«Агнец»: 5 стейков, «Агнетта» и свиной живот

«Новый» и «мясной» — эти два слова исчерпывающе характеризуют ресторан «Агнец», заработавший неподалеку от метро «Белорусская» в конце декабря. То есть веганам здесь делать нечего, а мясоеды будут как минимум удивлены. Подробности — у гастрономического обозревателя Александра Ильина.

«Агнец» открылся на Большой Грузинской, в доме 76, на том ее отрезке, что между 1-й и 2-й Брестскими улицами. Что тут скажешь — не локация, а золото. Едва съехал работавший здесь Temple Bar, как помещение мгновенно распилили на части и распродали: по соседству с «Агнцем» — винный бар «Винага» и израильское бистро Adam Trendy Levantine. Впрочем, концентрация ресторанов в округе всегда была плотная — в диапазоне от заслуженного AQ Kitchen до совсем нового Sage. Короче, кластер — влажный сон ресторатора. И приятно, что этот лакомый кусочек и этот сон достался Михаилу Смирнову, которого гастрономическая Москва знает как величайшего специалиста по мясу и хозяина Meat Dealers в «Депо. Москва» (который мы, кстати, без всякого принуждения включили в число лучших заведений 2021 года).

Концепция «Агнца» проста и честна. Во-первых, это не стейк-хаус, а именно что мясной ресторан. Во-вторых, мясо здесь используют как можно более высокого качества. В-третьих, стейк тоже можно съесть, но выбор, скажем прямо, небольшой: на витрине красиво лежит пять, максимум шесть идеально разделанных стейков. Можно попросить приготовить или купить с собой. Цены разные. Так, стейк мачете — 1 390 рублей, стейк «Нью-Йорк» — 1 490 рублей, флэт-айрон — 1 690 рублей (всё — за 200 граммов). Имеется также титульный стейк Mishka — это, по сути, огромный ти-бон, размер его непостоянен, но вот сейчас он весит 1 350 граммов и стоит 9 450 рублей.

Бесхарактерной говяжьей вырезки, как и следовало ожидать в таком специальном месте, не наблюдается ни в виде любезного девичьим сердечкам филе-миньона, ни даже более мужиковатого шатобриана. Зато имеется турнедо ягненка (1 300 рублей), то есть стейк из ягнячьей вырезки — редкость невероятная. Представлен и такой, в общем, неожиданный спешл, как хрустящий свиной живот (630 рублей). Пробовал его в ресторане «Жирок» — не проникся, надо причаститься здесь тоже, вдруг что-то важное теряю.

Милейшая деталь — гарниры: никаких кабачков на гриле или картошки фри, можно взять мини-романо на гриле (490 рублей), пюре из жженого картофеля (360 рублей) или ферментированные овощи, они же овощи кимчи (310 рублей). Тоже и с соусами: никакого кетчупа (хотя, может, и зря), а только угольный соус (200 рублей), трюфельный демиглас (350 рублей) и томатный чипотле (200 рублей), почему-то желтый.

Уже из перечисленного выше можно сделать вывод: должность шеф-повара в «Агнце» занимает человек разборчивый, отважный и, что называется, на стиле. Его зовут Николай Никитинский, это его дебют в качестве шефа, опыт работы — Beluga, Primebeef Academy, La Bottega Siciliana, «Иностранцы». Отличная школа, чего уж тут. Разработанное им меню — короткое, всего на страницу, но емкое и внушающее надежду.

Что нужно обязательно попробовать, выбрать сложно. Если выбирать самое заковыристое, тогда вот что. На закуску — тартар из ягнятины (670 рублей), сильно отдающий Ближним Востоком, его подают с пюре из хумуса и мякоти запеченного баклажана, пекорино и горячей лепешкой. На горячее — зобная железа теленка (610 рублей) с жженой красной капустой и кремом из тыквы и фиников. На сладкое — баскский чизкейк (430 рублей), десерт популярный, но далеко не очевидный. Никитинский готовит его с черным лаймом и облепихой.

Но если душа просит чего-то четкого и красивого, как циркуль, надо заказывать следующее. Пьемонтский тартар (490 рублей), который суть сплошная рубленая говядина и немного, чисто чтобы не скучать, оливкового масла с лимоном в дополнение. Без преувеличения гениальную пасту казаречче с телятиной (750 рублей), в которой нет практически ничего, кроме разобранной на волокна запеченной телячьей голени и некоторого количества хорошего пекорино. И/или диафрагму с японским рисом (720 рублей). Если не знаете, то диафрагма — это такой стейк, вроде бы альтернативный, но невероятно вкусный, поскольку в течение всей бычьей жизни работает всего раза два, и то не наверняка. Главная его проблема — диафрагму надо уметь готовить, но в «Агнце» на этот счет можно не переживать.

Ну и еще несколько блюд, проходящих, скорее, по части «выпить и закусить». Превосходные тако со рваной уткой (460 рублей), в которых лепешки смазаны таким кремом из порея, что тако эти исчезают раньше, чем успеешь сказать «рваная утка». Ростбиф с муссом из горбуши (680 рублей), который как бы очередной вариант вителло тоннато, но на самом деле какая-то прямо гастрономическая мазурка или даже полонез. И еще один тартар, на этот раз на гратене (390 рублей), и это очень хороший гратен, прямо глыба.

Кстати, совершенно отдельный праздник начался в ресторане «Агнец» буквально на днях: Николай Никитинский представил завтраки. Подают их с девяти утра до полудня, не опускаясь до московского обычая кормить яичницей до ночи. Да, и в утреннем этом меню нет ни тоста с авокадо, ни яйца бенедикт, ни даже завалящего сырничка — чувствуете, какова у людей уверенность в своей правоте?

Среди завтраков моя главная любовь — «Завтрак с Агнеттой» (820 рублей), каковая Агнетта имеет несколько слоев значений, начиная от женской формы слова «агнец» и заканчивая Агнетой Фельтског, известной также как «та беленькая из ABBA». Так вот, в завтраке этом собрано все способное обнулить робкий девичий аппетит — ну, кроме омлета. Кроме омлета, там имеются помидорки черри, приготовленные методом конфи, то есть окончательно, так что дальше готовить некуда, затем крем из козьего сыра, а он всегда более или менее отдает козлом, даже если слегка и в послевкусии (как по мне, так чем сильнее, тем веселее), и, наконец, запеченный рулет из ягнятины с тимьяном — а вы же понимаете, что ягнятина — это в конечном итоге баранина, и вольный дух ее многих отпугивает. На мой вкус, «Агнетта» — идеальный этюд на тему толерантности с утра пораньше. Вы как хотите, но я советую.

Александр Ильин