Салат с копчеными рыбами, карри и абрикосовый пирог: рецепты из книги Алены Долецкой «К столу!»

В издательстве «КоЛибри» вышла книга Алены Долецкой «К столу!». Это не просто сборник рецептов, в нем автор размышляет о еде как искусстве. Он сейчас среди хитов продаж! Публикуем главу «Обед первый. Давно не виделись» с отличными блюдами для компании друзей.

Когда я долго не вижу своих друзей, я ужасно скучаю. После длинных новогодних праздников или сезонных отпусков я всегда собираю свою компашку на совместный воскресный обед. Его главная особенность: он длинный и совсем не дежурный. Это как праздничный обед, который не приурочен к красной дате календаря, а импровизирован по настроению.

Салат с копчеными рыбами, печеным перцем и авокадо

НАДО (на 4 порции):

• Рукола — 1 большой пучок
• Авокадо — 1 шт.
• Красный запеченный перец — 1 шт.
• Кедровые орешки — 2 ст. л.
• Розовая форель горячего копчения — 100 г
• Белая рыба горячего копчения — 100 г

• Масло виноградных косточек — 4 ст. л.
• Лимонный сок — 4 ч. л.
• Горчица — 2 ст. л.
• Акациевый мед — 2 ч. л.
• Кайенский перец и дошаб — по вкусу

Засыпаем в миску руколу. Режем кубиками авокадо, а красный запеченный перец длинными полосками.

Сверху выкладываем перышки розовой форели и любой белой рыбы горячего копчения. На сухой сковороде быстро обжариваем кедровые орешки и высыпаем на салат.

Для заправки смешиваем масло виноградных косточек, лимонный сок, горчицу, мед, чуть кайенского перца. Заливаем заправку в салат. Сверху и по краям салатницы капаем густой кисло-сладкий дошаб.

Суп с фрикадельками из цесарки

НАДО (на 4 порции):

Фрикадельки:

• Филе цесарки — 400 г
• Корешки кинзы — 5 шт.
• Корень петрушки — 1 шт.
• Лук-порей — 1 шт.
• Куриное яйцо — 1 шт.
• Дикая кинза, петрушка — по несколько веточек
• Рыльца шафрана — ½ ч. л.
• Оливковое масло — 1 ст. л.
• Минеральная вода с газом — 2 ст. л.

• Репчатый лук — 1 шт.
• Корень сельдерея — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Сухая овощная смесь — 2 ст. л.
• Лимонный сок — по вкусу

• Бородинский хлеб — ½ буханки
• Чеснок — 2 зубчика
• Сыр (любой) — 50 г
• Соль, перец — по вкусу

Отправляем в мясорубку промытое и обсушенное филе цесарки, корешки кинзы и петрушки, белую часть лука-порея. Добавляем в фарш взбитое яйцо, мелко порезанные листья зелени и шафран, тогда фрикадельки получатся золотистыми, в зеленую и рыжую крапинку. Вымешивая фарш, сбрызгиваем его оливковым маслом и минеральной водой, солим, перчим. Чуть смочив пальцы в прохладной воде, скатываем гладкие шарики и выкладываем их на доску.

Для бульона кидаем в полтора литра кипящей воды корень сельдерея, цельную луковицу, морковь и горсть сухих овощей для супа. Когда бульон хорошенько прокипит и наварится, вынимаем овощи. Для пущей прозрачности можно добавить пару капель лимонного сока.

Чистый бульон подсаливаем и забрасываем в кастрюлю фрикадельки по одной. Когда все фрикадельки всплывут, вынимаем их в миску, сбрызгиваем бульоном, чтобы не подсохли. Оставшийся бульон процеживаем через двойную марлю.

Возвращаем фрикадельки в горячий бульон. К супу подаем черные гренки, обжаренные с чесноком и ломтиками сыра.

Зеленый карри с креветками

НАДО (на 4 порции):

Карри:

• Кокосовое молоко — 2 банки
• Креветки — 500 г
• Паста тайского зеленого карри — 4 ст. л.
• Средний имбирь — ⅓ шт.
• Листья кафира — 2 шт.
• Лемонграсс, сладкий горошек манжу — по вкусу
• Баклажаны — 2 шт.
• Морковь — 2 шт.
• Помидоры — 2 шт.
• Кинза — 1 маленький пучок
• Мелисса — 1 веточка с листьями
• Масло виноградных косточек — 2 ст. л.

