Тихое хорошее место «Французы». Рецензия Александра Ильина

Много ли во «Французах» Франции и на что способен один из самых бескомпромиссных поваров в Москве? Наш ресторанный критик Александр Ильин тестирует ресторан на Кузнецком мосту. В программе — перчики вителло тоннато, террин из айвы и другие интересные блюда.

Очевидный факт: в Москве при всей ее знаменитой тяге к роскоши не очень-то любят французскую кухню; итальянцы и японцы оказались существенно ближе русской душе. Поэтому, когда зимой 2020 года на Кузнецком, прямо напротив приемной ФСБ, открылись «Вечные французы», многие не ждали от них слишком многого; а тут еще и пандемия; как говорится, одно к одному – ресторан закрылся.

Однако в сентябре его решила реанимировать Евгения Качалова, автор жизнерадостной концепции «Винных базаров» и вообще один из немногих рестораторов, привносящих на суровую ресторанную сцену столицы смех и радость. Название сократили до «Французов», а на должность шеф-повара пригласили Андрея Четвертнова (ранее Erwin, Zupperia, [KU:], Glenuill), одного из самых бескомпромиссных поваров в городе.

Прошло четыре месяца. Четвертнов, поставив меню и работу кухни, покинул ресторан буквально на днях. К настоящему моменту «Французы» – бистро с зашкаливающим уровнем гастрономичности, где можно смело заказывать любое блюдо; взращенная Четвертновым кухня уверенно держит наработанный уровень.

В свою очередь, Качалова сознательно не предпринимает специальных PR-усилий для раскрутки проекта. Впрочем, и остальные ее заведения приобретали известность как-то сами по себе. Так что сейчас гостям ресторана доступно редкое удовольствие – хорошо поесть в полупустом ресторане за приемлемые деньги.

Вопрос один: много ли во «Французах» осталось Франции? Навскидку кажется, что нет. Разве что луковый суп (390 рублей), улитки по-бургундски (790 рублей) да судак папийот (790 рублей). Но при более внимательной дегустации понимаешь, что французские уши торчат буквально из каждого блюда и что даже самые бесхитростные итальянские рецептуры переделаны в тонкие, умные и изящные гастрономические этюды. Собственно, именно так и обстоят дела в современной Франции, где рестораны через один цитируют Вьетнам и Перу и где важнее сохранить дух и стиль, нежели букву и традицию.

Заметных блюд много, но вот самые интересные. Например, запеченная тыква, киноа, козий сыр (640 рублей) – тут никакого пюре, нарезанная кружками тыква с тонкой, хрустящей корочкой снаружи, мягкая внутри, пропитанное травяным духом киноа, немного козьего молодого сыра, немного кули из малины, неожиданно собирающего эту пеструю компанию воедино.

Перчики вителло тоннато (780 рублей) – удивительно, что такое не готовят на каждом углу: текстурная запеченная телятина, утопающая в соусе из тунца с каперсами, сладкие, запеченные, чуть острые, сладкие перчики. Жареные белые грибы и сырный мусс (780 рублей) – абсолютная классика. Террин из айвы (390 рублей) – мало что есть вкуснее долго и бережно приготовленной айвы, к тому же воплощенное трудолюбие.

Когда ресторанам будет снова можно работать после 23 часов, во «Французах» наверняка начнут танцевать, и тогда будет еще лучше. Главное, чтобы кухня не разладилась.

Александр Ильин