«Все, что случается здесь, — это всегда резонансно»: разбираемся, как ресторану выжить на Патриках

Более половины (53%) ресторанов, открывшихся на Патриарших прудах с 2015 года, просуществовали меньше года. Такое исследование опубликовала компания Commonwealth Partnership (CMWP) в январе этого года. Кроме того, всего 19% протянули больше трех лет и лишь 12% — больше пяти.

Казалось бы, статистика не в пользу главного ресторанного кластера Москвы, однако пустующих мест тут почти не бывает. И это несмотря на аренду, которая растет до неприличных значений. По информации от одного из локальных игроков рынка, помещение закрывшегося старожила района, ресторана Uilliam’s, предлагается сегодня за месячную аренду в 3,5 миллиона рублей.

В чем феномен «московского Сохо» и почему, несмотря на очевидные риски, рестораны здесь продолжают не только закрываться, но и открываться? Попробуем разобраться и вывести рецепт долголетия заведений, ставших успешными.

Рождение силы

Квартал с обобщенным названием «Патриаршие пруды» был олицетворением праздника жизни далеко не всегда.

Михаил Терещенко/ТАСС

У Патриарших на этом фоне было уникальное конкурентное преимущество: историческая застройка, сплоченное районное комьюнити и множество коммерческих пространств на первых этажах жилых домов. Именно последние стали питательной средой для новых клубов и ресторанов.

С середины 1990-х планку задала «Скандинавия» — дорогой и сдержанный стейк-хаус, собиравший обеспеченных экспатов. В 2001 году Аркадий Новиков подхватил эстафету, взяв под крыло известный криминальными разборками «Аист» и превратив его в место гнездования светских львиц и их покровителей. Двумя годами позже возник «Палаццо Дукале», образец тяжелого люкса 2000-х, с имитацией фасадов венецианских дворцов и стоявшей на приколе гондолой. Чуть позже компания Simple явила на Малой Бронной Grand Cru — чуть ли не первый в Москве ресторан, полностью сосредоточенный на вине. Нарочито консервативный интерьер, всего 50 мест и официанты с дипломами профессиональных сомелье. В 2021 году ресторан под началом французского шефа Давида Эммерле добыл для Патриарших их единственную мишленовскую звезду, тем самым застолбив за собой почетное место в гастрономических святцах района.

Aistcafe.moscow

Шикарные, но негромкие рестораны первой волны собирали вокруг себя в основном состоятельных местных резидентов, как старожилов из бывших цековских домов, так и активно приобретавших жилье топ-менеджеров ресурсных компаний.

Патрики для хипстеров и фудис

А вот в середине 2010-х на Патриках сложился уже совсем другой коленкор: завтрак в Pinch, спешелти-кофе в David B, танцы в «Клаве», коктейли в Saxon & Parole, пицца в Bro&N — полный набор радостей хлынувших на тихие Патрики хипстеров, фудис, гастроэнтузиастов, айтишников, медиаменеджеров и прочих представителей креативного класса без расписания.

Популяция модного общепита множилась в геометрической прогрессии, аренда была еще посильной, и при желании открыть окно в стене с кофе навынос было под силу любому дерзкому стартаперу. Патриаршие тех веселых лет — это воплощенная утопия об идеально устроенной космополитичной городской среде: пруд, бульвар, променад, площадь, здания с цветами на балконах, красивые люди, звезды в зале и на кухне.

Михаил Голденков

На Патриарших тестировались все актуальные московские гастровеяния: зожники открыли для себя авокадо-сэндвич в Avocado Queen, любители сырой рыбы попробовали хенд-роллы в Cutfish, а в Margarita Bistro, первом опыте Lucky Group, стали подавать прозрачные коктейли.

Патрики нашего времени

Впрочем, скорый закат ресторанной Мекке стали предрекать сразу после рассвета. В 2021 году в квартале между Тверской, Бронными и Садовым кольцом закрылось более трех десятков заведений, уровень вакантности кластера на август 2021-го составил 15,2%. Для сравнения: в 2025 году тот же показатель — всего 6%, так что слухи о скорой смерти Патриков кажутся несколько преждевременными.

