Как выбрать в магазине молоко, сыр и творог – рассказывают фермеры
Те, кто держит коров и коз, у кого свое производство кисломолочной продукции, определенно знают, каким должно быть идеальное молоко, творог и сыр. Рядовому потребителю в ассортименте товаров сориентироваться непросто, да и расширяется он регулярно: к примеру, кооператив LavkaLavka находит у новых поставщиков интересные продукты каждый месяц. Спросили у фермеров, на что покупателю нужно обязательно обращать внимание в магазине.
Я расскажу, как выбирать выдержанный сыр. Идеально, если будет возможность попробовать и оценить вкус на месте, но дегустация чаще всего невозможна. Поэтому внимательно смотрите на этикетку: если на ней указан сайт, телефон компании и точный адрес производства, то это, скорее всего, продукт действительного производителя, а не привезенный сыр, который расфасовали в России. На сайт компании можно зайти прямо в магазине. Важно, есть ли отличительные знаки органической продукции. В России пока мало производителей с сертификатами, но если вам удалось найти сыр с европейским «зеленым листом» на этикетке, то будьте уверены: это продукт высшего качества.
Фото: пресс-служба
Теперь про состав. Качество сыра зависит от молока и умения технологов на производстве. Лучше всего, если производитель сыра имеет производство полного цикла, то есть содержит собственное стадо и производство по переработке молока. В таком случае компания может контролировать все стадии. Сыр можно назвать ненатуральным, если перед его изготовлением молочный жир заменили растительным, и в этом случае продукт будет менее жирным. Но даже если заменитель молочного жира не использовался, это не гарантирует выдающийся вкус. Вкус и питательность сыра прежде всего зависят от качества кормов молочных животных, а также от того, насколько хорошо скот содержат (здоровье, чистота, наличие пространства и тому подобное). Самый самобытный и разнообразный, самый вкусный сыр получается из молока рогатого скота в летний период, когда животные питаются луговой травой.
Важен и внешний вид, конечно: здесь стоит полагаться на свой аппетит и интуицию.
Я расскажу про чечил: официальная родина этого сыра – Армения, но некоторые несогласны и считают, что этимология слова грузинская, а правильное название – чечили, что переводится как «чесаный, начесанный». Так назвали сыр из-за волокнистой структуры: его легко разобрать руками на тонкие нити. Форма может быть разной: толстые и тонкие палочки, соломка и спагетти, заплетенная коса или связанный жгут, брусочки и бочонки. Если чечил резиновый или не слоится, то это не совсем чечил. Есть такой популярный тест: самое тонкое волокно должно проходить в игольное ушко, как ниточка. Чаще всего сыр тянут промышленным способом, но если производство ручное, то он получается более волокнистым. Сырная паста изготавливается по той же технологии, что и для сулугуни, но потом многократно вытягивается и складывается в тонкие длинные полоски.
Фото: пресс-служба
Фото: пресс-служба
Часто чечил коптят, так он становится еще вкуснее и пикантнее; самое главное, чтобы копчение было натуральным – на ольховой или на яблочной щепе, а не с помощью химического «жидкого дыма». У чечила, копченного на щепе, равномерный цвет без резких перепадов и естественный аромат. В коптильне такой сыр достаточно держать всего 1,5–2 часа, и он приобретет золотистую корочку, аппетитный дымный аромат и вкус, структура и волокна станут чуть более плотными. Копченый сыр хранится дольше.
Фото: пресс-служба
Обратите внимание на состав. Основной ингредиент сыра – молоко (обычно коровье, но иногда козье или овечье), оно должно быть цельным, нормализованным или обезжиренным. Цельное – самое полезное, сразу после дойки его отправили в переработку без отделения сливок и без добавления каких-либо компонентов. В нормализованном молоке значения массовой доли жира или белка приведены в соответствие с нормами, установленными в технических документах. Обезжиренное молоко получают сепарированием, в нем не более 0,05 % жира. Если в составе указано восстановленное или сухое молоко, то тут речи о натуральном сыре нет. Также в составе может быть молокосвертывающий фермент и сырные закваски, лимонная кислота, хлорид кальция (он нужен, чтобы избежать распада белка после пастеризации молока и сделать сырное зерно более плотным).
