«Доставка – это всегда грустно»: шеф Аркадий Грицевский – о правильной пицце

Аркадий Грицевский знает о пицце все. Насколько сильной бывает мука, как устроен чемпионат мира, зачем нужен лед, сколько дрожжей кладут в пончик, чем страшна соль – с шефом-пиццаойло ресторана Rossini поговорил ресторанный критик The City Александр Ильин.

– Первый вопрос: пицца должна быть обязательно горячей, только что из печи? Или ее можно все-таки подогреть?
– Есть такая байка: «Какая пицца самая вкусная? – Горячая!» Любая горячая пицца – вкусная. Но если говорить с профессиональной точки зрения, то тесто проверяют в первые 40 секунд после печи. Потому что тот самый хруст, который все комментируют, – это первая минута. Потом, конечно, корочка остывает и становится мягкой, практически булочкой. Так что первая минута после печи – это ключевой фактор. И я всегда стараюсь находиться в зрительном контакте с официантами, чтобы не терять времени и подать пиццу к столу гостя в течение именно этой первой минуты. Ну а что касается доставки или продажи навынос – это грустно, всегда грустно.

– Но мы же понимаем, что пицца как бизнес во многом держится именно на доставке и на take away. Как тут быть?
– У нас, к сожалению, львиную долю занимает доставка. Take away – это немножко другое: ты заказал пиццу и сам ее везешь, и если везешь долго и далеко, то все вопросы по качеству можешь предъявить только сам себе. Но качество страдает всегда на самом деле.

Фото: Михаил Голденков/The City

– Итальянцы мне говорили, что заказывают пиццу домой ну совсем уж одинокие или очень ленивые люди. Для всех в Италии гораздо привычнее дойти до пиццерии своими ногами и за пять минут поесть на месте.
– Ну там же это буквально культ. Ты вошел в зал, тебя мгновенно узнали, ты со всеми глазами поздоровался. И это же все в большинстве своем такие местечковые заведения, минут 15 от дома максимум. Никто никуда не ездит специально. Работают они, как правило, с восьми часов вечера. Все люди об этом знают, все подходят к этому времени.

– А где ты учился?
– Что касается пиццы, это, конечно, Италия. Пригород Венеции Каорле, Scuola Italiana Pizzaioli. То есть учился у тех, кто является непосредственными носителями традиции, кто знает рецептуры и понимает вкус.

– Да, это же самая главная проблема с обучением. Потому что рецепт-то тебе расскажут и покажут, даже хоть по интернету, а вот этот комплекс вкусов, текстур и ароматов – за ним надо ехать.
– Да, его надо пережить там. Могу сказать совершенно твердо, поскольку сам через это прошел. Я же был совершенно нормальным шефом, не имеющим отношения ни к пицце, ни к тесту, ни к чему такому вообще. И вдруг оказываюсь в Италии, с людьми, которые занимаются заквасками, хлебом, пиццей, и понимаю: все, жизнь не может быть прежней.

– Когда это случилось?
– В 2007 году. И жизнь моя поменялась кардинально.

Фото: Михаил Голденков/The City

– В каком ресторане ты был шефом?
– В «Порто Атриуме» на Ленинском проспекте. Португальский такой ресторанчик, до сих пор существует. И вот оттуда я ушел в историю, теорию и практику хлеба, печей, закваски и всего остального.

– Насколько пицца далека от хлеба?
– Вообще не далека. Принципы общие. Надо понять, что такое гидратация, проводимость дрожжей.

– А что такое гидратация?
– Соотношение воды к муке. Существуют замесы, где соотношение – 100 %, представь, насколько это жидкое тесто. Тут баланс достигается за счет силы муки, содержания белка, формирования глютеновых нитей, скорости тестомеса. Чем сильнее мука, тем больше у теста потенциал развития. Тесто вот этой пиццы расстаивалось 170 часов. Потому что мы использовали очень сильную муку. У каждой муки есть так называемый показатель силы, обозначается литерой W, так вот у этой муки W – 380, очень высокий. Ну и там не один вид, к обычной сильной муке добавили еще сверхсильную муку манитоба.