В цифрах, приведенных CMWP, несомненно, слышится эхо ковидных времен. «Не думаю, что статистика за последние десять лет на Патриарших сильно отличается от других ресторанных районов Москвы, — полагает Никита Татаев, совладелец ресторанной группы BarRestoGroup («Ткемали», Coba, Сape). — Но все, что случается здесь, — это всегда резонансно: громкие открытия, шумные вечеринки, громкие закрытия. Думаю, что тихо и незаметно в среднем по Москве ресторанов закрывалось не меньше, если не больше. Рынок в целом в последние годы то и дело трясет, и в состоянии турбулентности всем приходится несладко: кто-то не взлетел из-за ковидных ограничений, кому-то пришлось расторгнуть контракт с иностранными шефами и на старте полностью поменять концепцию, как случилось с Cape, кто-то думает, как ему пережить дефицит кадров и рост цен. Все это общие болевые точки».

Валерий Шарифулин/ТАСС

Годы турбулентности сделали очевидной тенденцию, что гастроэнтузиасты с горящими глазами уступают место на Патриках опытным рестораторам с серьезными инвестициями и отработанными концепциями. «Продать квартиру бабушки и открыть на эти деньги ресторан с нуля на Патриарших — такого здесь больше нет и уже не будет. Большие ресторанные группы более жизнеспособны: они могут позволить себе модный ресторан на Патриках, который не принесет особых прибылей, но станет витриной для продажи региональных франшиз и масштабирования в пределах Москвы», — считает Андрей Федорин, совладелец ресторана «Мари Vanna».

Иллюстрация такого подхода — Avocado Queen Аркадия Новикова, открывшийся на Малой Бронной в 2018 году и выросший в успешную франшизу от Петербурга до Еревана. Когда авокадо-бум в столице стих, а моноконцепция исчерпала себя, московский флагман без лишнего шума прекратил существование, в то время как его филиалы вне столицы и сейчас вполне успешны.

C другой стороны, исторический «Павильон» на берегу Большого Патриаршего пруда, сменивший нескольких владельцев и занятый не без боя с местными общественниками объединенной компанией «Рестораны Раппопорта», стал после тотальной реконструкции роскошной витриной не только одного из самых маститых московских рестораторов, но и Патриарших как таковых.

ТАСС

Теперь на трех павильонных верандах каждое лето сидят все медийные лица. Правда, сказать новое слово у визионера Раппопорта на сей раз не получилось: уже через год после открытия концепцию «Павильона» пришлось полностью пересмотреть, есть задорого речных карасей и плотву, пусть и из рук одного из самых талантливых московских шефов Евгения Цыганова, светская публика не соизволила. В меню поселились более привычные гребешки, ежи и севиче из лосося, и «Павильон» мутировал в еще один Erwin, поставив на вывеску давно знакомый и успешно развиваемый ресторанный бренд того же холдинга.

Новые стандарты

Главный трендсеттер на Патриках нашего времени, без сомнения, ресторатор Антон Пинский и его команда — шефы Виталий Истомин и Артем Лосев. За три последних года они открыли «на районе» целых пять заведений (что характерно, одно из них с вывеской «Patriki») и на подходе еще несколько. Но главное, именно Лосев и Истомин воплотили новый стандарт ресторана для района, который вобрал в себя все клише о столичных вкусах: блеск пищевого золота, обязательное присутствие на тарелке трюфеля и черной икры, секси-вау-подачи и красавцы-шефы, активно общающиеся с гостями вживую и в соцсетях.

А гости кто?

Изменилась ли публика в процессе трансформации Патриарших в туристическо-гастрономический квартал?

