Большой зеленый салат: 21 вариант из московских ресторанов

Зеленый салат (с непременной приставкой «большой») — непреходящая московская мода. Тут все сошлось воедино: и стремление части ресторанной публики жить по заветам ЗОЖ, и всеобщее желание продлить короткое лето и насладиться каждым его мгновением — если в реальности этому помешают капризы погоды, то хотя бы на тарелке.

Для шефов же блюдо-конструктор, в котором главное условие — следить за цветом, отдавая лидерство всем оттенкам зеленого, серьезный вызов: не так просто применить к ставшему уже каноническим монохромному набору из салатных листьев, авокадо, огурца и бобов эдамаме авторский подход. Мы устроили ресторанным зеленым салатам проверку на креативность и свежесть — лучшие из них ищите в нашей подборке.

«КрабыКутабы»

Большой зеленый салат, 1 100 рублей

Предоставлено пресс-службой

Шеф-повар «КрабовКутабов» Артем Мартиросов вписывает в зеленую гамму салата сразу несколько небанальных ингредиентов вроде бланшированной белой спаржи, зеленой алычи и — это гвоздь программы — крупного маринованного зеленого винограда без кожицы. Игру в кислое-сладкое поддерживает сложносочиненная заправка с зеленой аджикой, ткемали, кокосовой водой, имбирным соком и маслом виноградной косточки.

AVA Bistro

Зеленый салат, 930 рублей

Предоставлено пресс-службой

Этот салат весь про здоровое питание. В нем салатные листья, тонко наструганные кабачки, авокадо, бобы эдамаме, а еще целый ворох разнообразных семян и семечек — подсолнуха, льна, тыквы. Заправка сделана из оливкового масла и соуса мисо, благодаря чему салат получается вкусным даже без соли.

Loro

Большой зеленый салат, 1 990 рублей

Предоставлено пресс-службой

Один из тех салатов, что несколько лет назад задал зеленый тренд в Москве. Он одновременно и сытный, и легкий: брокколи, огурцы, авокадо, салатные листья и кедровые орешки как поставщик ненасыщенных жирных кислот. Сервируется с соусом цитронет, то есть хорошим оливковым маслом, взбитым до состояния эмульсии с соком абхазского лимона.

Londri

Зеленый салат, 1 350 рублей

Предоставлено пресс-службой

Классика как она есть — свежий микс салатных листьев, хрустящих грунтовых огурцов и кремового авокадо. Плюс леденцовая свежесть фенхеля и связующая все элементы воедино зеленая сальса из измельченных до атомарных размеров зеленых оливок с петрушкой.

Niki

Зеленый салат, 990 рублей

Предоставлено пресс-службой

Тон на тарелке задают спаржа, зеленый горошек, сельдерей, свежие огурцы, салатные листья и микс всевозможных семян. Если салат может быть воплощением лета в деревне, то это как раз такой случай, но эта деревня где-то в Провансе. Интересная деталь — огурцы в салате не только нарезанные, но и превращенные вместе со спаржей в пюре.

«Мультикультура»

Овощной салат с тархуном, душистым маслом и сметаной, 1 100 рублей

Предоставлено пресс-службой

Концепция «Мультикультуры» основана на том, что за каждым блюдом стоит личная история. Зеленый салат не исключение: точно такой же готовила на свадьбе владельца ресторана, Максима Ползикова, его подруга детства, певица Миранда Мирианашвили. Неудивительно, что в рецепте явно слышен грузинский акцент: он и в характерном наборе зелени, где в букет из кинзы, щавеля, базилика и эстрагона вписаны огурцы и слайсы редиса и кольраби, и в благоухающей тархуновым маслом сметанной заправке.

Relict

Зеленый салат с черешней, 750 рублей

Предоставлено пресс-службой

Шефы Relict Александр Лиховодов и Роман Шилов сделали зеленый салат зеркалом скоротечной смены сезонов: кроме привычного микса из листьев, стручковой фасоли, брокколи, огурца и авокадо, тут замешаны и ягоды. В данный момент это уже поспевшая черешня, но дальше в течение лета ее сменят смородина, малина и, возможно, крыжовник. Заправка подчеркнуто итальянская: с вкусным оливковым маслом, двумя видами оливок и каперсами.

