«Я никогда не повышаю голос» – шеф-повар Мамия Джоджуа о принципах своей кухни

Мамия Джоджуа, шеф-повар ресторана «Казбек», и его мама Нана работают в Москве четвертый год. За это время «Казбек» превратился в городскую достопримечательность. Александр Ильин встретился с ними и узнал, где как делают сулугуни, зачем повару немецкий язык и как правильно использовать сковородки.

– Мамия, на момент начала вашей работы в «Казбеке» вы были вполне уже состоявшимся шефом, пользовались в Тбилиси почетом и уважением. Как вы оказались в Москве?

Мамия: Здесь надо сказать, что я не один, и моя мама принимает в этом самое полноценное участие.

Нана: Да, я здесь прямо хозяйка.

Мамия: До «Казбека» мы пытались открыть грузинский ресторан в Лондоне, в Берлине. Но это были неудачные попытки, и даже не в плане бизнеса, а просто люди там абсолютно не понимают, что такое грузинская кухня. Сказать честно, мы тоже оказались неспособны предложить достаточное качество, в первую очередь качество продуктов, ну и в плане вообще всей работы, необходимой для продвижения ресторана. Я лично не получил вообще никаких эмоций.

Фото: Михаил Голденков/The City

– То есть это был бизнес в чистом виде?

Мамия: Мы скорее просто пробовали – а вдруг получится. Но нет. Нужна огромная просветительская работа. Кстати, «Казбек» во многом эту работу и выполняет – к нам приходит очень много приезжающих в Москву иностранцев, и после этих визитов они уже кое-что понимают. Даже говорят, что неплохо бы открыть грузинский ресторан поближе к их дому. Так вот, этот опыт неудачных открытий и то, что в Москве знают грузинскую кухню и культуру – вот это привело меня к мысли поработать здесь. Кроме того, Москва предоставляет намного большие возможности для развития карьеры, чем Тбилиси, хотя бы даже в уровне развития гостей. И это был серьезный очень шаг, ведь у меня семья, четверо детей, приходится жить на два города.

– Большой был конкурс на должность повара?

Мамия: Честно говоря, не знаю. Со всеми кандидатами встречались порознь. Это уже потом пошли разговоры, кто собирался работать в Москве. Все весьма достойные повара.

– Кстати, зачем было перевозить в Москву маму?

Мамия: Мне нужен был человек, понимающий и чувствующий вкусы так же, как я, и знающий, как именно я готовлю. Так и случилось. И большую роль сыграло, что она моя мама, а я ее сын. Между нами нет ничего, напоминающего конкуренцию, мы работаем друг ради друга. Хотя у нас в семье жизнь вообще идет без особых противоречий.

Фото: Михаил Голденков/The City

– Как вы вообще учились готовить? Мама учила?

Мамия: Нет, к маме на кухню я попал уже квалифицированным поваром. А начал я готовить в Германии. Поехал туда учиться по специальности «информатика», а получилось вот как. Пошел в ресторан заработать немного денег, на такую студенческую подработку. И мне повезло – и шефы всегда попадались хорошие, и никто из них не захотел внушить мне отвращение к этой работе. А что мама хорошо готовит, это я еще ребенком понял. У нас было кафе, маленькое семейное, такие открывались во множестве в конце 90-х. Я, совсем ребенок тогда, кушал там, делал уроки, смотрел. Чтобы запустить меня на кухню, речь даже не заходила. Но я понимал, как это работает. И когда в Германии надо было как-то зарабатывать, решение пойти в ресторан было очевидным. Сначала салаты мыл, все такое, потом научился одному, потом другому. В общем, вернулся в Грузию не программистом, а поваром. И тоже попал в очень хорошие руки – к Текуне Гачечиладзе, проработал у нее несколько лет. Я считаю, это шеф номер один в Грузии, до сих пор.

– То есть у вас не было светлой детской мечты стать поваром?

Мамия: Даже близко не было. Я был обычный растерянный молодой человек, не знавший, чем заняться. Уже потом, в процессе, вдруг стало понятно, что меня невероятно мотивирует идея делать что-то очень хорошо. Приятно, когда про тебя говорят: о, он делает вот это и вот это лучше всех.

– Помните свой первый ресторан?

Мамия: Конечно. Итальянский ресторан в Германии. На кухне сплошные итальянцы, и они меня не приняли абсолютно, наотрез. Вплоть до того, что отправляли посуду мыть. Ну и я, молодой горячий грузин, терпел-терпел, потом взял сковородку и бросил в шеф-повара. Он так посмотрел на меня, еще посмотрел, внимательно, и потом мы стали лучшими друзьями. И он открыл для меня мир кулинарии, в принципе.

