Историк и кулинар Ольга Сюткина: «Как можно ругаться с теми, с кем целую неделю блины ел!»

Несмотря на то что на этой неделе блины торчат из каждого утюга, многим невдомек, что таким образом празднуют. Александр Ильин встретился с историком кухни Ольгой Сюткиной и прояснил ситуацию.

– Ольга, давайте поговорим о Масленице и блинах. Все в курсе, что сейчас полагается есть блины – и чем больше, тем лучше. На этом знания часто исчерпываются.
– Конечно же, все не так просто. Точнее, все не было так просто. Ну и не следует ставить знак равенства между Масленицей и блинами.

– А что шире?
– Да оба понятия весьма широки. Если говорить о блинах, то правильнее ввести понятие блинной культуры. И, кстати, Россия в этом смысле уникальна, потому что ни в какой другой стране не было такого разнообразия блинов во всех смыслах – и рецептов, и поводов их готовить. Даже для постных дней существовали рецепты специальных постных блинов. Равно как и Масленица не исчерпывалась блинами. Изначально это языческий праздник, знаменующий конец предыдущего и начало следующего года.

– То есть такой Новый год?
– Совершенно верно. Новый год встречали весной, и так было до 1492 года, когда государь Иван III велел перенести его на сентябрь просто волевым решением. Но, надо отдать ему должное, Масленицу он не запретил.

Историк и кулинар Ольга Сюткина: «Как можно ругаться с теми, с кем целую неделю блины ел!»

Фото: Михаил Голденков/The City

– И слава богу.
– Да, потому что праздник-то, понятное дело, хороший. И его привязали к церковному, православному календарю, и с тех самых пор Масленица перед началом Великого поста. Тут надо заметить, что в православии такого понятия, как Масленица, Масленая неделя, не существует. В православии перед Великим постом идет Сырная седмица, когда молочные продукты, рыбу, яйца есть можно, а мясо уже нельзя, и смысл у нее несколько иной, конечно.

– То есть Масленица – абсолютно светский праздник?
– Точно. И конечно, он до сих пор несет в себе очень много от времен язычества. И блины прославляют солнышко, конечно же.

– Опять же чучело жгут, через костер прыгают.
– Да, и это тоже. Кстати, далеко не везде в России на Масленицу готовили только и исключительно блины. А кое-где их не пекли вообще.

– Где, например?
– Смотрите, в Пскове и Новгороде пекли пшеничные блины со снетками, а вот в Ярославле жарили хворост, пряженцы и еще пироги с рыбой. Хотя расстояние не такое уж большое.

Историк и кулинар Ольга Сюткина: «Как можно ругаться с теми, с кем целую неделю блины ел!»

Фото: Михаил Голденков/The City

– А что такое пряженцы?
– Такие пирожки жареные. Пряжить – это значит «жарить в масле». Они бывали и без начинки, просто кусочек теста. А вообще, если вернуться к блинам, их пекли преимущественно из гречневой муки, не из пшеничной. И в Новгороде использовали пшеничную муку потому, что там был один из главных тогдашних торговых хабов – через него осуществлялась торговля с Европой, и хлебная в том числе. И у новгородцев была вот такая роскошь – пшеничная мука.

– Про гречневые блины хочу спросить. Они отличались от современных?
– Да, отличались. Прежде всего потому, что гречку не жарили, эта мука была из зеленой гречки. И если сравнивать их, например, с французскими галетами, то наши гречневые блины пышные, как раньше говорили, пуховые. Ну и вообще между блинчиками и блинами огромная разница. Сейчас все в кучу смешалось: и блины, и блинчики, и блинцы – хотя это разные блюда.

– Тогда объясните, пожалуйста, что есть что.
– Русские блины всегда толстые, такой частный случай хлеба. Сначала делали опару на закваске, она подходила, потом с опарой замешивали тесто, оно тоже подходило. В одном из исторических документов мне попалось описание обычая: мать, выдавая замуж дочку, дарила ей кадку для опары, такой системообразующий подарок. Вот живет семья, а в центре неторопливое такое ежедневное хозяйство, тесто поднимается, хлеб печется. И русские блины делали именно в этом духе, когда все продумывали наперед, загодя: через три дня мы будем есть блины – хорошо, тогда сегодня ставим опару.

Историк и кулинар Ольга Сюткина: «Как можно ругаться с теми, с кем целую неделю блины ел!»

