В канун 2025 года редакция «Сити» подводит итоги и вспоминает все лучшее и интересное, что происходило в кино, музыке и гастрономии в первой четверти XXI века. Что смотрели, где отдыхали, какую музыку слушали и что ели москвичи?В третьей части спецпроекта о еде гастрокритик Анна Кукулина рассказывает, как повара становятся рок-звездами, городские рынки превращаются в фуд-корты, а в Москву приходит первый мировой ресторанный гид.
В промежутках между фестивалями можно было изучать фуд-корты. Первый современный фуд-корт запустили на Даниловском рынке при поддержке ресторанной группы Ginza. В центре остались прилавки с продуктами, а по периметру встали корнеры с тщательно отобранными концепциями. Почти на входе разместился уголок с котлом фо-бо — и внезапно стал одним из самых популярных. Огромная миска вьетнамского мясного супа стоила не так дорого, вмещала почти литровую порцию, которой мог наесться даже взрослый мужчина. Очередь вилась на улицу.
За Даниловским последовали многие другие, и кончилось все открытием «Депо» на «Белорусской», где изначально тоже была предусмотрена рыночная зона, но она оказалась не слишком востребована. В «Депо» ходят в первую очередь поесть, поскольку на «самом большом в Европе фуд-корте» есть корнеры всех основных кухонь мира от китайской до американской.
Московские бары вошли в мировой рейтинг The Worldʼs 50 Best Bars, а White Rabbit и Twins (после переезда — Twins Garden) потихоньку поднимались в The Worldʼs 50 Best Restaurants. На фоне непрекращающихся еще с 2000-х слухов о приходе Michelin в Москву тихо добрался другой почтенный французский гид, желтый Gault & Millau и выпустил первый (он же и последний) обзор московских ресторанов. Результаты их работы московскую ресторанную общественность во многом не устроили, поэтому все принялись ждать красный гид с еще большей силой.
Импортозамещение в продуктовой области укреплялось, особенно в части свежих сыров. Буррату и моцареллу сыровары научились делать превосходно, поэтому они стали неизменной частью ресторанных меню, где их подают с чем угодно от клубники до анчоусов.
Разговор о сезонности продолжался и продолжается до сих пор, и после всех этих лет начинает казаться, что проблема не в упрямых бестолковых поварах и рестораторах, а в гостях: в Москве большинство клиентов не поймут, если в какое-то время года им откажут в авокадо или салате из огурцов.
А вот ассортимент рыбы благодаря новым условиям заметно расширился — кроме вечных сибаса и дорады, в меню стало можно встретить нерку, кижуча, нельму и другую рыбу из российских рек и морей.
Российское мясо поставляли в основном два крупнейших холдинга — «Мираторг» и «Праймбиф», и оба обзавелись собственными ресторанными проектами. «Мираторг» в содружестве с Аркадием Новиковым запустил демократичные бургерные «Фарш», а «Праймбиф» с Александром Раппопортом — трехэтажный ресторан «Воронеж» с закусочной с пастрами на первом этаже и дорогим рестораном выше. Эти же компании стали главными покровителями нового тренда на альтернативные отрубы — скерт, фланк, бавет и т. д. Они стоят дешевле, а если приготовить их правильно, на вкус ничуть не менее интересны классических стейков.
Овощи тоже стали популярнее, отчасти из-за растущего интереса к здоровому образу жизни, отчасти потому, что шефы все интереснее с ними работали. Стейк из цветной или белокочанной капусты сначала захватил ресторанные кухни, а потом пришел и на домашние, то же случилось и с бататом фри, который 20 лет назад мы видели только на картинках. Овощи внедрились даже в десертный раздел, и нас уже не удивляет не только тыквенный пирог, но и сорбе из щавеля, огуречная гранита или сладкий мусс с томатами.