Своими полевыми наблюдениями с нами поделилась жительница Патриков, архитектор Марианна Палуй: «За семь лет, что я живу в Большом Ермолаевском переулке, люди за столиками поменялись довольно сильно. Раньше этот район часто сравнивали с берлинским Кройцбергом — так много здесь было неформально одетых, интересных людей, которые, конечно, шумели под окнами и танцевали в 12 ночи с коктейлем в руках, чем вызывали недовольство аборигенов, но их хотелось рассматривать и знакомиться с ними. Сейчас основную аудиторию Патриков я бы, скорее, сравнила с Вистерия-Лейн из „Отчаянных домохозяек“. Женское население в ресторанах явно преобладает над мужским, вместо креативности — буржуазность и демонстрация всего лучшего сразу».

Мысль о том, что на Патриках стало «слишком глянцево», настоящие фудис отсюда релоцируются, а образ жизни оставшихся «не подходит для очередной гастрореволюции», озвучил в соцсетях ресторатор Уиллиам Ламберти. Зимой он закрыл Uilliam’s — свой именной ресторан, стоявший у истоков расцвета кластера и за 13 лет существования получивший культовый статус. Пожалуй, для Патриков за последние годы это самая заметная потеря. Ламберти заявил прессе, что не исключает мысли о реинкарнации Uilliam’s в другом месте с более скромной арендой, куда люди «будут приходить в ресторан есть, а не фотографировать еду».

Свежие открытия

Свято место пусто не бывает, и на смену ресторанам первой волны приходят новые. Все чаще возникают проекты рестораторов из других городов, решившихся покорить московский рынок. Так, яркими открытиями последних лет, несомненно, стали Sangre Fresca с питерскими корнями и 0.75 Please из Красноярска.

С тем, что ресторану на Патриарших важно найти свою публику и нишу, согласна и Кристина Гадаева, директор ресторана Sangre Fresca.

Адрес — это судьба

«Судьба ресторана на Патриках зависит от невидимых гостю причин, — считает Никита Татаев. — Есть адреса, где сменился уже десяток ресторанов, арендодателям все равно, кому сдавать площади, лишь бы снова и снова задирать ставку. У нас, в Большом Палашевском переулке, ситуация другая: хозяин здешних площадей искренне радеет за то, чтобы Патрики оставались живым районом, со свой собственной харизмой, поэтому вывески тут меняются не так часто и окружение приятное».

Alexander Zemlianichenko/ТАСС

Виды на будущее

По мнению большинства опрошенных нами представителей заведений, хотя Патриаршие сегодня не самое простое место для ведения бизнеса, достойной альтернативы им пока нет.

«Все кивают на Большую Никитскую, которая утвердилась в статусе главное ресторанной улицы Москвы. Но сейчас, мне кажется, число ресторанов там достигло предельных значений. К тому же Большая Никитская — это улица, а Патриаршие — пусть и небольшой, на четыре с половиной улицы, но уникальный район с более разнообразной инфраструктурой. По Большой Никитской можно идти, а по Патриаршим — гулять. И это большая разница», — делится мнением Никита Татаев.

Михаил Голденков

Михаил Голденков

«Патриаршим в обозримом будущем не грозит превратиться в туристическую клоаку вроде Старого Арбата, — считает Екатерина Архипова. — В чем Патриаршие выигрывают, так это в амбьянсе: исторический облик Цветного бульвара слишком изувечен вставной челюстью ЖК „Легенда Цветного“, и, хоть там и работает масса хороших ресторанов, это явно не место для прогулок. Столешников переулок и Кузнецкий Мост заметно опростились и потеряли лоск. Определенный потенциал есть у старых московских районов, в которых точечно возникают элитные ЖК, но, как показывает практика, в выходные жители этих ЖК все равно едут тусоваться на Патрики. Скорость сменяемости ресторанов в квартале с самой дорогой арендой всегда будет высокой. Но те заведения, что смогли стать в районе „своими“, дать пищу взыскательной публике и поддерживать определенный уровень сервиса, живут на Патриках долго и счастливо».

18+. Употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

Текст: Людмила Сальникова