Не только шашлык: как приготовить идеальный кебаб

В странах Левантина (в восточной части Средиземного моря — Сирия, Ливан, Израиль, Иордания, Египет, Турция) «кебаб» — это просто жареное на огне мясо. Однако у этого блюда известно немало разновидностей, способ приготовления которых могут заметно отличаться. Спросили шефов московских ресторанов, как делать кебаб. А заодно — шашлык из говядины и курицы.

Илья Черкашин

шеф-повар ресторана Levantine

• Лучшее мяса для кебабов — от молодого барашка 14-15 месяцев;
• Фарш для кебаба должен быть только рубленным, ни в коем случае не прокрученный через мясорубку — так фарш получается более воздушным;
• Очень важно перед рубкой максимально очистить мясо от пленок и жилок;
• После рубки фарш с уже добавленными специями нужно покатать руками по поверхности — так мясо становится более клейким и не спадет с шампура;
• Кебабы формируют смоченными в воде руками и плотно прижимают к шампуру;
• При жарке важно снимать шампуры с кебабами с огня и слегка приминать их хлебом, чтобы из мяса вышел лишний жир.

Мясо ягненка — 1 кг
Лук репчатый — 3 головки среднего размера
Томаты — 3 шт
Масло оливковое — 50 мл
Молотые фисташки — 200 г
Перец рамиро — 200 г
Чили перец зеленый — 30 г
Вода — 50 мл
Петрушка — 20 г
Перец молотый черный и красный — 10 г
Соль — по вкусу

Приготовление:

1. Мясо ягненка хорошо зачистить от пленок и сухожилий, мелко порубить острым ножом;
2. С томатов снять кожу, вынуть семена, порубить;
3. Перцы, репчатый лук и петрушку мелко нарезать;
4. Переложить все ингредиенты и фисташки в миску и хорошо вымесить;
5. Мокрыми руками сформировать колбаски и начать нанизывать их на шампуры;
6. Обжаривать над горячими углями. Периодически снимать шампуры и прижимать их лепешками, чтобы вышел лишний жир. В квартире сформированные колбаски можно обжаривать на раскаленной сковородке;
7. Подавать с питой или лавашем, политыми растопленным сливочным маслом, а также с острым зеленым перцем-гриль.

Евгений Насыров

бренд-шеф ресторана Bazar Mangal

• Для шашлыка подойдет любая вырезка, но все же шашлык требует жира и разности текстур, стоит обратить внимание на нижнюю часть костреца; можно взять зернового откорма, хотя бы с небольшой мраморностью;
• Мясо надо тщательно зачистить от жилок и пленок, жир лучше не удалять, нарезать кубиком примерно 4x4 сантиметра;
• Жарить говяжий шашлык надо на сильных углях, чтобы быстро обжарить его со всех сторон, сохранив сок внутри. После появления колера со всех сторон, для равномерного прожаривания шампуры нужно переворачивать достаточно часто;
• Следите, чтобы угли не горели от капающего жира и сразу опрыскивайте их водой, если это произошло;
• Не бойтесь надрезать какой-то из кусков шашлыка, чтобы проверить готовность. Учитывайте, что мясо еще может «дойти» от горячих шампуров, если куски не были нанизаны слишком плотно;
• Хорошим дополнением к мясу будет печеный лук, нарежьте его дольками и чередуйте с кусками мяса при насаживании;
• Попробуйте расширить арсенал маринадов, добавив к базовому рецепту красное сухое вино или смесь сметаны с майонезом, но учитывайте, что второй вариант требует большего контроля при жарке, так как колероваться он будет быстрее.

Мясо — 1 кг
Лук репчатый — 1 шт
Чеснок — 3 зубчика
Тимьян — 3-5 веточек
Растительное масло — 4 столовых ложки
Соль — 1,5 – 2 чайных ложки
Перец черный свежемолотый — половина чайной ложки

Приготовление:

1. Мясо зачистить от жилок и пленок, нарезать кубиком примерно 4x4 сантиметра;
2. Лук нарезать не тонкой соломкой, чеснок раздавить;
3. Соединить все компоненты маринада в большой емкости и перемешать, хорошо размяв руками. Затем добавить мясо и хорошо перемешать до равномерного распределения маринада;
4. Оставить мариноваться в холодильнике на ночь или на три часа при комнатной температуре;
5. Нанизать мясо на шампуры. Жарить на сильных углях.

Роман Дорохин

бренд-шеф Saperavi Cafe

• Для шашлыка стоит выбирать охлажденное филе бедрышек;
• Видимые жировые скопления необходимо удалять, куриный жир легкоплавок, он начнет гореть на углях;
• Куриное мясо нельзя мариновать более трех часов, и посуду стоит выбирать стеклянную или эмалированную (не пластиковую и не алюминиевую);
• Вариантов маринада для куриного шашлыка множество, но лучше отказаться от маринования в кефире, так как белок и железо содержащиеся мясе, вместе с молочными продуктами не усваивается;
• Жарить куриный шашлык надо на «седых углях» около 15 минут, мясо должно стать золотистого цвета, с приятной румяной корочкой. Если при надрезе кусочка выделяется розовый сок, шашлык надо вернуть на огонь.

Филе куриного бедра — 2,5 кг
Лимон средний — 1 шт
Мед — 50 гр
Горчица зернистая — 90 г
Оливковое масло — 30 г
Соль — по вкусу

Приготовление:

1. Куриное бедро нарезать произвольно и переложить в глубокую емкость;
2. Добавить мед, горчицу, оливковое масло и сок лимона, перемешать;
3. Накрыть пленкой, оставить мариноваться на три часа, по истечении этого времени добавляем соль и еще раз перемешиваем;
4. Нанизывать на шампуры, жарить на заранее подготовленных углях, регулярно переворачивая.