В издательстве «КоЛибри» вышла книга Алены Долецкой «К столу!». Это не просто сборник рецептов, в нем автор размышляет о еде как искусстве. Он сейчас среди хитов продаж! Публикуем главу «Обед первый. Давно не виделись» с отличными блюдами для компании друзей.Когда я долго не вижу своих друзей, я ужасно скучаю. После длинных новогодних праздников или сезонных отпусков я всегда собираю свою компашку на совместный воскресный обед. Его главная особенность: он длинный и совсем не дежурный. Это как праздничный обед, который не приурочен к красной дате календаря, а импровизирован по настроению.
Салат с копчеными рыбами, печеным перцем и авокадо
НАДО (на 4 порции):
- Рукола — 1 большой пучок
- Авокадо — 1 шт.
- Красный запеченный перец — 1 шт.
- Кедровые орешки — 2 ст. л.
- Розовая форель горячего копчения — 100 г
- Белая рыба горячего копчения — 100 г
Заправка:
- Масло виноградных косточек — 4 ст. л.
- Лимонный сок — 4 ч. л.
- Горчица — 2 ст. л.
- Акациевый мед — 2 ч. л.
- Кайенский перец и дошаб — по вкусу
ПОЕХАЛИ:Засыпаем в миску руколу. Режем кубиками авокадо, а красный запеченный перец длинными полосками.
Сверху выкладываем перышки розовой форели и любой белой рыбы горячего копчения. На сухой сковороде быстро обжариваем кедровые орешки и высыпаем на салат.
Для заправки смешиваем масло виноградных косточек, лимонный сок, горчицу, мед, чуть кайенского перца. Заливаем заправку в салат. Сверху и по краям салатницы капаем густой кисло-сладкий дошаб.
Суп с фрикадельками из цесарки
НАДО (на 4 порции):Фрикадельки:
- Филе цесарки — 400 г
- Корешки кинзы — 5 шт.
- Корень петрушки — 1 шт.
- Лук-порей — 1 шт.
- Куриное яйцо — 1 шт.
- Дикая кинза, петрушка — по несколько веточек
- Рыльца шафрана — ½ ч. л.
- Оливковое масло — 1 ст. л.
- Минеральная вода с газом — 2 ст. л.
Бульон:
- Репчатый лук — 1 шт.
- Корень сельдерея — 1 шт.
- Морковь — 1 шт.
- Сухая овощная смесь — 2 ст. л.
- Лимонный сок — по вкусу
Сухарики:
- Бородинский хлеб — ½ буханки
- Чеснок — 2 зубчика
- Сыр (любой) — 50 г
- Соль, перец — по вкусу
ПОЕХАЛИ:Отправляем в мясорубку промытое и обсушенное филе цесарки, корешки кинзы и петрушки, белую часть лука-порея. Добавляем в фарш взбитое яйцо, мелко порезанные листья зелени и шафран, тогда фрикадельки получатся золотистыми, в зеленую и рыжую крапинку. Вымешивая фарш, сбрызгиваем его оливковым маслом и минеральной водой, солим, перчим. Чуть смочив пальцы в прохладной воде, скатываем гладкие шарики и выкладываем их на доску.
Для бульона кидаем в полтора литра кипящей воды корень сельдерея, цельную луковицу, морковь и горсть сухих овощей для супа. Когда бульон хорошенько прокипит и наварится, вынимаем овощи. Для пущей прозрачности можно добавить пару капель лимонного сока.
Чистый бульон подсаливаем и забрасываем в кастрюлю фрикадельки по одной. Когда все фрикадельки всплывут, вынимаем их в миску, сбрызгиваем бульоном, чтобы не подсохли. Оставшийся бульон процеживаем через двойную марлю.
Возвращаем фрикадельки в горячий бульон. К супу подаем черные гренки, обжаренные с чесноком и ломтиками сыра.
Зеленый карри с креветками
НАДО (на 4 порции):Карри:
- Кокосовое молоко — 2 банки
- Креветки — 500 г
- Паста тайского зеленого карри — 4 ст. л.
- Средний имбирь — ⅓ шт.
- Листья кафира — 2 шт.
- Лемонграсс, сладкий горошек манжу — по вкусу
- Баклажаны — 2 шт.
- Морковь — 2 шт.
- Помидоры — 2 шт.
- Кинза — 1 маленький пучок
- Мелисса — 1 веточка с листьями
- Масло виноградных косточек — 2 ст. л.
Гарнир:
- Рис басмати — 2 стакана
- Масло виноградных косточек — 1 ст. л.