Фото: Михаил Голденков/The City

– Нет же понятия «плохая мука» или «хорошая мука»?
– Скорее, плохое зерно или хорошее зерно. Качество муки надо на этом этапе отслеживать. Я свою основную муку покупаю вообще на международном аукционе, там проще отследить все эти детали. И все равно для разных видов теста делаю разные смеси. Для римского замеса берется четыре вида муки, для классики – минимум два вида. Короче, надо чувствовать. Невозможно взять рецепт и, не глядя, не думая, его воспроизвести. Как говорится: та же мучка, да не те же ручки. Например, два разных склада, один сырой, другой сухой. Вторая берет больше воды – и если ты этого не видишь, не понимаешь, ты это прохлопаешь. А если добавить больше воды, чем мука способна взять, – все, тесто рухнет. Как правило, так и происходит с рецептами из интернета. Самый частый вопрос под пиццайоло-видео в YouTube: «А чего это вы сегодня добавили сахар, а вчера не добавляли?» Потому что сегодня, например, другой объем печи. А где-то надо добавить побольше соли. И это все надо понимать и чувствовать.

– То есть без опыта, без обучения ничего не получится?
– Ну а что ты испечешь? Булку какую-нибудь? Да и булку не получится. Даже блины надо понимать. Всегда, когда провожу мастер-класс, говорю: ребята, если есть какие-то вопросы, обязательно их задавайте, потому что какие-то вещи я могу не сказать просто потому, что они для меня очевидны. Я ничего не хочу утаить, я просто не знаю, какой у вас уровень. Если вы делаете очень жидкий замес, дрожжи напрягаются меньше, это знает любой пекарь. Второй как бы общеизвестный момент: если форму смазать маслом, тесто при развитии по ней скользит, не встречая сопротивления. Если это не сделать, то примерно 15 % силы дрожжей можно потерять только на этом вот сопротивлении. Это все знают? Непонятно.

– Какой вообще сейчас уровень знаний?
– Сейчас только-только все начинается. Где-то появляется римская пицца, где-то сицилийская фокачча. Пробуешь этот «Рим» – ну да, пока они делают его из классического теста, но хотя бы двигаются. Уходит уже идея, что пицца – это все, что завалялось в холодильнике, и соленых огурцов побольше.

Фото: Михаил Голденков/The City

– Можно вообще говорить об идеальной пицце?
– Ну как, рецепторы же у всех разные. Что одному вкусно, другому нет. Но в принципе важно, чтобы пицца не падала в желудок кирпичом. Для этого и существует недельная расстойка.

– Такое парадоксальное мучное.
– Да, пицца должна быть легкой. Ты съел целую пиццу и не отяжелел. У нас же как пекут? Помните булку калорийную? Там дрожжи еще не закончили работать, а ее уже в печь сажают. Еще часа не прошло, еще ничего не подошло. Ну и дрожжи добавляли лошадиными дозами. У меня есть раскладка на те самые советские пышки, ношу с собой в смартфоне всегда: на 2 650 граммов муки 80 граммов дрожжей. Итальянцев пугаю. Этот пончик можно съесть один в год. А как мы их ели? Кулек килограммовый. Итальянцы, когда это видят, просто недоумевают. Вообще они родоначальники для меня, конечно. Даже когда заходит речь о простых багетах, там у них целая вселенная. Сухой чеснок, сухой лук, такие вот вещи. Чесночная мука – это вообще умереть не встать.

– А как сделать чесночную муку?
– Очень просто. Сначала высушить чеснок, можно в дегидраторе, можно просто на воздухе, потом в блендер его и затем в тесто. Получается чесночный багет: вкус, запах – сумасшедшие.

Фото: Михаил Голденков/The City

– Вообще это же наша огромная проблема – идея, что можно начать готовить вдруг, с нуля, типа захотел и начал. Мало кто думает обо всех этих многочасовых и даже многодневных заготовках. С небес же ничего не падает.
– Ничего не падает. Время – один из важнейших ресурсов. Люди не хотят задумываться. Достаточно внимательно прочитать рецепт, чтобы понять: это сделал не я, это сделало время. Поэтому я всегда, когда повара спрашивают: «Шеф, тут хотят рецепт», говорю: «Да без проблем». Все равно вряд ли получится.

– Понятно, мука – самое важное. А что еще важно?
– Вода, конечно. Поэтому ее надо покупать, не зависеть от того, как ЖЭК отремонтировал трубы и изменил, соответственно, показатель pH. И соль, конечно. Мелкая морская соль бывает настолько соленая, что может буквально выбить дрожжи, даже не дав им начать работать.

