«Это было страшное время»: рестораторы подводят итоги и открывают посткарантинный сезон
Александр ИльинС 12 июня подмосковные рестораны открывают свои летние веранды, с 16-го будет разрешено и столичным. Накануне начала новой, посткарантинной жизни ресторанный критик The City Александр Ильин поговорил с владельцами бизнеса и пиарщиками, а те подвели неутешительные итоги и поделились надеждами.
Конечно, ничего хорошего о режиме карантина я сказать не могу. Хотя мы ни одного ресторана по своей воле не закрыли. Если что-то закрылось – значит, все к тому и шло, и не пандемия тому причина. А некоторые наши проекты вышли в доставке на вполне нормальный уровень продаж. Например, Avocado Queen на Малой Бронной работал очень хорошо, практически как в «довоенное» время. На самом деле все, что хорошо работало в мирной жизни, перенесло карантин неплохо, хоть и ценой немалых всеобщих усилий. И сам режим был куда мягче, чем, например, во Франции, где ресторанам было позволено оставить всего двух поваров на кухне, а доставка продуктов из магазинов происходила раз в неделю. Но в целом это было страшное время. И можно точно теперь сказать, что в такой ситуации выживают самые гибкие – те, кто способен быстро приспособить свой бизнес, практически перепридумать его, находиться в состоянии непрерывных переговоров со всеми, потому что все меняется ежедневно – и эти изменения надо постоянно оговаривать. Будущее предсказывать сложно, но все, что планировалось, будет открываться, в том числе и ресторан высокой кухни с Артемом Естафьевым, с которым на The City было интервью, – там все без изменений: заработает осенью.
Мы карантин пережили очень тяжело. Доставка, на которую все молились, особо не помогла, потому что Meer работает с очень живой традицией, с живой кухней – вся наша еда хороша из-под ножа и прямо с огня. Сложно такое перевозить. Но хоть что-то продавалось, просто чтобы повара работали. Что будет дальше, предсказать сложно: свет в конце тоннеля виден, но не очень отчетливо. Думаю, что хорошо будут работать нишевые рестораны – то есть такие отчасти закрытые, раскрутившиеся за счет сарафанного радио, от человека к человеку, небольшие, как наш, у которых очень лояльные гости, готовые специально ехать с другого конца города. Наши гости нас и спасают. Тяжелее всего будет большим ресторанам, таким отчасти клубам, куда ходят не только есть, но и, как принято говорить, отдыхать. У них и расходы огромные, и значительные риски, даже чисто инфекционные – многие могут просто испугаться туда идти. Пандемия-то еще не кончилась, как мы помним. Идти на веранды люди готовы, а вот в зал, думаю, не вполне. К тому же материально почти все пострадали, нужно время, чтобы как-то слегка восстановиться. Так что лучше всего сейчас пойдут веранды, ну и еще все, что завязано на алкоголе, те же бары. Когда проблемы, люди выпивают, тут анализировать особо нечего.
Думаю, что выросшие везде и всюду мутантские приблуды типа бухания в Zoom и ужинов онлайн канут в небытие, как только ресторанный организм стабилизируется. Ресторан – это короткие деньги. Как тело без дыхания, он не живет без оборотных средств и инвестиций. Ресторан максимум переносит месяц финансового коллапса, не больше. Нам же вырубили ИВЛ на три месяца – на три! Ясно, что прийти в себя после такого получится не у всех. И первая волна закрытий уже тихо прошла, вторую я жду в конце августа. Если в сентябре нам снова не перекроют кислород, то с колен бизнес начнет подниматься в марте, а к следующей осени мы очухаемся окончательно. Если же придет вторая волна пандемии, то все вернется на прежний уровень не раньше чем через два года. И снова придется дышать жабрами, ходить на присосках по потолку и пить брудершафты в Zoom. Но, если честно, излишняя цифровизация процесса мне отвратительна. Мы люди, мы плоть и кровь. Питаться от штекера, обнимать монитор и мастурбировать на айпэд, конечно, можно. Но думаю, что в постоянном онлайне застрянут лишь маньяки, для которых потом выдумают модное название. Я лично хочу в ресторан – с людьми, запахами, тарелками и безумно дорогими идеями, воплощенными и в еде, и в дизайне. В ресторан, наполненный звуками правильной музыки, звоном бокалов и гулом разговоров у заполненных столов. Я хочу в ресторан с настоящими свечами и каминами, с официантами, метрдотелями и выходящим к столу шефом. Хочу трогать настоящий шелк на обложке меню и есть не из пластиковой посуды. Хочу, чтобы мои гости шли в такой ресторан, а не в цифровую карикатуру. И пока это невозможно, я сижу на даче, провожу время с семьей, готовлю, сочиняю, пишу и мечтаю. И знаете, спасибо кризису – я счастлива.
Сейчас тяжело вспоминать, как было до карантина. Люди ждали наступления лета, все мечтали поскорее уже занять стол на веранде, заказать какой-нибудь «Апероль шприц», какой-нибудь салат для похудения. А мы ждали их – много гостей. На время карантина мы решили, что лучше попросту закрыться, на доставку не работали. С арендой до сих пор еще не вполне понятно, до конца не решен вопрос, обсуждаем. Слава богу, есть арендодатели, которые пошли нам навстречу, дали скидку, дали кредитные каникулы. Самое важное – нам удалось сохранить почти весь персонал. Люди ушли в отпуск, теперь возвращаются понемногу, и мы все ждем одного – когда уже можно будет открыть двери. Но без потерь не обошлось: двое очень ценных специалистов от нас ушли, это хуже всего. Надежды мы не теряем, конечно. Основной вопрос – насколько быстро все смогут адаптироваться к новым реалиям; я говорю не только о рестораторах, персонале и поставщиках продуктов, но и о гостях. Потому что как прежде уже не будет, это точно. Как будет – посмотрим.
До 13 марта у нас был очень живой ресторан: полно гостей, веселье. Конечно, было понятно, что где-то там далеко, как гром, грохочет пандемия, но нас это как бы не касалось. Но вот эти две недели до закрытия 28 марта все было очень плачевно: абсолютно пустой зал. Реально плакать хотелось. Открыли доставку 7 апреля, и теперь ясно, что это было правильно – удалось сохранить весь персонал. Ребята получили хотя бы 50 % своего дохода. Сейчас у меня две эмоции: конечно, много радости и абсолютное непонимание, что будет, особенно с учетом этих новых правил Роспотребнадзора, с этими огромными расходами на дезинфекцию. Мы сегодня расставляем столы на расстоянии полутора метров друг от друга, и уже ясно, что посадка уменьшается раза в три. Но в любом случае ресторан – это же не только еда, это эмоции и атмосфера, возможность встречаться, общаться и обниматься – и это никогда никуда не уйдет. Так что все в конце концов будет нормально. Просто надо какое-то время подождать.
Фото обложки: Getty Images
13 июня, 2020