- Соль — по вкусу
ПОЕХАЛИ:Вливаем кокосовое молоко в кастрюлю, отправляем туда супермелко нарезанные имбирь и лемонграсс и нагреваем на медленном огне, изредка помешивая.
Баклажаны крошим кубиками. Морковь нарезаем тонкими кружками. Добавляем их в кокосовый бульон за компанию с горошком манжу, листиками мелиссы и кафира (двоюродный брат нашего лаврового, только нежнее и «лимоннее»). Внимательно следим, чтобы смесь не закипала.
В двух половниках горячего кокосово-овощного бульона растворяем пасту зеленого карри до состояния сметаны — и тоже отправляем в бульон.
Пока все ингредиенты отдают молоку свои ароматы, сильно разогреваем сковороду, наливаем чуть масла виноградных косточек и за 3 минуты слегка, до золотистой корочки, обжариваем сырые креветки. Но делаем это быстро, иначе креветки высохнут.
Отправляем креветки в уже довольно горячий, почти доведенный до кипения зеленый бульон карри, за ними — мелко нарезанные помидоры, сверху стрижем кинзу, закрываем крышку, выключаем огонь и не открываем минимум минут 20–30. Чем дольше постоит, тем лучше.
К карри отвариваем рис басмати, длинный и ароматный. Кипятим 3 стакана воды, бросаем туда 2 стакана риса и щепотку соли. Закрываем крышку, уменьшаем огонь и ровно 12 минут ее не поднимаем. Затем открываем, брызгаем маслом виноградных косточек и закрываем вновь еще на 12 минут! Крышку не поднимаем ни при каких обстоятельствах, даже если пожирают любопытство и голод. Это гарантия рассыпчатого белоснежного риса, который мы подаем в отдельной плошке рядом с карри.
Абрикосовый пирог с франжипаном
НАДО (на 4 порции):Франжипан:
- Сливочное масло — 70 г
- Сахарная пудра — 20 г
- Куриное яйцо — 1 шт.
- Миндаль — 20 г
- Пшеничная мука — 1 неполный стакан
Начинка:
- Абрикосы — 6–8 шт.
- Вода — 1 стакан
- Сахар — ½ стакана
Тесто:
- Пшеничная мука — 100 г
- Разрыхлитель — 1 ч. л.
- Сахар — 3 ст. л.
- Соль — ½ ч. л.
- Сливочное масло — 80 г
- Куриное яйцо — 1 шт.
- Ванильная пудра — по вкусу
ПОЕХАЛИ:Сначала готовим франжипан. Взбиваем сливочное масло с сахарной пудрой, постепенно вливая заранее взбитое яйцо. Всыпаем жареный и грубо перемолотый миндаль, муку и как следует все перемешиваем, чтобы масса стала совершенно однородной. Даем постоять.
Моем абрикосы, выкладываем сушиться на бумажное полотенце.
Для сахарного сиропа заливаем в сотейник воду с сахаром. Ставим на огонь и доводим до кипения, варим, помешивая, около 10 минут. Разрезаем абрикосы пополам, вынимаем косточку. Кладем половинки в сахарный сироп, уменьшаем огонь до минимума и варим 5–10 минут. Остужаем до комнатной температуры.
Для теста смешиваем муку с разрыхлителем, сахаром и солью. Добавляем натертое на крупной терке охлажденное сливочное масло и вымешиваем тесто руками. Разбиваем 1 яйцо (а лучше ограничиться только желтком), перемешиваем и лепим из теста шар. Оборачиваем колобок пленкой и убираем в холодильник примерно на 30 минут.
Тесто равномерно распределяем по дну и бортикам формы. Выливаем туда франжипан и разравниваем шпателем или ножом с широким лезвием. Выкладываем остывшие в сиропе абрикосы (попками вниз) на франжипан и выпекаем в прогретой до 180 °С духовке 45 минут, пока краешки абрикосов не позолотятся. Готовый пирог оставляем в форме — остывать. Подаем, посыпав сахарно-ванильной пудрой.
Фото: с. 157. Источник: © А. Долецкая, «К столу!». Изображение предоставила Издательская группа «Азбука-Аттикус»
с. 158. Источник: © А. Долецкая, «К столу!». Изображение предоставила Издательская группа «Азбука-Аттикус»
с. 160. Источник: © А. Долецкая, «К столу!». Изображение предоставила Издательская группа «Азбука-Аттикус»
с. 161. Источник: © А. Долецкая, «К столу!». Изображение предоставила Издательская группа «Азбука-Аттикус»