Wine Skills — эногастрономическое пространство в Сколкове, которое стоит посетить

Ресторан Wine Skills открылся в прошлом сентябре в Сколкове, неподалеку от Школы управления. Александр Ильин побывал там, вернулся пораженный в самое сердце и теперь рассказывает всем, что на гастрономическом небосклоне столицы зажглась буквально звезда.

Что это

Официально Wine Skills — эногастрономическое пространство, где под одной крышей разместились энотека, лекторий и ресторан. На уровне идеи звучит красиво, да и при ближайшем рассмотрении не разочаровывает — как будто и нет никаких санкций на поставки вина и прочих алкогольных радостей. Однако не меньше поражает небольшой, но умно выстроенный ресторан, занимающий весь первый этаж, — открытая кухня, просторная рассадка, сделанная на заказ посуда, большие окна, среднерусский пейзаж. Сделано так, что понятно: сюда надо приезжать специально, с правильным, подчеркнуто гастрономическим настроем. В общем, место не про бутерброды.

Шеф-повар

Евгений Цыганов. Впервые я попробовал его кухню в 2019 году в ресторане Cameo, интересном и вкусном, но настолько надежно спрятанном в глубине двора на Большой Садовой, что спасти его могло только чудо. Чуда, увы, не случилось, Cameo закрылся. Однако Цыганов получил «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса» как «Шеф — открытие года». Затем в 2021-м открывал ресторан Pavilion на берегу Патриаршего пруда, однако вскоре покинул проект. И вот теперь — Wine Skills.

Здесь следует заметить, что Цыганову то и дело припоминают его малую родину, город Геленджик, где он в 17 лет впервые оказался на ресторанной кухне. Но это все равно что представлять братьев Березуцких как поваров из Армавира. И Березуцкие, и Цыганов — давным-давно наше общенациональное достояние, только насчет Цыганова это пока не всем очевидно. Надеюсь, с Wine Skills дело пойдет скорее.

Что заказывать

Безусловно, Wine Skills — место авторское, целиком и полностью выстроенное вокруг личности шефа. Да чего там, он даже кухню лично спроектировал. Поэтому выбрать в небольшом меню что-нибудь этакое, ради чего надо обязательно сюда ехать, — сложно. На самом деле в ходе довольно долгой дегустации мне не понравилось одно-единственное блюдо, да и то десерт — тыквенный бисквит с мороженым из комбу (500 рублей) — по причине его излишней яркости. Бисквит этот, на мой вкус, слегка выбивается из общей картины; то есть вполне можно представить человека, которому он зайдет как родной. Вся остальная еда демонстрирует работу вполне зрелого мастера, больше того — мастера со своим уникальным стилем. Я бы уподобил авторскую манеру Цыганова работе с акварелью, причем виртуозной. И при всем уважении к ресторанам Патриарших там так не готовят — не потому, что не умеют, а просто вряд ли кто будет покупать.

Для примера рассмотрим, как Цыганов готовит гребешок (500 рублей). Он не терзает его грилем или другим сколько-нибудь заметным термическим воздействием — слегка прогрев, подает с печеным яблоком, тонко нарезанной цветной капустой и так называемой морской водой, сделанной из креветочного хитина и водорослей. Еще в описании упоминается юдзу, но это совершенно не тот юдзу, который сейчас в каждом втором заведении вместо майонеза. И все эти детали шеф привносит в композицию так понемногу, что каждый кусочек буквально играет во рту.

Еще одно блюдо, требующее внимания, — фермерская перепелка с дикой рожью, пюре из топинамбура и шиитаке (1 600 рублей). Запеченная в угольной печи птица и распаренные зерна ржи играют здесь абсолютно на равных, в качестве основной пряности выступает цветочная пыльца, а в качестве соуса — абсолютно классического стиля демиглас на основе перепелиных косточек с белым вином.

И еще в меню имеется страшно вкусный суп. Он называется бульон из жареной рыбы (1 100 рублей), но включает также некоторое количество томатов, картофеля и кусочек гениально выполненного террина из двух сортов рыбы. Вот его надо заказывать обязательно, даже если не любите рыбу.

Вердикт

По нынешним временам, если какой-нибудь ресторан в принципе открывается, это уже хорошо. Но открытие Wine Skills прекрасно выглядело бы в какой угодно ситуации — и даже в какой угодно стране. Конечно, он находится совершенно не в центре, что можно при желании отнести к недостаткам. Однако еда такого качества оправдывает любую поездку и даже любую автомобильную пробку. Если бы у нас был Michelin, в первый год это была бы минимум звезда, и я уж молчу про второй.

18+. Чрезмерное употребление алкоголя может навредить вашему здоровью.

Александр Ильин