Kalinka

Закуска из кабачка с цветной капустой и копченой сметаной, 590 рублей

Предоставлено пресс-службой

Хоть и названный закуской, перед нами в сущности салат, и очень необычный: красиво уложенные в тарелку ленты кабачков и цукини, слайсы свежей капусты и молодой горошек дополнены ломтиками обжаренных до золотистой прозрачности все тех же нежных летних кабачков, отчего композиция блюда не кажется слишком легковесной. Гениальная находка — копченая сметана с петрушкой в роли заправки с ее любимыми с детства летними ароматами — печеной в золе картошки, мангала и шашлыка.

«Мясная карта»

Зеленый салат с авокадо и злаками, 850 рублей

Предоставлено пресс-службой

В мясном ресторане зеленый салат остро необходим, чтобы сбалансировать сытные местные хиты — брискет, стейки и свиные ребра. Но это отнюдь не проходное блюдо: в здешнем исполнении салат демонстрирует единообразие цветовой гаммы шпината, руколы, авокадо и свежих кабачков, разницу текстур благодаря небрежно кинутой в гущу зелени горсти семян и приятную фруктовую кислинку в заправке за счет добавления японского рисового вина мирин.

Сoba

Зеленый салат с эдамаме и авокадо, 1 200 рублей

Предоставлено пресс-службой

В японском ресторане представлена азиатская версия салата: кроме неизбежных шпината, авокадо и эдамаме в двух текстурах (краш из зеленых бобов стал элементом заправки), в нем фигурирует свежее зеленое яблоко, кунжут и измельченные орехи кешью. Графичная подача, когда ингредиенты не смешаны, а разложены по сегментам тарелки, а также выразительный соус с нотками цитруса юдзу и соуса пондзу точно выделят этот салат из десятка подобных.

Blanc

Зеленый салат с авокадо, шисо и киви, 1 120 рублей

Предоставлено пресс-службой

Главная веранда вечно модной Хохловки — место слета московских it-girls, им ворох зелени жизненно необходим, чтобы восстанавливать баланс после гламурных вечеринок. С этой задачей справляется яркий и действительно большой салат, где важными элементами зеленой мозаики становятся стручковый горошек, киви и тыквенные семечки. Продуманный хаос на тарелке организует соус, сложенный из оливкового масла, сока цитрусов и аккуратной дозы приправы шисо, с ним зелень кажется в разы привлекательнее и усваивается лучше.

Manul

Зеленый салат с хвойными побегами, 1 200 рублей

Предоставлено пресс-службой

В ресторане современной сибирской кухни елка добавлена в салат не для красного словца: едва проклюнувшуюся, нежно-салатовую свежую хвою команда ресторана собрала еще весной, а затем заквасила по особому рецепту, чтобы в тарелке появился подлинный запах тайги. Заправляется салат пронзительно пряным соусом на основе елового масла и кардамона, а чтобы с елкой не переборщить — в салат помимо бланшированной фасоли и спаржи добавлены зеленое яблоко и копченый цукини. Последний создает ощущение присутствия на тарелке то ли рыбы, то ли мяса.

Savoy

Зеленый салат Savoy, 1 200 рублей

Предоставлено пресс-службой

Простая, как азбука, композиция: бланшированные макушки спаржи, шпинат и мангольд, крупные соцветия брокколи и куски кремового авокадо — все к месту. Единственное отступление от правил — похожие на зеленые жемчужины ягоды крыжовника в кисло-сладком маринаде; вроде бы мелочь, но авторская и говорит о скрупулезном отношении к предмету.

Atlantica

Большой зеленый салат, 890 рублей

Предоставлено пресс-службой

Принцип сборки повторяет все прижившиеся салатные рецептуры: бобы эдамаме, спаржа, латук, лихо скрученные пластинки огурца и цукини, семена чиа и ростки сои и половинка вездесущего авокадо, куда же без него. Но японский ореховый соус гомодари, похожий по вкусу на смолотый в пасту козинак, возвращает стандартному сочетанию ингредиентов оригинальность вкуса.

