Ресторатор Владимир Перельман — о еде в Москве и о том, как стать бизнесменом в семье музыкантов

В эфире канала «Москва 24» ведущая Рената Пиотровски поговорила с предпринимателем и ресторатором Владимиром Перельманом о том, как выстроить эффективную работу в бизнесе, о магии кулинарии и формировании цен на еду в Москве.

О возможности стать музыкантом

У меня семья классических музыкантов в третьем поколении. И конечно, с самого раннего детства я очень много времени посвящал музыке. Моим первым инструментом была скрипка, но я мало учился — всего два или три года. Потом мы уехали жить в Стамбул. Папа работал в стамбульском театре оперы и балета. Но для меня там не нашлось достойного учителя. В общем, это смешная семейная легенда. Я все время немного подтруниваю над мамой и говорю, что они сгубили мою скрипичную карьеру. А она каждый раз отвечает: «Господи, ну неужели мы действительно сгубили тебя как скрипача?» Я говорю: «Мама, да прекрати, я никогда в жизни не смог бы сидеть в оркестре. Это очень тяжело».

Музыкальную школу я оканчивал как ударник. Мой папа — ударник, солист оркестра Большого театра, и его отец, мой дедушка, тоже был ударником. Поэтому в 14 лет, вернувшись в Москву, я пошел в музыкальную школу имени Дунаевского и сказал: «Возьмите меня, пожалуйста», на что получил ответ «Мальчик, это очень поздно». Я говорю: «Пожалуйста, я крайне способен». Они: «Нет, все равно поздно». Я говорю: «У меня великий папа». Они проверили и взяли. Это, кстати, повод для гордости. Я окончил музыкалку за два года вместо семи лет.

Про любимые места в Москве

Улица Усиевича, потому что я там родился. У нас дом артистов эстрады, напротив — дом художников, это фантастический район. Там находится самый главный рынок, который я до сих пор посещаю, — Ленинградский. И конечно, я там всех знаю. Я ходил туда с дедушкой за мясом, это была такая очень тонкая семейная история.

Второй адрес — Брюсов переулок. Во-первых, там есть потрясающий памятник Мстиславу Ростроповичу, сложно его оценить с точки зрения архитектуры, но он мне очень близок. Второй мой дедушка был виолончелистом. А напротив там есть классная церковь, в которой хранится одна удивительная икона. Я никогда не могу запомнить, кто именно целитель, но она завешана по церковным канонам огромным количеством драгоценностей и цепочек. Я туда иногда люблю приходить.

Про первый интерес к гастрономии

Я думаю, что у меня было большое пристрастие ко вкусу во всех его проявлениях. Когда мне было лет девять-десять, папа из Дании приехал с гастролей в Стамбул и привез кучу сыров, которые есть никто не мог, потому что они невероятно насыщенно пахли. Мама сказала: «Господи, Сережа, что ты нам привез?». А я сидел и, как маленький мышонок, все это ел.

Есть великолепный турецкий Балык-базар, который находится в середине улицы Истикляль, прямо по дороге в консульскую школу. Я так и ходил пять лет подряд в нее, забегал в рынок, нюхал все эти специи, и меня это манило. Для меня это был какой-то мир, который я чувствовал, и я в нем классно ориентировался. Вот с тех пор у меня появились предпосылки к тому, чтобы насыщать вкусом то, что я делаю.

Про первый бизнес

В шикарных ресторанах я еще не бывал на тот момент. Когда мне было 26 лет, я занимался кальянами. Решил, что надо сделать дизайнерские кальяны, почему-то придумал, что они не будут похожи на арабские, нашел дизайнера, мы начали все это дело производить и вставать в московские рестораны. В конечном итоге один из владельцев ресторана со мной сдружился и предложил переделать его проект в новый. Непонятно, почему мне. Непонятно, почему он поверил, но это была такая интересная история. В Доме кино мы открыли первый ресторан.

