим, куда она двинется дальше.
28 декабря, 2024
