Жизнь по-новому: как мы будем есть при коронавирусе

О ресторанной жизни в реалиях коронавирусной эпидемии и о том, что московских гурманов ждет в самом ближайшем будущем, размышляет ресторанный критик The City Александр Ильин.

Прежде всего, я не собираюсь рассуждать, опасен этот вирус или нет, откуда он взялся и как от него уберечься. Меня гораздо больше интересует, как мы реагируем на то, что теперь он есть в нашей жизни, и как эти наши реакции изменяются со временем. Практика подсказывает, что диапазон их может быть весьма широк и простираться от призывов немедленно сжечь каждого, кто закашлял, до организации фондов помощи тем, кто сидит в двухнедельном карантине. В любом случае наш быт изменится в ближайшее время.

Мыть руки перед едой, носить с собой бутылочку санитайзера, а на лице маску, мерить по утрам температуру – больше это не причуды эстетов, лелеющих свое модное психическое расстройство. Это теперь для всех. И как человек, в силу своей работы ежедневно бывающий в заведениях общепита, я не могу не думать, как это отразится на ресторанах.

Отразится по-разному. И не сразу. Например, рестораны высокой или, говоря шире, изящной кухни, куда ходят люди тонкой душевной организации и при этом согласные тратить, честно скажем, вызывающе большие деньги, даже ничего не заметят. Там и без того сервис настолько избыточный, а спрос такой избирательный, что ни один микроорганизм не проскочит. Ну, может, и проскочит, но, завидев одиноких сосредоточенных гостей, обреченно поспешит на выход.

Другое дело – рестораны среднего ценового сегмента, кофейни, куда люди заскакивают ежедневно, фастфуд и прочие шашлычные. Сейчас, пока вирус – это что-то такое по телевизору и непонятно, чего с ним так носятся, тем более что от обычного гриппа вон сколько народу умирает, там все по-прежнему. Пока. В ресторанах Новикова уже появились черные и дико стильные маски, и хостес начинают их не без шика носить. Но это временно. Как только умрет какой-нибудь сын маминой подруги, беспокойство начнет расходиться, как круги по воде от брошенного камня. И гости не смогут этого не заметить. И тогда начнутся перемены.

Какие? Прежде всего, резко начнут расти бизнесы доставки и dark kitchens. Вы полагаете, что в Москве слишком много курьеров? Подождите, через месяц вы узнаете, что такое «много курьеров», и заодно поймете, для чего московским улицам такие широкие тротуары (если, конечно, не будете сидеть в домашнем карантине). По сравнению с классическим ресторанным бизнесом эти отрасли сравнительно молоды и реагируют на вызовы времени практически мгновенно; ну и денег в них прямо сейчас закачивают столько, что все рестораны обзавидуются.

Но это первая, самая непосредственная реакция рынка. Весьма вероятно, что растущий сектор dark kitchens будет нуждаться в персонале и начнет вытягивать его из традиционных ресторанов – больше-то неоткуда. На фоне растущего дефицита персонала и падения спроса рестораны будут либо закрываться, либо как-то меняться. Я не допускаю мысли, что владельцы недвижимости могут пойти навстречу рестораторам – это все равно что Луна упадет на Землю. Поэтому перемены будут по части технологий, оптимизации меню и использования полуфабрикатов высокой степени готовности – то есть по части всего, что позволяет обходиться без квалифицированного персонала. На Солянке, например, открыл такую пиццерию Дмитрий Зотов, называется Zotman Pizza. Никакой раскатки теста, никаких печей; основы для пицц приезжают замороженными с фабрики-кухни, а выпекается все в аппаратах, напоминающих хлебопечку на атомном ходу. Качество? Нормальное качество. Главное, для работы там требуется разве что умение отличать одну кнопку, синенькую, от другой, красненькой.

Это вплотную подводит нас к перспективе появления абсолютно новых блюд. Мы даже представить сейчас не можем каких. Ничего, это обычная история для современной экономики; пока на рынке не появились смартфоны, никто не знал, как они всем нам необходимы. Скорее всего, это будет еда с расширенным функционалом: каша с дополнительной клетчаткой, пончик с глазурью и L-карнитином, бомж-пакет с поливитаминами. Но это я рассуждаю обычным для человека образом, то есть экстраполирую то, что уже есть сейчас, в будущее. На самом деле все будет иначе, и никто не скажет, как именно. Главное, чтобы все это можно было герметично упаковать, без проблем перевезти и без ущерба для вкуса разогреть. Или съесть не разогревая.

Кстати, новый шанс получат холодные блюда, прежде всего салаты. Все необходимые технологии уже существуют: вертикальное выращивание, гидропоника и прочие городские огороды. Плантация в подвале, кухня этажом выше, мгновенная доставка на электроскутере – сложно представить более совершенную логистическую цепочку. И курьер обязательно в маске и перчатках; согласитесь, это куда проще обеспечить, чем нарядить таким образом весь персонал в ресторане.

Хорошая новость для тех, кто опасается генной модификации: генная модификация – это теперь хорошо. В принципе, и раньше было неплохо, но в условиях, когда все непрерывно боятся быть инфицированными и мечтают о лекарстве, вообще прекрасно. Похоже, наконец-то наступает подходящее время для золотистого риса – время, когда сидящее по углам население начнет испытывать повальный дефицит витамина C, а также проблемы с занятостью (не все же могут работать удаленно) и, как следствие, с деньгами.

Дальше загадывать сложно, потому что если с вирусом дело зайдет так далеко, как обещают нам пессимистичные прогнозы, то мир изменится так, как не менялся со времен изобретения противозачаточных таблеток. Но хоть семьи волей-неволей станут крепче. Хоть и меньше.

Александр Ильин

12 марта