Самый засекреченный шеф империи Новикова: «Это будет другая еда»

Официально: Аркадий Новиков переворачивает игру. Слухи о том, что он строит в Москве какой-то невероятный ресторан с шеф-поваром, которого никому не показывает, и что это прямая заявка на попадание в грядущий гид Michelin, циркулируют давно, однако подтвердились только что. Александр Ильин встретился с самым засекреченным шефом в городе и выспросил у него все, что можно.

– Во-первых, расскажите, кто вы и откуда взялись.

– Меня зовут Артем Естафьев, мне 36 лет. Родился в городе Кингисеппе Ленинградской области. Потом жил и работал в Санкт-Петербурге. Потом мне позвонил Аркадий Новиков и пригласил в Москву. И теперь мы строим ресторан Art.Est.

– Чем вы занимались до переезда в Москву?

– Учился в художественной школе. До 18 лет профессионально играл в мини-футбол, наша команда два раза становилась чемпионом России. После этого получил поварское образование. Был музыкантом – барабанил в группе, мы играли маткор, довольно сложную музыку. Устраивал социальные проекты, самый известный назывался «Человек-добро»: по утрам в маске выходил в переход и стоял со светящимся коробом, на нем каждое утро писал новое доброе пожелание – совершенно анонимно улучшал людям настроение. Потом стал предлагать людям, которые подходили, отправить открытку кому они хотят, но как-то руки не доходят – и мы отправили открытки в 35 городов в 20 странах. Идея была сломать окружающую рутину. Наглядно показать, что можно что-то делать просто так, не для денег. Что-то помимо работы и чистых развлечений.

– Сколько просуществовал проект?

– Ну, он превратился в мем и будет жить, пока его не забудут. Многие думают, что до сих пор кто-то в маске стоит где-то в переходе и желает всем доброго утра. Анна Яновская сняла короткометражку на эту тему.

– А потом что было?

– Занимался разработкой мобильных приложений – придумывал идею, отрисовывал, программисты писали код. Неожиданно познакомился с кучей людей из Силиконовой долины.

– А как же кухня и рестораны?

– Так я никогда и не уходил из этой сферы, всегда работал в ресторанах. Меня все время что-то туда возвращало. Приходилось и в зале работать, и на кухне. Другое дело, что я не строил планов стать серьезным поваром. Ну, работа и работа.

– И вдруг стали шеф-поваром?

– Как ни странно, но да, вдруг. Я работал в зале тогда и вдруг почувствовал, что не могу отдавать людям плохо приготовленные блюда, физически не могу. Прямо корячить меня начало – не знаю почему. И мне народ говорит: если так, то пойди на кухню, приготовь что-нибудь. И тут как-то все стало ясно, куда дальше двигаться. Я решил, что ничем, кроме кухни, заниматься не буду: больше никаких побочных проектов, хочу стать самым лучшим шефом. И это не так давно было. Я на своей странице в Instagram написал пост, так что дату можно назвать точно – 29 апреля 2017 года.

– Слушайте, но это же непростое дело, так с ходу не взлетишь.

– Нет ничего невозможного. Если вы хотите что-то сделать, вам нужно найти для этого необходимый инструмент и научиться с ним обращаться. И всегда бывает первый шаг. Надо его просто сделать. До момента, когда я начал заниматься мобильными приложениями, я ведь не занимался мобильными приложениями. До момента, когда я начал играть в футбол, я не играл в футбол. И футбол, кстати, приучил меня к мысли, что ключ успеха прежде всего в том, что надо много работать, само не получится. Для кухни это более чем справедливо.

– А как Новиков вас нашел? Или это вы его нашли?

– Видимо, кто-то показал ему мою презентацию. Не знаю, кто и какую именно – и откуда он взял мой телефон. Но он мне позвонил. «Здравствуйте, это Аркадий Новиков». – «Здравствуйте», – говорю. Он предложил мне должность шефа в трех своих ресторанах на выбор.