• Рис басмати — 2 стакана
• Масло виноградных косточек — 1 ст. л.
• Соль — по вкусу

Вливаем кокосовое молоко в кастрюлю, отправляем туда супермелко нарезанные имбирь и лемонграсс и нагреваем на медленном огне, изредка помешивая.

Баклажаны крошим кубиками. Морковь нарезаем тонкими кружками. Добавляем их в кокосовый бульон за компанию с горошком манжу, листиками мелиссы и кафира (двоюродный брат нашего лаврового, только нежнее и «лимоннее»). Внимательно следим, чтобы смесь не закипала.

В двух половниках горячего кокосово-овощного бульона растворяем пасту зеленого карри до состояния сметаны — и тоже отправляем в бульон.

Пока все ингредиенты отдают молоку свои ароматы, сильно разогреваем сковороду, наливаем чуть масла виноградных косточек и за 3 минуты слегка, до золотистой корочки, обжариваем сырые креветки. Но делаем это быстро, иначе креветки высохнут.

Отправляем креветки в уже довольно горячий, почти доведенный до кипения зеленый бульон карри, за ними — мелко нарезанные помидоры, сверху стрижем кинзу, закрываем крышку, выключаем огонь и не открываем минимум минут 20–30. Чем дольше постоит, тем лучше.

К карри отвариваем рис басмати, длинный и ароматный. Кипятим 3 стакана воды, бросаем туда 2 стакана риса и щепотку соли. Закрываем крышку, уменьшаем огонь и ровно 12 минут ее не поднимаем. Затем открываем, брызгаем маслом виноградных косточек и закрываем вновь еще на 12 минут! Крышку не поднимаем ни при каких обстоятельствах, даже если пожирают любопытство и голод. Это гарантия рассыпчатого белоснежного риса, который мы подаем в отдельной плошке рядом с карри.

Абрикосовый пирог с франжипаном

НАДО (на 4 порции):

Франжипан:

• Сливочное масло — 70 г
• Сахарная пудра — 20 г
• Куриное яйцо — 1 шт.
• Миндаль — 20 г
• Пшеничная мука — 1 неполный стакан

• Абрикосы — 6–8 шт.
• Вода — 1 стакан
• Сахар — ½ стакана

• Пшеничная мука — 100 г
• Разрыхлитель — 1 ч. л.
• Сахар — 3 ст. л.
• Соль — ½ ч. л.
• Сливочное масло — 80 г
• Куриное яйцо — 1 шт.
• Ванильная пудра — по вкусу

Сначала готовим франжипан. Взбиваем сливочное масло с сахарной пудрой, постепенно вливая заранее взбитое яйцо. Всыпаем жареный и грубо перемолотый миндаль, муку и как следует все перемешиваем, чтобы масса стала совершенно однородной. Даем постоять.

Моем абрикосы, выкладываем сушиться на бумажное полотенце.

Для сахарного сиропа заливаем в сотейник воду с сахаром. Ставим на огонь и доводим до кипения, варим, помешивая, около 10 минут. Разрезаем абрикосы пополам, вынимаем косточку. Кладем половинки в сахарный сироп, уменьшаем огонь до минимума и варим 5–10 минут. Остужаем до комнатной температуры.

Для теста смешиваем муку с разрыхлителем, сахаром и солью. Добавляем натертое на крупной терке охлажденное сливочное масло и вымешиваем тесто руками. Разбиваем 1 яйцо (а лучше ограничиться только желтком), перемешиваем и лепим из теста шар. Оборачиваем колобок пленкой и убираем в холодильник примерно на 30 минут.

Тесто равномерно распределяем по дну и бортикам формы. Выливаем туда франжипан и разравниваем шпателем или ножом с широким лезвием. Выкладываем остывшие в сиропе абрикосы (попками вниз) на франжипан и выпекаем в прогретой до 180 °С духовке 45 минут, пока краешки абрикосов не позолотятся. Готовый пирог оставляем в форме — остывать. Подаем, посыпав сахарно-ванильной пудрой.