Что будет модно есть этим летом? Узнали у гастрокритика Ивана Глушкова

В «The City. Говорим» на этой неделе выходит цикл выпусков, посвященных теме «Модный москвич». Что он ест, как знакомится, где одевается, как просвещается и что смотрит — разбираемся вместе с экспертами. И начнем с еды. Гастрокритик Иван Глушков рассказал о том, как московские рестораны выкручиваются в новых условиях, что будет модно есть этим летом и какие перспективы у столичных баров.

О трафике в московских ресторанах

Поток посетителей не иссякает, но — чего уж греха таить — мелеет. Знакомые рестораторы говорят о снижении трафика в целом на 20% — это примерно те же цифры, которые были прошлой осенью во время вспышки COVID-19. Этот спад сохраняется, показатели так и не вернулись в прежние, оптимистичные рамки.

О креативных решениях рестораторов

Рестораторы — люди находчивые, у них есть возможности для маневров. Я общался с людьми, которые очень правдоподобно сделали гуакамоле из брокколи — «брокомоле». (Смеется.) В его основе не авокадо, а похожий по текстуре продукт. Вкус другой, но тоже классный, и он хорошо сочетается с остальными ингредиентами. Такое месиво стоит заметно меньше. Есть и другие маневры — что-то заменить, что-то убрать или просто сократить меню. Моя знакомая рассказывала, что в Японии она попробовала салат из корня лопуха. По ее словам, это невероятно вкусно! Она привезла с собой пять килограммов этого корня. А ведь его мы сейчас можем нарвать, просто выйдя на улицу. Чтобы сделать салат, потребуется только майонез.

О запасах и дефиците зарубежных продуктов

Пока ничего не пропало окончательно, у всех есть запасы. У кого-то на полгода, у кого-то хватит и на девять месяцев. Когда началась турбулентность, люди спохватились и выгребли все, что было на рынке. А в будущем поставки, например, рыбы со Шри-Ланки и Фарерских островов либо очень подорожают, либо вообще прервутся. Сейчас в крупных ресторанных сетях холодильники тоннами забиты тем же тунцом, но рано или поздно он закончится. Проблема даже не в курсе валют, а именно в логистике.

О трендах

Во всех кризисных ситуациях людям хочется себя взбодрить. Яркие вкусы, желательно незнакомые, экзотические дарят мозгу массу приятных ощущений. Сейчас назревает очень мощный мексиканский тренд. Он приходит к нам уже в который раз, но каждое новое его возвращение более обдуманное и осмысленное. Если в 1990-е буррито готовили по рецептам из журналов, то сегодня мексиканские шеф-повара приезжают готовить их лично. Продолжает свою историю греческая кухня, точнее, «другое Средиземноморье». Италия, Франция — это уже привычное Средиземноморье, а есть Турция, Греция, Северная Африка, Ближний Восток. Там те же самые продукты, но по-другому приготовленные. И этот тренд будет продолжаться.

О национальной кухне

Мне кажется, что самые крутые грузинские рестораны находятся в Москве, а не в Грузии. В Грузии больше атмосферы и вина, а в Москве — технического совершенства. В Москву нужно ехать и за русской кухней, и за очень крутым сервисом, который мало где есть. А еще за высокой кухней по очень-очень низким ценам относительно Дубая, не говоря уже про Нью-Йорк, Париж или Лондон, где дороже в пять, а то и в десять раз.

О напитках покрепче

Переходим ли мы на дагестанский виски? Скажу так: по барам вся эта ситуация ударила сильнее. Во-первых, кто-то просто отказался от походов в бар. Во-вторых, иностранный алкоголь был одним из ключевых ингредиентов — сейчас его либо нет, либо он сильно дорожает. Но бармены не теряются — ездят по России, ищут что-то новое. В регионах можно найти и аналоги, и свои интересные напитки. Например, в Татарстане есть культовый бальзам «Бугульма», местные бары живут как раз за счет этого напитка.

О модной еде лета-2022

Этим летом нас будет ждать что-то похожее на «Апероль шприц». Это хороший, яркий и понятный напиток по всем органолептическим свойствам, а люди все же не любят пробовать что-то новое, они открыли для себя именно такой вкус на ближайшие 40 лет. Есть мы будем гриль, и это не только мясо — на гриле прекрасно готовятся сыр и овощи. В формате шаурмы ничего плохого нет, он просто будет видоизменяться за счет других ингредиентов, воспроизводить себя в новых формах. Зелень, лепешка, соус — это хорошая штука, и не надо от нее отказываться.

18+. Чрезмерное употребление алкоголя может навредить вашему здоровью.