Фото: Михаил Голденков/The City

– А блинчики и блинцы?
– Блинчики – это тонкие блины. Блинцы – это как раз постные блины. Брали бутылку кислых щей, разводили с водой, добавляли муки, чтобы получилось жидкое тесто, добавляли постного масла и пекли. Но вообще в быту слово «блинцы» часто относилось как раз к блинчикам, моя бабушка так и говорила: «Испеку я блинцов». И это были обычные, вполне молочные блинчики, никакие не постные. Надо сказать, что со временем вкусы сильно изменились, и сейчас мы даже из дрожжевого теста стараемся печь блины потоньше.

– Мне кажется, что люди предпочитают печь тонкие блины в первую очередь потому, что хотят избежать пресловутой резиновости. Ведь если у вас нет особого опыта, то они именно резиновыми и получаются. А с тонкими вы более-менее от этого застрахованы. Нет, не так?
– Думаю, нет. Резиновость возникает, когда вы смешиваете тесто миксером. Точнее, когда слишком долго и интенсивно его взбиваете. В этом случае в тесте очень сильно развивается клейковина, проблема именно в ней.

– Давайте поговорим, какие блины в какой день Масленицы надо есть.
– Это сложно. Вы же понимаете, что у каждой хозяйки самый лучший рецепт – и вся ее семья будет этот факт отстаивать. И вот, например, во вторник было принято приглашать молодежь. Можно было зайти в любой двор и там попробовать блинов, и надо думать, что в каждом дворе блины были разные – а иначе какой смысл их пробовать. И опять-таки становится очевиден смысл того, что русские блины обязательно толстые – придет к тебе 20 человек, сколько надо тонких блинчиков напечь, чтобы их накормить? Сотни две, наверное.

Историк и кулинар Ольга Сюткина: «Как можно ругаться с теми, с кем целую неделю блины ел!»

Фото: Михаил Голденков/The City

– Кстати, да. Надо целую поварскую смену ставить.
– Вот, а пухлых – ну сколько можно съесть? Да еще если пройтись по всем дворам. Ну вы понимаете, толщина блинов диктуется сценарием праздника.

– Хорошо, вернемся к понедельнику Масленой недели.
– Понедельник назывался «Встреча». Однако начиналось все это масленичное действо в воскресенье, накануне, когда хозяйки ставили опару, шли на речку с теми самыми кадками, зачерпывали ими воду и нашептывали, чтобы опара получилась, – такая бытовая магия. Вторник – «Заигрыши», молодежь ходила угощаться по дворам. Среда – «Лакомка». Зятья собирались и шли к тещам на блины. И понятно, семьи были большие, зятья разновозрастные, то есть сходка могла получиться большая и важная. Не прийти к теще на блины – это прямо вызвать раскол в семье, не дай бог. Ну и это к тому же передача кулинарного опыта из одной семьи в другую, из одного поколения в другое и чувство вкуса – то есть люди имели общее понимание, что вкусно, а что нет. Потом наступал четверг, «Широкая Масленица», то есть всеобщее гулянье без конца и края.

– То есть это не только маркетинговый термин, она и правда была!
– Да, и это была высшая точка Масленой недели. В пятницу проходили «Тещины посиделки», на этот раз теща шла в гости к зятю.

Историк и кулинар Ольга Сюткина: «Как можно ругаться с теми, с кем целую неделю блины ел!»

Фото: Михаил Голденков/The City

– Понятно, в четверг у невестки был случай набить руку – в «Широкую Масленицу» все съедят. А в пятницу происходило такое показательное выступление.
– Согласитесь, мудро? Хорошо, в субботу – «Золовкины посиделки», то есть праздник для среднего поколения. И завершается все Прощеным воскресеньем, когда праздник постепенно сворачивается, потому что завтра начинается пост.

– Пора подумать о душе.
– Да, самое время. Тем более что съеденного за эту неделю вполне достаточно, чтобы войти в пост без особых потрясений. Но Масленица, на мой взгляд, еще и обозначала и укрепляла природную иерархию, на которой держалась русская семья. В ходе всех этих лакомок и посиделок делалось понятно, как все устроено между поколениями, кто главный, а кому пока лучше помолчать. Ну и все к тому же мирились – потому что ну как можно ругаться с кем-то, с кем целую неделю блины ел!

Александр Ильин

28 февраля