Блюдо недели: пип-долма с ребрышками в ресторане Caspian

Каждую неделю ресторанный критик The City Александр Ильин выбирает одно главное блюдо. На сей раз это образцовая долма — вернее, пип-долма.

Долма — это все знают, это когда ягнятину и рис заворачивают в виноградный лист. Пип-долма — это когда виноградный лист выбирают самый-самый молодой и долма получается размером с фалангу детского мизинчика. Блюдо, требующее невероятно развитой мелкой моторики рук и устойчивой психики. Говорят, такое в Азербайджане готовят на смотрины, чтобы оценить готовность будущей невесты к семейной жизни. Но это все, так сказать, литература. На самом же деле пип-долма, как ее готовят в Caspian, не нуждается ни в каких обоснованиях, это виртуозное во всех смыслах блюдо. К столу ее приносят в не сильно красивом керамическом горшке, в котором сначала и готовят, выкладывают на тарелку, и получается очень выразительная гора. Рядом укладывают ягнячью котлетку в ее первоначальном значении, то есть мясо на ребрышке — тем самым давая понять, что на начинку пошла далеко не обрезь беспородная, а вот эта самая корейка, драгоценнее которой в овечьем организме нет ничего. Долмы на тарелке лежит много, то есть можно и поделиться с товарищами по застолью, но одинокое ребрышко как бы предупреждает: не торопись. И правда, торопиться не надо.

Такого класса долму мне приходилось есть один раз в жизни — в образцовом ереванском ресторане «Долмама»; вот теперь случился второй раз — в азербайджанском Caspian; не буду делать из этого никакие выводы. Потому что, если люди умеют готовить долма, тут больше ничего и не нужно говорить.

Ресторан Caspian
Адрес: ул. Арбат, 42
Часы работы: 12:00–00:00

Александр Ильин