Что происходит с ресторанным бизнесом столицы прямо сейчас? Анализ гастрокритика

В ресторанном бизнесе, несмотря на всю его непрерывность, тоже существуют сезоны. И очередной из них, осень-зима 2023/2024, вот-вот начнется. Гастрокритик «Сити» Александр Ильин анализирует, в каком состоянии в него входит Москва.

На самом деле в нормальном состоянии. Видали мы состояния и похуже. Хотя бы в начале прошлой зимы, когда казалось, что вот-вот все пойдет вразнос. Сейчас ситуация существенно спокойнее. Рестораны закрываются — но и открываются; шефы уезжают из Москвы — но и приезжают тоже. Короче, свои плюсы и минусы, но в общем, как говорится, жить можно.

Никто никуда рестораны из Москвы не увезет

Кстати, важное обстоятельство, которое сначала выглядело как предвестие скорого краха, а потом превратилось в фактор стабильности. Когда весной 2022-го состоятельные москвичи потянулись в Дубай, следом отправились и рестораторы — с явным намерением что-нибудь там открыть. А любой массированный переезд принимает в общественном сознании черты библейского исхода. И здесь началось то же самое: мол, сейчас в России не останется общепита, все уедут в ОАЭ, будем тут сухари грызть и слезами запивать. Но оказалось, что это называется диверсификация, а что началось вдруг и сразу — ну, так совпало (серьезно). Да, и, помимо прочего, вскоре выяснилось, что для выстраивания такой ресторанной индустрии, как в Москве, требуются годы и миллиарды, а без индустрии рестораны как бы, конечно, цветут, но не особо плодоносят; так что непонятно, кто кого тут поддерживает, дубайские проекты — московские или наоборот. Хотя это все уже не так интересно; просто помните: никто никуда рестораны из Москвы не увезет.

Минусы

Теперь о минусах. Пожалуй, главный из них заключается в том, что все стараются особо не двигаться. И надо сказать, такого оцепенения в столице не было никогда. Всегда кто-то что-то начинал строить, что-то обещал показать через полгода или через пару месяцев. Нет, вы не подумайте, рестораны строятся, даже целые улицы становятся «ресторанными», но это все продолжение давным-давно начатого и придуманного. Ну и рядом с опытными, прилежно считающими деньги деятелями вечно шумела симпатичная молодежь. И именно из этого шума появлялись время от времени не вполне обдуманные, зато красивые проекты. Да что там — почитай, все бары, кофейни и микрокафешки последних лет трех появились именно оттуда. Что ж, летом 2023 года все не так. Ну, многое не так.

Итак, второй минус: едва ли не вся эта многообещающая молодежь куда-то подевалась. Например, уехала за границу (а некоторые просто сменили род деятельности, что вообще ужас и не дай бог, но выводит героев за пределы нашего повествования). Даже если вы не следите за ресторанным бизнесом в ближайшем, то есть более-менее говорящем по-русски зарубежье, до вас все равно наверняка долетают весточки, что кто-то открылся в Ереване, кто-то в Тбилиси — и что чувствуют себя неплохо. Конечно, ресторан — это всегда забег на длинную дистанцию, и дай им бог всего хорошего; ужас в том, что в Москве их больше нет и все их планы, фантазии и авантюры больше не имеют к нам никакого отношения. Разве что в отпуск к ним съездить.

Плюсы

Впрочем, коснулось это поветрие в основном тех, кто еще не успел построить что-нибудь свое, требующее ежедневного пригляда (и это первый плюс, кстати). Возьмите хоть Гошу Трояна, хоть Антона Ковалькова, хоть Свету Михалеву и Полину Юрову. А хоть даже и Володю Чистякова. Первые двое в дополнение к уже вполне состоявшимся «Жирку» (у Трояна) и Restaurant by DFF (у Ковалькова) совместно шефствуют в Le Pigeon, а Троян, говорят, собирается открывать что-то в Казахстане. Михалева и Юрова развивают бешено популярный Eggsellent (и даже начинают стройку в Питере). А Чистяков, похоже, вот-вот превратится в нового Глена Баллиса — по степени убедительности их проекты уже вполне можно сравнивать.

«Жирок»

Le Pigeon

Глен, кстати, тоже здесь и тоже много чего открывает — как и остальные убедительно работающие персонажи в диапазоне от Александра Оганезова до Светланы Дробот. Даже великий Новиков снизошел до открытия уютной греческой харчевни (вместе с Баллисом, кстати). Интересно, в какой момент наступает пресыщение? Скажем, десятое заведение интересное, а вот 11-е — уже без огонька, просто потому, что надо освоить инвестиционные деньги.

Еще один плюс: свято место пусто не бывает. Особенно в Москве. На смену уехавшим едут понаехавшие, и сейчас это специалисты высочайшего уровня. Слышали что-нибудь об Институте Бокюза в Красноярске? А он, между тем, работает, и Красноярск на глазах превращается в город, одержимый гастрономией. Понятно, что на Москве свет клином не сошелся, но и до нас частицы этой одержимости долетают. Уж не говоря о питерской волне.

На все про все у вас, ребята, полгода

Narnia

Persiana

Если вам вдруг станет интересно, кто же сейчас работает лучше всех — нет у меня ответа. Да и как судить? Заметнее всех точно был Антон Пинский, проявивший себя с невиданной широтой — от великолепного (да, именно это слово) ресторана Narnia до усыновленного Starbucks. Народнее — Алексей Романов, продолжающий ежедневно, однако на совесть кормить население в «Джонджоли», в «Океане», а теперь еще и в Persiana. Умнее? Пожалуй, братья Левченко, уверенно развивающие свою тихую империю из J’pan, Ra’men и Kook. Шикарнее? Ну, это надо дождаться середины сентября, самые-самые открытия рестораторы традиционно откладывают на начало осени.

Surf Coffee

Skuratov

Есть еще одна номинация, которую почему-то никому никогда не вручают: кто быстрее всех органически растет. Тут и правда сложновато разобраться, кто хорошо развивается сам по себе, а в кого просто денег влили. Вот в этом году самыми хорошими и пригожими будут, скорее всего, Surf Coffee, открывающие по пять-шесть заведений в месяц — и вроде бы даже без потери качества. И вот еще Skuratov тоже молодцы, хоть и поспокойнее.

Ну и интернет. Уже всем стало понятно, что службы доставки не собираются вытеснять с рынка рестораны. Более того, службы эти дают ресторанам шанс впрыгнуть в последний вагон уходящего поезда. Возможно, если живешь в пределах ТТК, шанс этот не столь очевиден, но где-нибудь в районе МКАД — о, здесь все настолько ясно, что можно даже не объяснять. На всякий случай совет: любая ресторанная сеть, предполагающая расти, должна строить не рестораны как таковые, а «темные кухни» и разрабатывать для них меню, пригодное для доставки. Хотя это даже не совет. Это реальность. На все про все у вас, ребята, полгода.

Александр Ильин