Moró

Зеленый салат с печеными овощами и авокадо, 890 рублей

Предоставлено пресс-службой

Шеф-повар ближневосточного ресторана Роман Зернов приправляет базовые ингредиенты салата — авокадо, брокколи, листья латука, цукини и огурцы — свежей мятой и базиликом. И от себя добавляет две детали, способные взбодрить и визуал, и рецепторы: первая — соус на основе зеленого ткемали, вторая — подпеченный и маринованный красный виноград, отчего в салате проявляются одновременно и характерная сливовая терпкость, и почти ликерная сладость.

Biologie

Зеленый салат, 1 350 рублей

Предоставлено пресс-службой

Хозяйка Biologie Екатерина Алехина (единственная женщина-шеф с мишленовской звездой!) своим небольшим, но лихо исполненным салатом доказывает, что даже в высокой гастрономии стоит идти от корней. В композицию тут вплетены салатные листья, хрустящие чипсы из петрушки, кинзы и укропа, превращенный в копченый крем топинамбур (заменитель авокадо), фундук, пряное зеленое масло, белорусский пармезан и заправка на основе крымского вина.

Butler

Салат с клубникой, козьим сыром, зеленой спаржей и бальзамическим уксусом, 1 750 рублей

Предоставлено пресс-службой

Любое блюдо, что выходит из рук веронца Джузеппе Дави, мгновенно создает ощущение волшебства, которое вот-вот станет реальностью. Не избежал такого преображения и обычно монохромный зеленый салат. Тут на зеленом фоне из листьев и спаржи расцветают бутоны съедобных цветов, трепещут пармезановые бабочки, дрожат янтарные капли бальзамика, мелькают бело-красные всполохи спелой клубники и козьего сыра.

Rebecca

Зеленый салат, мятое авокадо, 810 рублей

Предоставлено пресс-службой

Оригинальное прочтение темы, где овощи и заправка меняются местами: поверх подушки из гуакамоле выкладывают свежий огурец и рубленый кейл, присыпают семенами льна, подсолнуха, кунжута и тыквы, а сверху полируют соусом из оливкового масла с добавлением шисо. Дальше — каждый кузнец своего счастья: можно считать содержимое тарелки салатом и цеплять вилкой, а можно превратить в авокадо-сэндвич, тем более хлеб собственной ресторанной выпечки прилагается к порции.

Lumicino

Большой зеленый салат, 1 250 рублей

Предоставлено пресс-службой

Один из хитов продаж с самого открытия ресторана Lumicino. Любимый завсегдатаями и за щедрость порции, и за широту вкусовой палитры: романо и радиккьо, латук и лолло-росса, мята и брокколи, терпкие вяленые томаты и сочные сегменты фенхеля, кремовое авокадо и хрустящая арбузная редька. А главное — живительная и натуральная, как зеленый смузи, заправка из базилика, оливкового масла, винного уксуса и лимона.

«Радио»

Зеленый салат с яйцом, 790 рублей

Предоставлено пресс-службой

Шеф-повар ресторана «Радио» Никита Горшков собирает свой салат, как невесту к венцу: безупречно спелое авокадо, ленты огурца и цукини, маринованный фенхель и внезапная в этой привычной компании красная капуста, чтобы поиграть цветом и слегка добавить румянца. Сверху выкладывается яйцо всмятку и дается соус на выбор — лимонный или ореховый. На выходе — насыщенное вкусами и текстурами блюдо, уравновесившее модную подачу с дачной беззаботностью.

Fumisawa Sushi

Салат из шпината, 850 рублей

Предоставлено пресс-службой

Салат от шеф-повара Fumisawa Sushi Андрея Цоя — образец сдержанности и визуального минимализма. Всего три ингредиента: шпинатные листья, тертый пармезан и чесночные чипсы. Никаких нагромождений на тарелке, объемность вкусу придает исключительно полифоничная заправка, где сливаются воедино и рисовый соус, и сладкое вино, и узнаваемый мускусный тон трюфельного масла. В роли стартера салат может быть и самостоятельным блюдом, и хорошим дополнением к роллам.

18+. Употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Текст: Людмила Сальникова