Фото: Михаил Голденков/The City

– Большой был ресторан?

Мамия: Как раз наоборот, 30 посадочных мест всего. Работал только вечером. Шеф буквально жил там, еле-еле говорил по-немецки, но в плане владения профессией был невероятно хорош. Следующий ресторан тоже был итальянский, с пиццерией. И там была забавная история – пиццайоло ушел в отпуск, никого не предупредив, ему не успели найти замену, поставили меня. За неделю научился. У них была круглая печь, внутри – вращающийся камень. Если ты не успеваешь вовремя достать готовую пиццу, она уезжает и сгорает. Очень нервный режим. Как сейчас помню, 13 пицц туда влезало. Никогда не забуду.

– Какое было ваше максимальное достижение тогда?

Мамия: Работа в кейтеринге ресторана со звездой Мишлен. Там была немецкая совершенно дисциплина, ни шагу в сторону, никаких эмоций. Просто лаборатория.

– Скажите, а вы сами свою кухню выстраиваете теперь по какой модели?

Мамия: Прежде всего надо сказать, что рестораны в России и рестораны за границей работают совершенно по-разному. Там все несут свою долю ответственности, в большей или меньшей степени, но обязательно. Поэтому крики, угрозы – все это не работает. В России с понимаем личной ответственности, мягко говоря, проблемы. Во-первых, грузинскую кухню большинство поваров воспринимает как сугубо домашнюю, мало что способную дать им в профессиональном плане. Молодые и перспективные хотят работать в гастрономических заведениях, готовить модную непростую еду. Поэтому найти людей, понимающих, что и в грузинской традиции можно работать интересно, очень непросто. Ну и я никогда не повышаю голос, что часто воспринимается как признак какой-то слабости. Уважение, понимание, желание делать дело – вот принципы моей кухни. Все собрания начинаю с того, что если кто-то нашел работу получше, то пусть не стесняется. Вообще когда человек приходит ко мне на кухню абсолютным нулем, а уходит, например, су-шефом – очень таким горжусь.

Нана: Важно, чтобы человеку было не все равно.

Фото: Михаил Голденков/The City

– А в техническом смысле как устроена ваша кухня?

Мамия: Главная сложность в том, что грузинская кухня организована иначе, чем любая европейская. У нас в меню больше ста позиций, очень много закусок. Согласитесь, что ни один европейский ресторан а la сarte столько блюд держать не может. Нам нужно вдвое больше рук, втрое больше места и уж не знаю насколько больше времени на подготовку. У нас не принято ничего замораживать, не принято как-то реанимировать залежавшуюся зелень. С другой стороны, посмотрите любой заказ, который приходит ко мне на кухню. Никто не заказывает одно блюдо. Если банкет, то это десять, двадцать блюд.

– Нужно, чтобы стол ломился?

Мамия: Да, именно. И время выдачи блюд очень часто не получается нормировать. Один заказывает три хинкали, рядом компания заказывает сотню хинкали – все ждут полтора часа. Объяснить это московским гостям, которые привыкли получать все за секунды, сложно. Официанты говорят, что вот такая ситуация, давайте вы закажете сначала холодное что-то, потому что горячее надо будет ждать – но все равно: как так? Почему? В «Пушкине» же не так? В «Турандот» не так? Сложно балансировать.

– Да, ведь если в европейском ресторане банкет – это такой приятный бонус в связи с праздником, то в грузинском – это нормальная ежедневная работа?

Нана: Да, к нам приходят компаниями, просто так, двадцать человек, просто пообедать.

Мамия: Да, и грузинское застолье в России и в Грузии организуется по-разному.

– А в чем разница?

Мамия: Смотрите, в Грузии очень странно увидеть в меню большого ресторана те же самые хинкали. При каждом ресторане работает отдельная хинкальная, где больше ничего не готовят – поэтому подают мгновенно. Шашлыки – конечно, они есть, но заказывают их в несколько раз реже. Если я буду строить еще один ресторан, то сделаю мангал больше в три раза.

Фото: Михаил Голденков/The City

– Назовите пять грузинских блюд, которые в Москве знают недостаточно, но неплохо бы, чтоб знали.

Мамия: Начнем с холодных закусок.

Нана: Корень сельдерея!

Мамия: Да, маринованный корень сельдерея, важное блюдо западной Грузии. Сом в киндзмари, немного похоже на севиче. Лобиани и кубдари, это похоже на хачапури, но вместо сыра в первом случае добавляют фасоль, во втором мясо. Хинкали – у нас больше едят калахури, то есть со свининой и говядиной, хинкали с бараниной – это в основном горы. В России все наоборот. Среди горячих блюд в Грузии лидеры – совсем не шашлык, а харчо по-мегрельски, кучмачи, чанахи, оджахури. Шашлык, если и заказывают, то из свинины, и в Кахетии. Но это только восточная Грузия. В западной свинину тушат, варят, делают из нее копченое сало.

