Как появился московский калач: прочитайте отрывок из книги о гастрономии XIX века

В издательстве МИФ вышла книга «Москва и калачи. Прогулки по кулинарным маршрутам Гиляровского» Дмитрия Журавлева. Она о том, куда ходили на обед москвичи и гости города и что они заказывали. Прочитайте отрывок о выпечке, которую продавали на Тверской.

Филипповская булочная

На Тверской, против Леонтьевского переулка, высится здание бывшего булочника Филиппова, который его перестроил в конце столетия из длинного двухэтажного дома, принадлежавшего его отцу, популярному в Москве благодаря своим калачам и сайкам… Булочная Филиппова всегда была полна покупателей… Публика — от учащейся молодежи до старых чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин.

Тесто и выпечка

Московские сайки с изюмом

Со знаменитыми филипповскими сайками связана, наверное, самая популярная московская байка о еде. И хотя документально подтвержденных свидетельств не сохранилось, историю эту слышали все, кто когда-либо покупал сайки с изюмом в булочной Филиппова, не только до революции, но и в советское время. Заведение продолжало работать вплоть до начала 2000-х, но называлось оно уже «Булочная No 1». Вот как описывает эту историю Владимир Гиляровский в своем очерке о московских булочниках.

«И вдруг появилась новинка, на которую покупатель набросился стаей, — это сайки с изюмом…

— Как вы додумались?

— И очень просто! — отвечал старик.

Вышло это, действительно, даже очень просто.

В те времена всевластным диктатором Москвы был генерал-губернатор Закревский, перед которым трепетали все. Каждое утро горячие сайки от Филиппова подавались ему к чаю.

— Э-тто что за мерзость! Подать сюда булочника Филиппова! — заорал как-то властитель за утренним чаем.

Слуги, не понимая, в чем дело, притащили к начальству испуганного Филиппова.

— Э-тто что? Таракан?! — и сует сайку с запеченным тараканом. — Э-тто что?! А?

— И очень даже просто, ваше превосходительство, — поворачивает перед собой сайку старик.

— Что-о?.. Что-о?.. Просто?!

— Это изюминка-с!

И съел кусок с тараканом.

— Врешь, мерзавец! Разве сайки с изюмом бывают? Пошел вон!

Бегом вбежал в пекарню Филиппов, схватил решето изюма да в саечное тесто, к великому ужасу пекарей, и ввалил.

Через час Филиппов угощал Закревского сайками с изюмом, а через день от покупателей отбою не было.

— И очень просто! Все само выходит, поймать сумей, — говорил Филиппов при упоминании о сайках с изюмом».

Покупал когда-то знаменитые филипповские сайки с изюмом и я. В детстве. Но помню их до сих пор. С тончайшей румяной корочкой, покрывающей пышный, буквально пуховый мякиш, с непременными белыми «разломами» по бокам. Сайки выпекали блоками из четырех-шести тесно сплоченных булочек: именно для того, чтобы чудесного мякиша было побольше. Сейчас, к сожалению, таких в Москве не найти. Что же делать? «И очень просто!» — отвечу я любимой поговоркой Ивана Максимовича Филиппова. Вооружившись воспоминаниями и опытом, мы самостоятельно испечем сайки, достойные называться филипповскими.

Ингредиенты

Пшеничная мука — 500 г
Прессованные дрожжи — 15 г
Вода —100 г
Сахар — 60 г
Молоко — 100 мл
Масло — 50 г
Яйца — 2 шт.
Синий изюм — 50 г
Соль — 7 г

Немного муки для обваливания изюма и масла для смазывания формы.

Приготовление

1. Тесто: все ингредиенты должны быть комнатной температуры. Дрожжи растворить в воде, сахар — в молоке. Соединить все ингредиенты (кроме масла) и замесить тесто. Постепенно, небольшими порциями, ввести масло. Аккуратно вмешать обваленный в муке изюм. Тщательно вымесить до гладкости. Переложить в большую миску, накрыть и оставить для брожения на 90 минут.

2. Формовка: разделить тесто на 12 частей. Заготовку для саек распластать в прямоугольник, удалив крупные поры газа, подвернуть треть в центр и пробить ребром ладони, также подвернуть к центру и пробить ребром ладони ближнюю к себе треть. Сложить заготовку пополам вдоль и пробить край как следует, немного подкатать батончик. Длина каждой сайки должна быть примерно 13–14 см.

3. Расстойка: уложить заготовки в смазанную маслом форму швом вниз, слегка прижимая их друг к другу. Накрыть пленкой и оставить на расстойку, примерно на 90 минут. Сбрызнуть из пульверизатора водой.

4. Выпекание: выпекать в предварительно разогретой до 200 °С духовке до легкого румянца, примерно 15–20 минут. По готовности остудить на решетке.

