«Московские мясники»: Антон Лощилов — про усталость от стейков и маленький профессиональный мир

В спецпроекте «Московские мясники» пообщались с Антоном Лощиловым из Carniceria Vino и узнали о том, почему химия и колбасы, по сути, одно и то же, какое главное качество должно быть у московского гостя, и о его учебе по методичке гильдии мясников.

От химика-технолога до одного из лучших крафтовых мясников в стране

Я вырос на юге страны и с детства знал толк в качественных продуктах. Чтобы создать вкусное блюдо, нужно понимать технологию, химию и физику процессов приготовления.

По образованию я химик-технолог, и мне очень близка история про производство колбасы. Если смотреть на мир глобально, что химический синтез вещества, что приготовление колбасы — схожие процессы. И это сейчас, естественно, не к тому, что мы сделаем из порошочков колбасу, но суть одинакова: взаимодействие компонентов в строгом соответствии с рецептурой и технологией.

В 2016 году я был на перепутье и искал возможность создавать что-то и видеть результат своего труда. Выбирал пойти или на кухню, или в кузню. Как раз тогда в Питере планировали запускать BeefZavod и собирали команду, которая была готова создавать что-то новое для страны и для себя. Через общих знакомых мне предложили поучаствовать, я рискнул — и завертелось. Начинал с мяса, ставил выдержку, нарабатывал технологию разделки, а потом уже были и рецептуры для салями, риетов и прочего.

Я учился на любой доступной (и не очень) информации. Проштудировал практически всю мировую литературу про мясо, YouTube, выучил французский, чтобы проработать методичку гильдии мясников (распечатка со скриншота их сайта). Но все это было бы бесполезно без практики, а практиковался я много. Пару раз даже ночевал в ресторане, брал четверть туши и разделывал ее часов 12–15. Работал по «бразильской методике»: что понял, то и твое.

Когда наработал уже приличную базу знаний и опыта, попал на двухнедельную стажировку у знаменитого итальянского мясника Дарио Чеккини. Смотрел, как именно они работают. Я уже тогда понимал, что с точки зрения мясного дела мало интереса, таких животных в России нет и навряд ли когда-то будут. У нас совершенно разные модели, но работа опытных мастеров богата полезными нюансами и фишками.

С той же командой позже в Москве запустили еще лавку «Муся и второе», а после я ушел на фриланс.

На тот момент было уже много внимания к технологии. Все хотели делать крафтовую колбасу, думали, что это очень легко и любой парень может ее сделать.

Потому что все-таки этими процессами надо жить и, как бы это пафосно ни звучало, ощущать на кончиках пальцев. Особенно когда работаешь без какого-то серьезного оборудования и процессы зависят больше от человека, чем от автомата.

В 2023 году собрал весь свой опыт и написал книгу «Говядина. Путеводитель по анатомической разделке». На тот момент это была единственная книга по теме в России и вторая в мире. Это был мой посильный вклад в индустрию. Сейчас в планах выпустить еще три книги: про сыровяление — от разделки до продукта; про советскую классику — мой взгляд на технологии и рецепты; про шаркутерию (раздел кулинарии, который занимается приготовлением мясных деликатесов, таких как колбасы, паштеты, ветчина и прочее. — Прим. ред.).

В конце 2023 года я присоединился к проекту Виктора Вовчика и Дениса Бахарева «Старая корова» в Москве. Показали гастроэнтузиастам лучшее терруарное мясо без понтов. Это действительно уникальная возможность поработать с качественным мясом в разные сезоны года и проследить оттенки вкуса шаркутерии.

Один из таких ламповых ужинов стал началом знакомства с командой Дениса Бобкова. В итоге он пригласил меня в проект и буквально протащил по подвалам на Солянке, которые потом превратились в ресторан Carniceria Vino. Я тогда еще не знал и был приятно удивлен, что шефом там стал Рома Палкин. Мы с ним сотрудничали в Питере, когда запускался BeefZavod.

