10 необычных тартаров в московских ресторанах

До конца недели в московских ресторанах проходит фестиваль тартаров. Вместе с ресторанным критиком Александром Ильиным выбрали десять самых необычных вариаций этого блюда.

Touch of Matcha

Fake Tuna Tartar, 490 рублей

Состав: арбуз, ферментированный в соке дубового листа, нежный крем из дубовых листьев с вялеными томатами, ежевичный raw-соус, миндаль, четверговая соль.

Внешне очень похож на обычный тартар из тунца, однако не имеет к нему никакого отношения. Главный герой здесь — сок дубовых листьев, а точнее, содержащиеся в нем дубильные вещества, придающие арбузной мякоти абсолютно новый вкус. Уникальная вещь, надо пробовать обязательно.

Lucky Izakaya Bar

Тартар из говядины с угрем и черным трюфелем, 1 100 рублей

Состав: говядина, копченый угорь, черный трюфель, зеленый лук, чипсы из топинамбура.

То, что называется surf & turf, но в паназиатском прочтении. Блюдо очень насыщенного вкуса, потому что в него добавляют копченого угря, способного развеселить самую скучную композицию. Даже трюфель отступает перед таким натиском. Не забудьте вмешать в тартар чипсы из топинамбура, это придаст дополнительную текстуру. Ешьте сразу же, пока они не размякли.

Niki

Тартар из воронежской говядины с осетровой икрой, 950 рублей

Состав: говядина, лук-шалот, каперсы, корнишоны, соус ворчестер, соевый соус, лук-сибулет, голландский соус, осетровая икра.

Почти традиционная, на французский лад смесь, но две детали переиначивают дело на подчеркнуто русский лад. Черная икра? Конечно. Но и голландский соус, сливочный и густой. И в отличие от его близкого родственника майонеза — теплый. Тут важно не дать ему остыть, а сразу же, мгновенно размешать с мясом — язык можно проглотить, как получится вкусно.

Modus

Тартар из гребешка с соусом из японской крапивы, 890 рублей

Состав: дальневосточный гребешок, шисо, оливковое масло, желтые томаты.

Растение, именуемое в России японской крапивой, в Японии называется шисо, и это одно из самых нежных пряных растений, какие только есть в мире. И если уж делать тартар из деликатного дальневосточного гребешка, на фоне которого даже томат звучит как горчица, то шисо подходит здесь лучше всего.

«Горыныч»

Тартар из говядины с красной икрой и с лепешкой, 680 рублей

Состав: говяжья вырезка, яичные желтки, маринованные огурцы, каперсы, красная икра, зернистая горчица, дижонская горчица, оливковое масло, соус ворчестер, соус табаско, лук-шалот, петрушка, кетчуп.

Возможно, один из лучших классических тартаров в городе. «Горыныч» продает его буквально тоннами. А почему? Потому что красная икра придает ему такую незабываемую ноту, что забыть эту композицию попросту невозможно. Ну и картофельная лепешка, с которой его подают, тоже незабываема.

Hands

Тартар из баклажана с грибным хумусом, 520 рублей

Состав: баклажан, шампиньоны, репчатый лук, кешью, тхина, оливковое масло, уксус, настоянный на сосновых почках.

Очень сложно, но страшно вкусно. Баклажаны сначала маринуют в уксусе, настоянном на сосновых почках, затем опаливают на открытом огне и измельчают. А для хумуса грибы обжаривают с луком, перемешивают с кешью и тхиной, а затем разбивают с оливковым маслом в пюре. Смешение вкусов — очень богатое.

«Сыроварня» в Парке Горького

Тартар из клубники с бурратой, 550 рублей

Состав: клубника, зеленый базилик, буррата, сорбет лайм-лимон.

Тугой узел свежей бурраты, которую делают здесь же, в ресторане, и крупно нарубленная клубника, приправленная базиликом. Даже непонятно, что это — закуска или десерт. И шарик пронзительно кислого лайма тоже не проясняет ситуацию. В общем, можно заказывать хоть в начале обеда, хоть в конце.

Tokyo Sushi

Тартар из хамачи с папайей, 990 рублей

@tokyosushi_moscow

Состав: филе хамачи, свежая папайя, соус юдзу.

Хамачи — это та же самая рыба, что продается в сушеном виде под именем желтохвост. И при этом она как будто нарочно придумана, чтобы готовить из нее такой вот лаконичный тартар. Что же до юдзу, то это очевидный майонез будущего, способный выровнять вообще любые вкусы и сделать приемлемым даже союз экзотического фрукта с океанической воблой.

800 °C Contemporary Steak

Тартар из белых персиков с рикоттой и мятой, 800 рублей

Состав: белый персик, сахар, свежая мята, рикотта.

На самом деле белый персик чаще используется в барной индустрии, нежели в ресторанной, потому что именно с ними готовят правильный коктейль «Беллини». Но в сезон нет ничего зазорного в том, чтобы готовить из него все подряд — и тартар тоже. И это отличный тартар, особенно уместный для стейк-хауса, чтобы оттенить всю эту окружающую говядину.

Bambule

Тартар из тунца блюфин с копченым беарнезом, 1 100 рублей

@bambulemsc

Состав: филе тунца блюфин, свежий тархун, яичные желтки, лук-шалот, белый винный уксус, лимонный сок, сливочное масло.

Очень современный тартар — всего два ингредиента: очень хороший тунец и слегка актуализированный беарнез (большинство продуктов в составе задействовано в его приготовлении), ну и листья тархуна, скорее, для красоты. Только одна проблема (если это можно назвать проблемой) — тунец должен быть и вправду очень хороший.