Ресторатор Уиллиам Ламберти — о русской кухне и успехе на Патриарших

В «The City. Говорим» ресторатор и бренд-шеф Уиллиам Ламберти рассказал о том, привык ли он к российскому менталитету за 25 лет жизни в Москве, как Патриаршие стали таким востребованным районом и почему надо гордиться солянкой.

Ресторан, который изменил Патрики

@Uilliams.restaurant

В этом году у меня два юбилея — мне 50, а Uilliams будет 10 лет. Этот ресторан стал новым украшением Патриков. Сейчас это модное место: люди гуляют, заходят, пробуют что-то новое. Когда мы открылись — это было что-то по-настоящему новое. Весь город приезжал к нам. Мы были одними из первых, кто сделал небольшой формат узнаваемым. Вместо больших пафосных ресторанов, мы открыли уютное место, более friendly — у нас было всего 20 блюд. Люди сначала привыкали к такому, но вскоре всем понравился формат.

Патрики — новая Рублевка

Я попал на Патриаршие чисто случайно. Что это за место — узнал лишь после открытия. Я был приглашенный специалист в этот проект. Потом я изучал район и оказалось, что Патрики — это очень старинный район Москвы, который много значит для горожан.

Суетливый район

@Uilliams.restaurant

Патрики теперь похожи на Майами или Лос-Анджелес. Когда люди хотят тусоваться ночью, то они идут на любимые Патрики. Все хотят туда попасть, чувствовать себя модными, важными. Но я понимаю тех, кто живет в этом районе: людей очень много и это напрягает порой. Горожане даже обвиняли меня одно время: вы виноваты, что Патрики стали такими популярными. Но я не могу запретить людям ходить в любимые места. Пусть каждый сам для себя выбирает, где ему быть.

По всему миру

У каждого города есть свои условные Патрики. В каких-то городах есть районы, где живут и более статусные люди, где-то — нет. Подобные районы есть и в Риме, и в Милане.

Великие блюда

Есть блюда, чей вкус я помню до сих пор, даже спустя много лет. Это самая настоящая гастрономия: лобстер с ванильным соусом, фуа-гра на пару с капустой. Это очень простые блюда, но при этом очень вкусные. Существуют блюда, ради которых люди приезжают в определенный ресторан. И бывают блюда, которые делают историю. Знаменитый французский шеф-повар Пьер Труагро (умер в сентябре прошлого года. — прим. ред.) мне рассказал, что когда он сделал террин из овощей, то спустя три месяца весь мир начал подавать это блюдо. Когда он начал делать новый вид сервиса, то весь мир начал и это копировать.

Русская кухня

Русская кухня — великая. У каждой страны есть блюда, которыми стоит гордиться. Я как-то в Швейцарии презентовал солянку с колбасками. Вся Швейцария приходила ко мне попробовать и узнать, что это за суп такой с колбасками. И не было ни одного, кому бы не понравилось. Все были в восторге! Есть такие блюда, которые, если их правильно сделать и презентовать, то они имеет вес на мировой кухне.

Итальянец в России

Я переехал в Москву в 1996 году. Конечно, я себя спрашивал: правильно ли я поступил, что я тут делаю, зачем это мне надо? Но сложные времена проходят и двигаешься дальше. Я привык к Москве, к ее ритму. Менталитет россиян я до сих пор иногда не понимаю. Но когда я еду в Европу, то я и там людей теперь до конца порой не понимаю. Мой менталитет тоже изменился.