Сейчас Carniceria Vino — самый серьезный проект в России на уровне мирового топа, как ресторан Carcasse Хендрика Дирендонка в Бельгии или мясной лавки Beast and Cleaver в Сиэтле. У нас есть классный продукт и один из лучших крафтовых мясников в стране.

Про подход и свой стиль работы с мясом

Единственный верный подход в работе успешного гастрономического проекта — это тандем мясника и шеф-повара.

Ну не бывает «шефа-мясника». Например, Дарио Чеккини, Ив-Мари Ле Бурдонек, Уго Денуайе — просто мясники, без каких-то приставок и ярлыков, хотя владельцы лучших мясных ресторанов и лавок в мире. Бывают шефы, которые работают с мясом и разбираются в мясе. Но, с точки зрения экспертного мясника, это очень поверхностный уровень.

У каждого мясника свой стиль, свой я бы назвал «чистая старая корова». Мне важно не добавлять лишних вкусов, которые не нужны. Вот есть корова, я ее на старте высоко оценил. И пусть она будет плотнее, чем привык московский гость, но она вкусная. Кто-то скажет «плотно». Ну да, вам плотно, согласен. Но мне важен больше вкус.

В представлении людей мясник — это такой большой грузный дядя с накачанными предплечьями в грязном халате. Рядом с ним обязательно будет картонка и разрубленная туша. Такой формат тоже остался, его, правда, чуть-чуть прилизали — мы это видим на том же Дорогомиловском рынке. Но никакой работы именно с мясом нет — надо лучше, чище и с более глубоким пониманием.

Про мясоедов и альтернативу

В Москве и Питере все-таки более-менее культура ресторанного мяса сложилась, в других регионах — нет, или же она в зачаточном состоянии. Все, конечно, смотрят на Москву, хотят перенять опыт, но все всегда упирается в деньги.

Когда «Мираторг» зашел на рынок, он сразу показал уровень выше среднего. Даже сама обкатка отруба, которая приходила на кухни ресторанов, была очень качественная. Заводам сейчас нужно показывать свою эффективность, поэтому ту же пиканью режут неправильно, прихватывают кусок мяса, который уже к стейку не относится. Как итог мы видим тартар или ростбиф из пиканьи, которые к пиканье не имеют никакого отношения.

Цена на говядину в России очень высокая, не говоря уже о премиальных стейках. В ресторане один стейк может стоить 33–34 тысячи рублей, я считаю, что это перебор. Многие ли готовы заплатить столько?

Возвращаясь к BeefZavod, там отлично ели всевозможную альтернативу. Это мягко, вкусно и значительно дешевле. Мне самому больше интересна альтернатива: диафрагма, денвер и топ-блейд — вот мой топ-3.

Кому надо, тот уже научился классное мясо готовить дома не хуже повара. Поэтому ресторан теперь превращается в атмосферу, но продукт все равно должен быть высокого уровня.

Про мясное производство

Мясное производство для ресторанной группы «Бюро находок» — это полный цикл от туши до готового продукта. Все процессы нужно сформировать и отладить, чему я и собираюсь посвятить довольно продолжительное время.

Сейчас мясное скотоводство — это очень рискованные долгосрочные инвестиции, и количество хороших мясных ферм уменьшается. Мы хотим работать с качественным фермерским животным, но так, чтобы фермер тоже зарабатывал.

Про плюсы работы и профдеформацию

На каждой работе есть свои ништячки — то, что цепляет и делает ее классной. Мне нравится, что я могу попробовать всевозможные части туши, которые гость никогда не увидит в зале, прямо с коптилки взять охотничьи колбаски или даже продегустировать вино, когда сомелье предлагает классную бутылку.

Детям дома жарю стейки, пробую и думаю: мясо чуть-чуть перешло, пока отдыхало, надо было снять на полминуты раньше, чеснок не тот.