Ну и цена: у качественного фермерского чечила она никак не может быть ниже 400–450 рублей за килограмм.
Творог жирности 9 % – максимально сбалансированный продукт по соотношению жиров, белков, витаминов, микроэлементов, богат полезными молочнокислыми бактериями, которые отвечают за вкус. При выборе стоит довериться производителю: обычно вся информация о производственном процессе находится в открытом доступе. Мы за натуральность, безопасность и пользу. У нас на ферме молоко проходит многоступенчатую фильтрацию, длительную щадящую пастеризацию, что позволяет максимально сохранить органолептические свойства и пользу молока. Для закваски используются чистейшие штаммы кисломолочных бактерий.
Фото: пресс-служба
Цвет у 9%-ного творога может быть от белого до светло-желтого, консистенция – от шелковой до рассыпчатой, запах – приятным кисло-сладким. Во вкусе должна быть кислинка, а вот горечь – признак патогенной флоры. Хранить творог в холодильнике можно до пяти дней. При необходимости в домашних условиях его можно заморозить.
Молоко лучше всего брать у известного фермера. Идеально предварительно съездить на эту ферму и посмотреть: есть ли там вообще коровы, как они содержатся, счастливы ли, чисто ли на ферме. Да-да, это не шутка. Здоровая, чистая, сытая и довольная жизнью корова дает молоко более высокого качества – научный факт. Обычная ведь практика, когда мы берем молоко у бабушки в деревне – мы всегда знаем, что у нее есть коровы, вот они пасутся за огородами. Здесь работает тот же принцип, именно поэтому мы на нашу ферму пускаем все желающих.
Фото: пресс-служба
Также я сторонник того, чтобы коровы летом паслись на пастбище – их молоко всегда выше по качеству, чем молоко коров, которые стоят в стойле. Оно и по составу немного отличается: там чуть меньше жира, чуть больше белка, но самое главное – это травы и витамины, которые корова получает на пастбище. Даже в самом качественном сене пользы меньше, я уж не говорю о силосе и о других кормах.
Следующий важный момент – обработка молока. Молоко, поступающее в продажу, должно обязательно пастеризоваться по российским санитарным нормам. Я это очень поддерживаю: пастеризация (нагрев, при котором погибают бактерии. – Прим. ред.) практически полностью исключает даже самый минимальный риск заражения какими-то заболеваниями. Но она бывает разной: вместе с бактериями могут потеряться и полезные вещества, и витамины. Оптимально выбрать бережный вариант с температурами до 75 градусов: молоко становится безопасным, дольше хранится, но остается полезным. Кстати, пастеризованное молоко, в отличие от сырого, запросто стоит в холодильнике две недели – я сам проверял.
Фото: пресс-служба
Однако часто производителей и торговые сети не устраивает срок хранения в 5–14 дней, и в этом случае молоко проходит ультрапастеризацию. При высоком давлении его нагревают очень короткое время до 140 градусов: такое молоко может стоять очень долго (даже до одного года) в тепле и имеет слегка карамельный привкус. Зачастую все думают, что это страшная, невероятная химия, но это не так. Впрочем, и пользы в нем не много: по мне, разница между таким молоком и сухим совсем небольшая.
И как раз следующий вид молока – восстановленное, оно из сухого, грубо говоря, просто разведенное водой. Во многих странах и даже регионах нашей страны есть избыток молока, в некоторых – недостаток. Там, где его много, молоко высушивают до состояния порошка, а потом везут, например, на Крайний Север или в Китай. В таком молоке, конечно, еще меньше полезных веществ, чем в других видах, но они все-таки есть. Так что пейте молоко и будьте здоровы!
18 июня, 2020