Московский калач

Еще один московский специалитет, широко известный за пределами столицы, — это, безусловно, знаменитый московский калач. Лучшим считался именно филипповский. «Черный хлеб, калачи и сайки ежедневно отправляли в Петербург к царскому двору... По зимам шли обозы с его сухарями, калачами и сайками, на соломе испеченными, даже в Сибирь. Их как-то особым способом, горячими, прямо из печи, замораживали, везли за тысячу верст, а уже перед самой едой оттаивали тоже особым способом, в сырых полотенцах, — и ароматные, горячие калачи где-нибудь в Барнауле или Иркутске подавались на стол с пылу с жару».

С калачами, кстати, связана еще одна расхожая байка. Некоторые эксперты связывают происхождение фразы «дойти до ручки» с калачом и... Гиляровским. Рассказывают, что в прежние времена мало кто заботился о чистоте рук, поэтому дужку (ручку), за которую держали калач, не ели. Ее «выбрасывали, отдавали нищим или скармливали собакам». А если уж пришлось есть, стало быть, «дошел до ручки»: попал в крайне тяжелое, безвыходное положение. И все это основано на цитате Владимира Алексеевича из «Москвы и москвичей»: «В луже разлившейся жижи барахтается „золотарь“... Он высоко поднял руку и заботится больше всего о калаче… Калач — это их специальное лакомство: он удобен, его можно ухватить за ручку, а булку грязными руками брать не совсем удобно».

Но, во-первых, Гиляровский описывает узко специфическое обхождение с калачом именно «золотарями» и в определенной ситуации. Во-вторых, калач, испеченный из пшеничной муки, был недешев. И уж, конечно, в то время никто в здравом уме и без принуждения не мог выкинуть хлеб, даже малую его часть. И почему, кстати, тогда не придумали «ручек», например, к пирожкам или тем же сайкам? «В дальнем углу вокруг горячих железных ящиков стояла постоянная толпа, жующая знаменитые филипповские жареные пирожки...» Ну и, главное, ручка — это, пожалуй, самое вкусное в калаче. Я, например, съедал ее в первую очередь. Так что версию про несъедобность калачной ручки можно с негодованием отвергнуть. А «экспертам» — посоветовать чаще мыть руки.

Испечь калач, один в один к филипповскому, в домашних условиях крайне затруднительно, что отмечалось даже в дореволюционных кулинарных книгах. «В русской печи или в духовом шкафу калач красиво не выйдет». Для выпечки таких калачей строились специальные печи «вышиною всего четверть аршина» (17–18 см) или чуть больше, с покатым подом. В кулачном деле было довольно много тонкостей: «Калачи на отрубях, сайки на соломе». Однако отчаиваться не стоит. Прекрасный калач в московском стиле вполне можно испечь и самостоятельно. И это будет ваш калач!

А что может быть лучше хлеба, испеченного своими руками?

Ингредиенты

На 4 калача по 200 г каждый:
Пшеничная мука — 450 г (плюс 85 г на подпыл)
Прессованные дрожжи — 5 г
Вода — 316 мл
Соль — 8–10 г

Приготовление

1. Тесто: дрожжи растворить в воде. Соль добавить в муку и влить дрожжевой коктейль. Вымесить руками до увлажнения всей муки. Накрыть и оставить бродить при температуре 24–28 °С на 3–4 часа.

2. Ведение теста: за это время, с интервалом в 1 час, сделать три «складывания конвертом»: взять тесто за края с ближней к себе стороны, немного растянуть в стороны и вытянуть на себя, после чего уложить на основную массу теста. Так же поступить с дальней от себя стороны, а затем последовательно с правой и левой, после чего перевернуть все тесто швом вниз. Убрать в холодильник (4–5 °С) и оставить бродить еще на 2–2,5 часа. За это время, с интервалом в 50 минут, сделать два «складывания конвертом».

3. Формовка: порционировать тесто на 4 части, каждую округлить и подкатать в шары. Дать «отдых» в 10–15 минут. Сформировать батончики с «брюшком» и острыми концами, после чего концы соединить, сделав сильное пробивание о стол с легкой прокаткой. Уложить на пергамент, накрыть и оставить расстаиваться примерно на 30–40 минут. По окончании расстойки подрезать в два приема «брюшко», отогнуть получившуюся «губу» и, щедро припудрив разрез мукой, стряхнуть лишнее, после чего загнуть «губу» обратно.

4. Выпекание: уложить заготовки на пергамент и выпекать на разогретом камне или перевернутом противне (установленном ближе ко дну духового шкафа) с обильным паром в предварительно разогретой до 250 °С духовке примерно 10–15 минут. Чтобы сделать пар, перед посадкой калачей налить в форму кипящей воды и поставить на дно духовки. Во время выпечки периодически можно сбрызгивать из пульверизатора стенки и свод духового шкафа.