Фото: Михаил Голденков/The City

– Прямо убить?
– Да. Вообще, если печете хлеб, важно запомнить одну вещь. Масло закупоривает дрожжи процентов на 50, соль – еще процентов на 30. Поэтому сначала смешиваются мука, сахар, вода и дрожжи. В тестомесе все это месится не больше десяти минут, потому что при трении теста о крюк, о стенки начинает выделяться тепло, дрожжи начинают реагировать, а это слишком рано. Поэтому воду добавляют очень холодную, прямо с корочкой льда. Да, и через десять минут добавляется масло, а уже на последнем этапе – соль. У хорошего пиццайло тестомес всегда идеально чистый. Сначала масло собирает все крошки, а потом соль действует как абразив. Потом тесто отправляют на расстойку, и вот тогда наступает время для дрожжей. Температура тоже крайне важна, скорость замешивания. Многие повара, многие шефы искренне думают, что замешивание теста – это примерно как забросить все вместе в блендер, что-нибудь да получится. Нет, это не так.

– Ну, теперь про соус.
– О, это больная тема. Прежде всего – помидоры. Они должны быть каждый день одинаковые, а добиться этого сейчас сложно. Проблема в том, что здесь вступают в игру посторонние силы, на которые ты никак не можешь воздействовать. Может, ты замечал, в последнее время берешь идеальный с виду розовый томат, режешь – а он хрустит! Розовый помидор перестал быть гарантом качества. Что-то с ним случилось. А томатная база – это самое важное в соусе. Остальное просто: соль, сахарная пудра, оливковое масло. И холодная ферментация.

Фото: Михаил Голденков/The City

– Больше ничего не надо добавлять?
– А зачем? Это же база, зачем убивать вкус помидора? Ну и если добавить, например, анчоусы, это будет пицца «Маринара», совершенно классическая, в которой даже сыра нет. Она же носит свое имя не потому, что в ней какие-то морепродукты, а потому, что ее на судах готовили, для моряков. Консервированные помидоры, консервированные анчоусы, мука, вода. Все же придумывается от бедности, от экономии. Римская пицца как получилась? Почему у нее такая форма? Потому что в пекарнях в Риме были хлебные лопаты прямоугольные, а круглых не было. Вот и весь креатив.

– В чем отличие русского отношения к пицце от итальянского?
– Мы гораздо консервативнее. Пицца «Маргарита» – вечный лидер продаж.

– И в Rossini?
– Нет, в Rossini люди идут, понимая, во что ввязываются. Но в целом по стране так дело обстоит. И еще в России всегда всем хочется побольше начинки, чтоб края свисали, прям полкило еды. В Италии наоборот – ставят на стол стакан, приносят пиццу и помещают на этот стакан. И края не должны провисать. Если край опустился – все, заберите, ешьте сами. Понятно, что к пицце с грушей и горгонзолой это не относится. Но с «Маргаритой» и производными от нее все именно так.

Фото: Михаил Голденков/The City

– Расскажи про чемпионат мира. Я знаю, ты активно участвуешь во всем этом движении и готовишь ребят для участия.
– Да, мы готовимся. Надеюсь, что в России будет своя сборная. В этом году должны были ехать в Парму, но чемпионат отменили из-за пандемии. Ничего, в следующем году поедем – около дюжины человек. Хотя в прошлом году мы вдвоем страну представляли.

– По каким номинациям проходят соревнования?
– «Пицца классика», «Римская», «Телия», «Безглютен», «Быстрая растяжка», «Большая растяжка», «Индивидуальный фристайл». Кстати, в прошлом году мы вышли по пицца-акробатике в финал, заняли пятое место.

– Это из скольких участников?
– Из 1 200. Плюс еще есть спонсорские номинации – от марок муки и сыра. Но ключевые вот такие.

– А телия – что такое?
– Это сицилийская фокачча, высокая такая. Одна фокачча – 900 граммов теста. Была придумана, чтобы сэкономить время: такая лепешка размером 60 на 40 сантиметров, режется на куски, выкладывается на тепловую витрину, и человек мгновенно ее получает. Специально для бизнес-ланчей.

Фото: Михаил Голденков/The City

– Что такое быстрая растяжка?
– Надо раскатать пять пицц строго по контуру. Рекорд сейчас 57 секунд. У нас тренируется парень, сейчас успевает за 1 минуту 12 секунд. Смотреть страшно: руки у человека буквально выстреливают.

– А большая растяжка?
– Это порция теста, 500 граммов – и тянешь насколько получится. Рекорд – 1,08 метра, мы тянем пока на метр, чуть больше.

– Какие прогнозы?
– Понятно, что про первые места мечтать нечего, никто нам их сейчас не отдаст просто. Меня бы устроило попадание в десятку – это совершенно трезвая оценка. В прошлом году было 29-е место, еще раньше 535-е. Мы можем, точно можем.

Александр Ильин