Ресторатор Дмитрий Левицкий — о зумерах с ножом, проектах мирового масштаба и ровной спине

В Геленджике прошел финал национального гастрономического конкурса шефов до 30 лет «Лавры». Среди московских участников в полуфинал вышли Иван Голубев, Артем Кочнев и Артем Волков (всем не больше 25). А судили конкурс шеф-повара Андрей Шмаков (Savva) и Артем Евстафьев (ранее Artest).

Узнали у идейного вдохновителя и создателя «Лавров», сооснователя HURMA Group и руководителя винного города «Белый мыс» Дмитрия Левицкого, почему важно делать конкурсы профессиональными и суперкрасивыми и как будет работать первый в мире винный город.

Дима, насколько для вас эти дни утомительные?

Я очень устаю. Мы на финальной стадии открытия «Белого мыса», приезжает руководство, разные службы, все волнуются. Ну, как всегда. Что ж, такой огромный проект, его долго-долго строили.

Как у вас со сном?

Что такое сон? Да нет, на самом деле нормально у меня со сном, тьфу-тьфу-тьфу. Хотелось бы больше, но тут же еще надо тусоваться, понимаете? Тусоваться в моем возрасте — это уже не отдых, это работа.

Слышала, как взрослые шефы песочат зумеров. Это было удовольствие: они классно разделывали их по очереди. Для вас, визионера индустрии, важно, как думают и что делают молодые ребята?

Конечно важно. Правда, я лишен какого-то суперкритического взгляда. Это поколение такое, какое есть, не надо ничего ни от кого ждать.

Предоставлено пресс-службой

То есть это снисходительное немножко отношение? Для меня 19-летний человек — это ребенок.

Я знаю, что в любом поколении есть и раздолбаи, и гении: есть люди, которые хотят и добиваются, а есть те, которые хотят все быстро и на халяву. Мне кажется, все в порядке с поколением. У меня нет переживаний по этому поводу.

Ты знаешь, я безумно удивлен, что одному финалисту 20 лет, а победителю, например, 21. Притом что большинство участников старше — верхняя граница до 30 лет. Но, зная наше жюри, я понимаю, что просто так в финал они бы не попали — значит, они действительно достойны, даже в 20 лет. Это очень круто.

Предоставлено пресс-службой

Жюри у нас зубастое. Оно как раз из тех, кто говорит: «Блин, мы в наши годы были другие. Они хотят все сразу, быстро. Сейчас мы им дадим люлей». Поэтому оценивали строго, никого не щадили.

В какой момент вы поняли, что молодым шефам нужна площадка, чтобы они могли показать себя — и на них можно было тоже посмотреть?

Это всегда было понятно. Мы же в индустрии обсуждаем между собой, как развивается отрасль, что происходит с нашей гастрономией. И в какой-то момент получилось так, что всю информационную повестку заняли два десятка известных шефов в стране, у которых есть время, средства и талант быть медийными персонами. Они просто стали популярными и заполонили все каналы. И молодым, конечно, крайне тяжело быть замеченными и услышанными. Для этого должны быть специальные площадки.

Но, может быть, они пускай заявляют о себе?

У нас же нет приставки «шеф-». Ты можешь быть простым поваром и так же участвовать в «Лаврах». Мы не ранжируем участников по должностям. Плюс шеф — это не только тот, кто умеет готовить. Шеф — еще и тот, кто умеет считать деньги и руководить коллективом.

Здесь мы проверяем именно кулинарные навыки, а умеют ли они себестоимость считать, ладить с командой — я понятия не имею. Мы проверяем, насколько участник талантлив именно как создатель блюд.

Насколько важна маркетинговая составляющая и шоу в таком мероприятии?

Все, что мы делаем, — это одно большое шоу. Для того, чтобы этот конкурс занял ту важную позицию, которую мы ему предрекаем и за которую боремся, маркетинговая составляющая категорически важна. Это должно быть красиво, это должно быть круто. Каждый, кто заходит в зал, должен понять, что это — уровень. Ведь по одежке встречают.

Предоставлено пресс-службой

Ты можешь быть суперпрофессионалом, но если ты неряха с пятном на животе, тебя не воспринимают всерьез.

И когда конкурс выходит в медиапространство, освещается телеканалами, разными блогерами, СМИ — все это играет на руку не только нам. У конкурсантов, которые потом возвращаются в свой город, и у партнеров тоже складывается определенный имидж. А потом, когда люди начинают искать, что за конкурс «Лавры», они видят офигенную картинку.

Конечно, мы уделяем колоссальное внимание продакшену: оформлению сцены, внешнему виду судей и участников.

А как работают наши официантки, вы видели? Они учатся ходить с ровной спиной, в определенном ритме, чтобы выносить блюда красиво. Вы, может, этого не осознаете, но это те нюансы, которые считываются на подсознательном уровне. Это красота в мелочах.

Вы сейчас во всем этом насколько глубоко участвуете?

Вообще никак.

То есть оно само работает уже как машина?

У нас есть продюсер Оксана Альбина, которую я знаю уже много лет. И в прошлом году мы еще какие-то шероховатости с ней обсуждали. Она уже знает, на что смотреть.

Я доволен не всем, что происходит: не так многие вещи сделаны. Но главное — то, что видите вы и участники, — сделано круто. Такой уровень — это, конечно, офигенно.

Есть ощущение, что с точки зрения визуала конкурс говорит с индустрией на очень живом, современном языке. Это органически получилось или вы к этому тоже стремитесь?