– В каких ресторанах?

– Не скажу. В хороших, поверьте.

– И что вы ответили?

– Отказался, но очень подробно объяснил почему. И рассказал, как вижу идеальный ресторан для себя.

Фото: Юлия Иванко/«Москва 24»

– Как отреагировал Аркадий Анатольевич?

– Спросил, не могу ли я приехать в Москву и приготовить для него дегустацию. Конечно, могу. Приехал, привез с собой чемодан своих тарелок, приготовил. Новиков попробовал, сказал «вкусно» и предложил сделать ресторан. Через пять минут мы ударили по рукам.

– Слушайте, так не бывает.

– Вообще-то бывает, как видите. Но это невероятный шанс для меня, безусловно.

– То есть Новиков прямо в вас поверил?

– Ну, я приготовил о-о-очень хорошую дегустацию. И тарелки свои привез – понятно, что настрой серьезный.

– Итак, какой ресторан вы строите с Новиковым? И где он будет?

– Ресторан будет в Трубниковском переулке, в особняке, там раньше был ресторан Nordeka. Что же до стройки, ничего более интересного сейчас для меня нет. И более сложного тоже. Приходится решать новые задачи. Поймите правильно, это не какие-то бессмысленные помехи, мне интересно – но сложно. Хотя сейчас у меня появились такие возможности, о которых год назад и мечтать было нельзя. Так что одно уравновешивает второе. Ну а если коротко: это прорыв, настоящий прорыв. Много из того, что сейчас превращается в ресторан, было придумано до знакомства с Новиковым, но не имело четкой формы. Видимо, нужен был какой-то импульс, какой-то случай, чтобы все это кристаллизовалось. Хотя я понимал, какой ресторан мне нужен, и даже концепция была в общих чертах готова.

– Какова же она была?

– На тот момент мне представлялась идеальной площадка на 12 гостей, и название было 12 Guests. В Art.Est два этажа, поэтому мест будет побольше, в районе 40: 10–12 на первом этаже и 30 на втором.

– А еда?

– С едой вот что. За основу блюда берем какой-то образ, какой-то элемент природы или мира вообще – любой. Речной порог, морской риф, грозовая туча, да хоть песчаный карьер. И, отталкиваясь от этого образа, развиваем идею блюда. Так, чтобы можно было почувствовать все-все-все оттенки. Идея – выявить, а затем свести все аспекты, соединить в одно гармоничное высказывание. Понятно, что здесь становятся важными все детали, начиная с тарелки и заканчивая – даже не знаю, чем заканчивая. Всегда при ближайшем рассмотрении найдется еще что-нибудь, над чем надо немного поработать.

Фото: Юлия Иванко/«Москва 24»

– Как с тарелкой решается вопрос, например?

– Мы не надеемся на судьбу, делаем тарелки сами. Я познакомился с керамисткой и теперь с ней работаю. Мы разговариваем, я объясняю ей общую идею, мы обсуждаем детали, но конечный результат – это она сама делает. Она человек творческий, поэтому идей у нее хватает, и смотрит она очень глубоко. Достаточно сказать: «Метеорит». Давай поговорим о метеоритах – какой он? Он тяжелый, он монолитный, в нем заключена огромная энергия, его окружает пламя – пока он летит. Когда он упадет, это просто камень, который медленно остывает.

– И это будет такая тарелка?

– Это будет такое блюдо, и тарелка как его часть. Пламя, скорость, окружающий космический холод, тепло, сжатая энергия – все понимают, что такое метеорит, без дополнительных доказательств. Это идея, от которой мы отталкиваемся. На этом этапе мы не говорим ни о продуктах, ни о методах их обработки.

– Кстати, о продуктах. Какие они будут?

