Готовим дома: брокколи на пару, под соусом, с козьим сыром

Кончается всеобщее двухмесячное заточение: лето все-таки пройдет в офлайн-режиме. Как быстро скинуть лишний вес, набранный во время сидения в четырех стенах? Ответ знают даже дети: на помощь придет брокколи. Ресторанный критик The City Александр Ильин рассказывает, как ее приготовить, чтобы получилось вкусно.

Что бы такое съесть, чтобы похудеть

Из всех 100 с лишним видов капусты брокколи ненавидят больше всего. Даже больше, чем брюссельскую. Некоторые – прямо до истерики. Например, великий артист Игги Поп вписал ее, брокколи, в концертный райдер – чтобы в гримерку ему обязательно приносили целую большую миску, а он смотрел на нее и набирался деструктивной энергии. Видимо, что-то из детства.

Меня такое отношение приводит в недоумение. Потому что вот цветную капусту, жаренную в сухарях и яйце, все обожают, а брокколи, которая без пяти минут такая же цветная, по крайней мере, с виду, – нет, мы такое не едим. Хотя на самом деле они только с виду и похожи. Например, цветную капусту можно заморозить практически без ущерба для вкуса, а из брокколи потом только пюре и можно сварить. С другой стороны, брокколи считается полезным овощем и в этой связи включена в половину диет для похудения. Ну и даже без диет: куриное филе плюс брокколи, обязательно отварные, – все знают, что так нужно худеть.

При этом сама брокколи ни в чем не виновата. Она же овощ, у нее нет этики. Если что не нравится, надобно взглянуть в зеркало – это там виновник всего. Если же говорить вообще, можно выстроить, так сказать, парадигму: полезные продукты чаще всего готовят невкусно, потому что они и так прекрасны и желанны, а если пытаться приготовить повкуснее, то польза улетучивается. Если ту же самую брокколи залить соусом побогаче и запечь, будет вкусно, но калорийно (на всякий случай: соус, в котором можно запечь что угодно, и дети будут, рыдая, просить добавочки, – это бешамель, в который натерли много сыра типа пармезана, грюйера или чеддера и растопили). Но есть способы, это правило опровергающие.


С молодыми овощами на пару

Прежде всего, постарайтесь варить брокколи не в воде, а на пару. Если думаете, что варка на пару – это такой дополнительный ЗОЖ-геморрой, вы думаете неправильно. Например, по весне многие итальянские домохозяйки, берясь готовить пасту, хватают кастрюлю побольше, сверху ставят железный дуршлаг, укладывают в него какие-нибудь юные нарезанные овощи, накрывают крышкой и оставляют. Закипит вода – приподнимают дуршлаг, кладут макароны и дуршлаг на место. Сварится паста – откинут на другой дуршлаг, добавят овощи, сбрызнут маслицем, посолят; называется такое красивым словом «примавера», то есть весна. Но тут важно, как и вообще в итальянской кухне, чтобы овощи и впрямь были молодые. Ну или хотя бы вкусные. Если купите на рынке такое соцветие брокколи, что хоть сырым ешь, – вот так и приготовьте. Можете даже исключить макароны, а добавить, как это делают в Израиле, несколько отваренных вкрутую яиц. И посыпать только что и крупно молотым черным перцем. Ну и слегка сбрызнуть хорошим маслом, не обязательно даже оливковым (ключевое слово – «слегка»). Существует и другой подход: когда кочан брокколи уподобляется куску мяса. Вы удивитесь, но к нему подойдет любой соус, какой обычно подают к стейку – кроме кетчупа. При этом вовсе не нужно жарить брокколи на гриле (тем более что это ничего не даст, разве что соцветия пожухнут) – десятиминутного пара вполне достаточно.


Три соуса для брокколи

Сделайте барбекю из слив. Стакан кислых слив очистите от косточек, произвольно нарежьте, положите в кастрюлю, добавьте 2 чайные ложки сахара, пару щепоток соли, 2–3 измельченные веточки кинзы, щепотку кориандра, по столовой ложке соевого соуса и кетчупа, молотого черного перца по вкусу (половина чайной ложки – то что надо). Все это дело доведите до кипения и варите на среднем огне 10 минут. Затем возьмите погружной блендер и измельчите до однородности. Протрите соус через сито – звучит угрожающе, однако при таком небольшом объеме это займет пару минут. Можете по вкусу добавить немного лимонного или лаймового сока – так соус еще и храниться будет дольше.

Или вот соус из запеченного сладкого перца. Если начистоту, это такой недосоус. Ингредиентов в нем два: перец да чеснок. Их надо запечь, у перца снять кожуру и удалить сердцевину, а чеснок просто выдавить из зубчиков, как пасту. Все это, понятное дело, разбить блендером, приправить солью, острым красным перцем и молотой зирой – и все.

Третий соус – тоже не совсем соус, больше похоже на сильно порубленный салат. На ресторанных кухнях такая смесь именуется сальсой, и ничто не мешает приготовить ее дома. Нужен, например, помидор, пара веточек кинзы, зубчик чеснока и 3 ягоды клубники. Все это надо мелко нарубить ножом, приправить солью и острым красным перцем, сбрызнуть соком лайма и перемешать.

Понятно, что ни один из этих соусов не склонен к долгому хранению. Так что готовить их в промышленных масштабах смысла нет. Приготовили стакан – съели стакан.


Как на Сицилии

Однако этим тема с брокколи не исчерпывается. Есть такой остров Сицилия, где важнее овоща нет. Правда, там брокколи растет нескольких видов, и что-то я не видел, чтобы хоть один из них на регулярной основе импортировали в Россию. Брокколини возят, но маринованную – нет, а про каволо неро и вспоминать нечего. Так или иначе с обычной брокколи все сицилийские рецепты тоже работают. Принято считать, что все они придуманы бедняками. Самый простой, вкусный и калорийный из них – брокколи аффогати: соцветия просто томят в оливковом масле. Но есть и более здоровый, хоть и чуть подороже. Брокколи надо слегка отварить на пару, 5 минут будет достаточно. Затем поставить на плиту две кастрюли. В одну налить стакан белого сухого вина, выжать половинку лимона. В другую – 3 ложки оливкового масла, добавить пару филе анчоусов. Обе кастрюли поставьте на средний огонь. В ту, что с вином, положите брокколи – при отваривании в такой кислой среде она получится хрустящей. За второй просто пока следите. Когда анчоусы растают (если не знаете, то плоть анчоуса растворяется в масле при нагреве без остатка), всыпьте горсть крошек белого хлеба. Когда они подрумянятся, переложите их лопаткой на тарелку. Такие крошки называются «сыр бедняков»; видимо, анчоусы на Сицилии когда-то можно было ловить ведром. К этому моменту доготовится и брокколи. Переложите капусту шумовкой на тарелку, посыпьте поджаренными крошками. Если лень возиться с «сыром бедняков», просто натрите сверху немного твердого козьего сыра.

Кстати, если решите сопроводить блюдо куриным филе, варите его в «мертвой воде». Мы про это уже рассказывали здесь, но вдруг вы забыли.

Александр Ильин