Предоставлено пресс-службой

Ну, мы же люди с большой насмотренностью, много где бываем, много что видим. Когда у нас есть амбиция сделать круто, наше внутреннее «круто» выглядит вот так. Потому что порой смотришь на конкурсы и думаешь, что с технической точки зрения профессионализма все сделано правильно, но упаковано так, что участвовать в этом не хочется. А когда ты видишь красивый ряд, тебе хочется встать рядом, спинку держать ровно и попасть на фотографии.

А есть какой-то идеальный мир? Может, вы хотите отдельно какого-нибудь режиссера нанять, чтобы он ставил потом церемонию как на «Евровидении» или Олимпиаде?

Я лично этим не занимаюсь уже.

То есть «Лавры» сейчас не отнимают столько времени?

У меня есть «Лавры», Gastreet, московские рестораны и другие фестивали по всей стране. Вот недавно мы с командой начали работу над фестивалем «Виноград» — это такой эногастрономический проект: в нем и гастрономия, и ярмарка виноделия, и культурная программа, и научная. Хотим сделать событие масштабным и привлекательным для туристов, но важно сохранить дух и уважение к научному подходу в виноделии.

«Белый мыс» я вчера увидела впервые. И это тоже очень круто. А персонал проекта — их всех же нужно сюда привозить?

Представленно пресс-службой винного города «Белый мыс»

Да, конечно. Мы делаем проект всероссийского масштаба, поэтому здесь и сотрудники всероссийского масштаба.

Он тянет на мировой масштаб.

Я про это и говорю. Топ-менеджеры «Белого мыса» не местные. Арт-директор вот точно должен быть в контексте международных событий. Мы не просим переезжать его в Геленджик, потому что он должен быть в повестке современных событий по всему миру — музыкальных, артовых и винных.

То есть это может быть экспат?

Я не считаю, что кто-то из-за границы будет обязательно лучше. У нас много талантливых людей, и сам проект доказывает, что мы можем делать лучше всех в мире. Не нужно для этого на кого-то равняться или перенимать чей-то опыт.

Винный город, как он придуман и сделан, не имеет в мире аналогов. И если мы создадим эту атмосферу, как мы ее чувствуем и видим, когда весь винный город выдаст вот этого вайба, я думаю, экспаты приедут и обалдеют от того, что мы здесь умеем.

Аудитория, которая привыкла приезжать в Геленджик на отдых, совершенно не обязательно на 100% аудитория «Белого мыса». Кто эти люди, которые будут здесь проводить время, и смогут ли они все это заставить работать? «Белый мыс» же огромный.

На самом деле не такой уж и огромный. Чтобы нам нормально себя чувствовать, нужно принимать в день порядка трех тысяч гостей. В Геленджике летом постоянно находится примерно 200 тысяч человек. Нам нужно, чтобы из 200 тысяч три тысячи пришли к нам.

Представленно пресс-службой винного города «Белый мыс»

Второй момент: мы бы не хотели, чтобы «Белый мыс» был вычурным и снобским местом. Внутри есть вполне демократичные по цене и предложению ресторанные концепции. Но есть и пафосные, конечно.

Если женщина приезжает с детьми и мужем отдыхать в Геленджик на две недели и у нее с собой одно нарядное платье, то наденет она его в «Белый мыс». Красивый наряд она бережет, чтобы заглянуть к нам.

Одно дело — построить, а другое — удержать и поддерживать все это в работающем состоянии. Кажется, что планка задрана довольно высоко.

Да. Что тут сказать, непростая задачка. Конечно, это уникальное упражнение для всех участников регаты. Никто никогда такого не делал — нет никакого референса, ничего нет.

Когда мы начинали работать над проектом два года назад, нам дали стопку разных исследований с прогнозами, что тут будет происходить. Но в этих прогнозах не от чего оттолкнуться. Мы понятия не имеем, что будет.

Когда открывался парижский Диснейленд, в первый день ожидали 500 тысяч гостей: команда предупредила властей города и жителей, что будут пробки и заторы. А пришло в итоге 25 тысяч человек.

Когда ты делаешь что-то неизведанное, твоя способность прогнозировать минимальна. И мы, к сожалению, понятия не имеем, сколько человек придет к нам — 500 или пять тысяч. Давайте просто кайфанем от того, что мы получили уникальный шанс поучаствовать в таком невероятном стартапе, аналогов которому нет. Будет ли у нас в жизни еще шанс в такой штуке поучаствовать?

А было страшно поначалу?

Нет. Страх нарастает со временем. Когда ты только берешься и видишь все на этапе стройки, кажется, что это все еще далеко. А вот когда дело близится к финалу, становится страшнее.

Представленно пресс-службой винного города «Белый мыс»

Когда общаюсь с инвесторами проекта, я понимаю, что они выдали мне аванс доверия. Мои разговоры о том, какой тут будет город, — это авансы, которые в какой-то момент придется начать отдавать.

Слово «страх» на самом деле неправильно здесь употреблять. Просто сердечко бьется чаще, когда думаешь: то, что мы пообещали инвесторам, сотрудникам, прессе, вот-вот надо показывать. Сейчас они все придут и посмотрят, что мы тут построили.

С другой стороны, все-таки у нас за плечами достаточно большой опыт ведения разных проектов: и шоу, и конкурсов, и ресторанов, конечно. И удачи, и неудачи были, поэтому мы уже имеем возможность относиться к этому спокойнее. И команда, конечно, такая, которая вселяет в меня уверенность, что все будет нормально. Плюс кредит доверия от инвесторов проекта, которые тоже понимают, что готового управляющего винным городом в мире не существует.

В любом случае это будет какой-то путь проб, ошибок и нашего совместного желания все-таки добиться классного результата. Начнем и по ходу скорректируем процессы, ничего страшного. Никто не ожидает, что с первого раза все получится гладко.

18+. Употребление алкоголя вредит вашему здоровью.