Про синдром самозванца

Сначала я не мог понять, имею ли я на это право. Потом я не мог понять, достоин ли я вообще того, что я делаю. Почему мне вдруг настолько сильно подфартило, что я делаю настолько сложный бизнес, никогда не работав в ресторанах. У меня было дикое чувство вины и я много лет на эту тему страдал. И только где-то к пятому-шестому ресторану перестал внутренне ежиться, когда меня представляли как ресторатора, и, естественно, из-за таких внутренних переживаний я работал космическое количество времени. Это было параноидально, я до сих пор считаю, что у каждого человека, которому в этом мире дается способность, возможности, точно есть ответственность перед этим миром и ее нужно развивать.

Про ресторанный бизнес

Вообще ресторанный бизнес, наверное, один из самых сложных не только потому, что там есть предпосылки к тому, чтобы приготовить некачественную еду, скорее всего, в нем есть определенная магия. Я на это смотрю уже с высоты прожитых бизнес-лет, немножко под другим углом. Все-таки, с одной стороны, чревоугодие — это как бы тяжкий грех, а с другой — мы стараемся делать это красиво. Есть такое внутреннее противоречие, поэтому сама по себе вся конструкция достаточно непростая. Плюс сотни сотрудников, которые работают. Может иногда казаться, что официант или хостес — это робот, который может улыбаться 24 часа в сутки, а у них же у всех своя жизнь. Кто-то с утра ударил машину, кто-то не знает, как заплатить за квартиру.

Когда мы начинали, мы, наверное, были одними из самых первых рестораторов новой волны. Это было 13 лет назад и мы пытались строить совсем по-другому. Мы хотели создать компанию, в которой важность человеческого отношения и фигуры человека будет возведена в абсолют и будет ставиться на пьедестал. Это касается и сотрудников и гостей. И я думаю, у нас получилось. Мы хотели создать новую индустрию, в которой будет место интеллигентному, человечному подходу.

Как рестораны Москвы пережили пандемию

Нам помогали меценаты, и вообще много людей в этот момент помогало другим. Мы, со своей стороны, помогали следующим в своей цепочке, поэтому не потеряли сотрудников. Мы кормили врачей и много чего делали. Бизнес продолжается, во всяком случае. Те потери, которые мы могли понести, мы не понесли. И, честно говоря, мне кажется, что в Москве — я не могу сказать за всю Россию — город и руководство города очень много внимания уделяло нашей отрасли во время пандемии.

Про тренд на комфортную еду

Авторская еда — это, наверное, та еда, за которой стоит автор. Для меня критически важно было сделать так, чтобы люди внутри компании развивались. И поэтому последние 13 лет, которые мы работаем с нашим бренд-шефом Димой Париковым, единственной моей задачей было показать ему, как может быть иначе. У нас же очень молодая индустрия, молодая страна. И у нас действительно пока еще нет большего количества гастрономических школ, где могли бы научить высокоуровневых поваров или других сотрудников ресторана. Поэтому мы все наши деньги тратили на поездки в рестораны мира и смотрели, как оно устроено, учились, привозили шефов. Сами ездили на стажировки, пытались выработать вкус, чтобы нащупать авторский почерк. Для того, чтобы появилась техническая способность взять тот контекст, в котором родился автор — шеф и я, — и выразить то, что у нас внутри, в нашем ДНК, через гастрономию дальше уже для гостя.

Про любимое блюдо

У меня несколько любимых блюд. Во-первых, у меня потрясающе готовит вся семья. Папа классно готовит, мама тоже. Я очень любил жареную картошку, которую делал мой дедушка. Он был левшой, у него были большие руки, и он кривым ножом как-то на весу чистил и потом соломкой нарезал над чугунной сковородкой. И все это жарилось и было безумно вкусно. И с тех пор, как он ушел, я не ем жареную картошку практически никогда, потому что того вкуса уже нет. Это было самое любимое блюдо! А еще бабушкин пирог с капустой и яйцом: тончайшее тесто невероятной вкусноты.