– В любом случае продукты – это инструменты. Технологии – это инструменты. Если я вдруг узнаю, что где-то в неведомой далекой стране делают какой-то невероятный сыр, у меня не появится мысль, что этот сыр надо любой ценой сюда привезти. Нет такой задачи. Если он окажется у нас на столе – что ж, круто, мы будем с ним работать. На мой взгляд, гораздо важнее собрать команду.

– И какова будет ваша команда?

– Самое важное – все люди в ней должны быть способны почувствовать и пронести дальше все эти идеи и эмоции. Мы берем какой-то образ и начинаем вместе над ним думать, а затем работать. Это не как обычно шеф-повар кладет на стол фотографию, калькуляционную карту и говорит: «Делай!» Все должны понимать, что и почему происходит. Я думаю, что это единственный правильный путь в принципе. Знаете, как бывает, когда повар выходит к гостям и проводит презентацию блюда – вызубренный какой-то текст, состав блюда, всем скучно. Каждый должен быть заинтересован всей душой, тогда получается совершенно другое дело – и другая еда.

– Есть какие-то специальные люди, которых вы привлекаете?

– Во-первых, это травница. Она живет в Липецкой области, собирает травы и прочие дикоросы в лесу и поле. Но если вы представили себе такую фольклорную бабушку, то нет – она очень образованный человек, хотя многому научилась как раз у своей бабушки, которая тоже занималась травами всю жизнь. Во-вторых, это агроном, потому что мы все эти дикорастущие растения хотим перенести в культуру. У нас есть доступ в оранжереи и теплицы «Агроном» Аркадия Новикова, и вот там мы все это выращиваем. Уже много чего посадили. В-третьих, сейчас из Питера ко мне едет су-шеф, и мы понимаем, что он будет очень подробно заниматься сырами. В-четвертых, нужен отдельный человек, который будет развивать направление ферментации. И еще кондитер – он у меня уже есть, чуть моложе меня, из Томска, фантастические вещи делает. А главное, мы с ним на одной волне. Он сначала спросил: «А сколько надо десертов сделать?» Я ответил, что столько, сколько нужно для конкретного актуального сета.

Фото: Юлия Иванко/«Москва 24»

– Вы предполагаете работать а ля карт или будете подавать сеты?

– Пока не знаю. Мы думаем. Конечно, сеты будут, это идеальная форма для той еды, что мы собираемся подавать. Но весьма вероятно, что будет и два-три блюда для тех, кто не хочет заказывать сет. Сначала точно только вечерний сервис. Потом посмотрим.

– Мне сказали, что сейчас вы не можете приготовить какую-то конкретную еду, которая будет в новом ресторане, и ничего нельзя попробовать.

– Да, это так. Не потому, что я цену себе набиваю, а просто наша кухня еще только проектируется и там будет довольно много оборудования, которое мало где в Москве есть. А без этого оборудования невозможно сделать то, что я хочу показать.

– Хорошо, но у вас уже есть какие-то примерные идеи блюд, которые точно будут? Вы можете описать хотя бы одно из них?

– Да, например, «Грозовое облако». Мы уже понимаем, как это сделать технически. Вам подадут облако, окруженное разреженным воздухом, и у вас возникнет предчувствие дождя. Вы увидите дымку, почувствуете окружающий облако холод, почувствуете свежесть и легкость. В общем, это будет полное погружение. Понимаете, здесь не стоит вопрос приготовить вкусно, это как раз не особо сложно. Вопрос в точности эмоциональных настроек, чтобы вы почувствовали именно то, что мы хотим.

– Последний вопрос: когда примерно откроетесь?

– Пока что в помещении нет ничего, кроме полов. В течение пары дней итальянцы, которые проектируют нам кухню, должны прислать окончательные цифры и чертежи. И вот от этого момента можно будет рассчитывать время, которое понадобится нам для завершения стройки. Они изготовят, привезут и смонтируют оборудование – и вот тогда мы скажем, что проект скоро заработает. Приедет кухня – можно будет слегка выдохнуть.

Александр Ильин