Блюдо недели: тартар с муссом из запеченного лука

В нашей гастрономической рубрике рекомендациями вновь делится ресторанный критик Александр Ильин. На этой неделе он советует читателям The City тартар с муссом из запеченного лука в ресторане «М2 Органик Клуб».

Лучший тартар из всех, что мне пришлось попробовать этой зимой. Его нельзя назвать классическим, но это не страшно – шеф «М2» Алексей Жариков создал идеально сбалансированную композицию.

Во-первых, мясо. Я не видел, как выращивают бычков на ферме «М2», но вкус у этой вырезки очень выразительный – это вообще редкость для, по сути, самого бесхарактерного отруба говядины. Во-вторых, лук. Его как такового в тартаре нет: сначала луковицу запекают на морской соли, очищают, заливают сливками, доводят до кипения, дают остыть, а затем сливки процеживают и заливают в сифон. На выходе получается вспененный мусс со вкусом печеного лука, который сглажен молочным жиром. Помимо него, к мясу добавляют соленый огурец, вяленый томат, лимонный сок, но все в микродозах.

Фото: «М2 Органик Клуб»

Да, при подаче тартар сбрызгивают зеленым маслом для пущего аромата и посыпают икрой из красного вина и бальзамического уксуса – когда сладковатые икринки лопаются на языке, очень приятно. Никакого уксуса, никакой горчицы, сплошная деликатность и выразительность.

Цена: 580 рублей
Адрес: ресторан «М2 Органик Клуб», пр. Аэропорта, 8

Александр Ильин