Нана: Называется шашхи, очень вкусное.

Мамия: Просто в Кахетии свиней держат взаперти, а на западе они пасутся свободно. В первом случае они жирнее, во втором посуше. Отсюда такая разница в приготовлении.

– Давно хотел спросить, суп харчо вообще существует в Грузии? Или это советское изобретение?

Мамия: Боюсь, что второе. Никогда не видел, чтобы в Тбилиси кто-то заказывал суп харчо, даже если он есть в меню. Чихиртма, хаш – вполне хватает. А харчо, не суп, а просто харчо – совсем другое, густое такое горячее блюдо, с орехами.

Фото: Михаил Голденков/The City

– А как с продуктами дела обстоят?

Мамия: Очень по-разному. Например, свинина у нас из Белоруссии, нормальная. Сказать, что она точно такая же, как в Грузии – нет, нельзя. Нормальная. Есть какие-то моменты, которые ты здесь не воспроизведешь никогда. Но некоторые продукты прямо точно лучше. В Грузии в очень плачевном состоянии находится сыроделие. Сулугуни, имеретинский сыр в основном делают из сухого молока, которое привозят из Ирана. Это ужас. А здесь их делают из натурального молока, и вкус – я в детстве такое кушал.

Нана: Да, здесь сулугуни намного лучше.

– А как дела с пряностями?

Мамия: Ну, пряности мы привозим. Если говорить об уцхо-сунели, то надо покупать семена, и уж перед, тем как готовить, растирать их в ступке. Так они лучше хранятся и крепче пахнут. И еще так можно быть уверенным, что туда ничего не добавили.

Нана: Иногда добавляют муку.

– Насколько в Москве люди вообще разбираются в деталях грузинской кухни?

Мамия: Думаю, что многие разбираются. И даже лучше, чем в Грузии. В Москве, кстати, почти у всех очень идеализированное восприятие Грузии. На самом деле большинство грузин совершенно не интересуется застольем и ест то, что поставят перед ними на стол. В регионах мало кто разбирается. Молодые люди не понимают в еде ничего. Если бы у моей бабушки спросили, что такое хинкали, я не знаю, что бы она ответила? Мама, кушали они хинкали?

Нана: Нет, ты что. И что такое тархун, не знали. Тархун – это что-то из Тбилиси, столичная штучка.

Мамия: Да, а В Москве люди, если уж идут в грузинский ресторан, то они в курсе. Например, существуют разные рецепты сациви. В ресторанах готовят в основном имеретинское сациви – когда курица варится вместе с ореховым соусом, а потом добавляют корицу, гвоздику и так далее.

Фото: Михаил Голденков/The City

Нана: И уксус.

Мамия: Да, и уксус. В мегрельском варианте курица варится отдельно, потом прогревается в соусе из грецких орехов, а из специй только уцхо-сунели, соль и черный перец. Вроде похоже, но по вкусу еще как отличается. И когда я проводил дегустацию для Андрея Константиновича Деллоса (ресторатор, владелец «Казбека» – прим. ред.), он после первой ложки сказал: дорогой, я понимаю, что у вас в разных регионах готовят по-разному, но пожалуйста, приготовь сациви по-мегрельски.

– Ну это Деллос, он вообще все знает.

Мамия: Много таких гостей, как Деллос. Чуть блюдо отойдет от вкуса, сразу говорят. Это очень хорошо, по-моему. Сразу понятно, что не зря работаешь.

– Грузинская кухня по определению традиционна. Можно ли придать ей современное звучание?

Мамия: Конечно, я всегда держусь корней, но какие-то детали всегда можно привнести – превратить соус в пенку, например. Мы подаем хачапури с черным трюфелем, чкмерули с морепродуктами, то есть грузинские блюда из негрузинских продуктов. Бывает же, что к нам приходят люди, которые не сильно любят грузинскую кухню, но им нравится наша атмосфера, наш интерьер – что ж, это их право. Но им тоже надо что-то предложить. Ну и новое поколение, которое ищет что-то новое непрерывно – тоже заказывают такое. Если же вообще говорить, то надо обязательно и постоянно придумывать что-то новое. Люди готовят соус баже из миндаля, из фундука, из подсолнечных семечек. Кухня должна развиваться, впитывать все новое. Посмотрите на французов. Сто лет назад у них была такая же еда, как в Грузии, но они не остановились на этом. И мы тоже не планируем тормозить.

Александр Ильин