Gyoza Mazaya на «Павелецкой» — образцовая гёдзочная с вменяемым ценником

Рецензия на гёдзочную, мимо которой вы просто пройдете, если не знаете. И очень зря. Александр Ильин объясняет, почему местные пельмешки не хуже, чем в Японии, и почти эталон.

Что это

Принято считать, что Gyoza Mazaya — это такая японская пельменная. Но, по-моему, нет ничего хуже, чем пытаться объяснить суть гёдза через аналогию с пельменями. Недавно я лично пробовал это провернуть с пятью своими знакомыми, и четверо из них сразу же заявили: а вот хорошо бы открылось что-нибудь аналогичное, но только русское. Конечно, людей можно понять — но речь-то совсем про другое. Иногда для обозначения жанра Gyoza Mazaya всплывает жутковатый неологизм «гёдзочная», совсем уж ничего не объясняющий и ведущий в никуда.

Тут еще второй момент: на «Павелецкой» сроду не открывалось никаких гастрономических сенсаций. Бывают такие места — слишком уж народные, самим Богом предназначенные для чебуреков, беляшей и всего такого. Так что, когда через месяц-другой потянулись слухи, что Gyoza Mazaya явно переворачивает игру, я не особо в них вслушивался. Думал, что это из разряда «в джинсы уже облачились даже самые отсталые слои населения», ведь паназиатское меню сейчас может забабахать даже ребенок: концентрат юдзу, готовый соус унаги, сладкий чили — и готово.

Концепция

Тем не менее Gyoza Mazaya — проект очевидно удачный. Начавшись около полугода назад как странное кафе на «Павелецкой», к настоящему моменту он превратился в небольшую сеть и не собирается притормаживать. И когда я все же решил туда наведаться, обнаружил, что это место не похоже ни на какое другое. Но обо всем по порядку.

Придумал Gyoza Mazaya ресторатор Кирилл Подлужный. Если вы никогда не слышали это имя, значит, еще слишком молоды. В середине 2000-х Подлужный упоминался через запятую с Деллосом, Новиковым и Орловым; его кафе «Москва — Берлин» стало первым, где ночь напролет играл диджей, а во дворе его ресторана «Шелк» открылся первый в городе (и до сих пор очень высоко котирующийся) спикизи-бар Chainaya. Затем Подлужный взял паузу на несколько лет — и вот вернулся с гёдза-баром. При этом сам он максимально дистанцируется от проекта, утверждая, что главные герои здесь совсем другие люди.

Как готовят

Другие — это прежде всего шеф-повар Павел Хельгерн. Пишут, что по национальности он швед, но на том, как он готовит, это не сказывается ни в каком смысле — ни атома икеевской фрикадельки, ни капли неонордика. А вот что он умеет, так это с какой-то тайской убедительностью сочетать вкусы и ингредиенты, в том числе и совершенно на первый взгляд не сочетаемые. Ну и еще он очень хорошо наладил производство: гёдза делают в отдельно размещенной кухне, а в кафе только доготавливают. Это вообще первое, что следует помнить про гёдза: в отличие от пельменей их не замораживают (ну, в идеальном мире). А второе — что в основе начинки всегда капуста и зеленый лук. Что же до теста, Хельгерн потратил на разработку рецептуры полтора месяца и неисчислимое количество муки, и теперь оно не рвется, тонко раскатывается и хорошо переносит как обработку паром, так и любое обжаривание.

Что заказывать

Гёдза в Gyoza Mazaya готовят шести видов: со сливочным лососем, с крабом, с креветкой и бамбуком, с уткой, со свининой и угрем, с овощами. Можно взять большую порцию (семь штук), среднюю (пять штук) или маленькую (три штуки). Стоят они неодинаково. Так, за большую порцию с овощами надо заплатить 380 рублей, за среднюю со свининой и угрем — 300 рублей, за маленькую с крабом — 270 рублей. Но для общего понимания картины можно заказать и ассорти, то есть всех по одной штуке (430 рублей). Что же касается вкуса — никогда не думал, что похвалю что-то с овощной начинкой, но да, смесь моркови, чеснока, имбиря, кинзы, бобов эдамаме, пекинской капусты, древесных грибов и тофу оказалась неожиданно вкусной и задорной — не пренебрегайте.

Однако, помимо гёдза, в меню есть еще целая куча всего интересного. Прежде всего это буррата с васаби и микс-салатом (650 рублей) — то ли салат, то ли основательная закуска. Главный фокус здесь приходится на буррату, которую делают по рецептуре Хельгерна дружественные сыроделы. Конечно, не он первый придумал добавлять в сырную начинку дополнительные вкусы, но именно у него получилось правильно подобрать соотношение васаби — вы чувствуете этот оттенок, но он не шокирует ваши рецепторы, а как бы слегка их поглаживает.

Второе — не виданные никогда мной прежде роллы в виде бейгла: внутри рис, приготовленный как для суши, снаружи тонко нарезанная рыба и соус. Лучше всего, на мой взгляд, бейгл с лососем, сливочным сыром и соленой карамелью (460 рублей) — даже не пытайтесь это представить, не получится. Должен сказать, это самая остроумная попытка развеселить маринованную лососину из всех, что мне попадались в Москве.

Интерьер

Но тут надо еще сказать про дизайн. Gyoza Mazaya занимает помещение прямоугольной формы, однако на посадочные места приходится максимум треть площади, а по центру размещается барная стойка, где, собственно говоря, и происходит приготовление. В примыкающем к стене торце стойки располагается горячий цех, то есть очень убедительно выглядящий гриль, пароварка и фритюрница. Шеф сказал, что гриль приехал из Японии. И, с точки зрения российского повара, это не совсем гриль: гёдза жарят на нем с добавлением воды, и в то время, как снизу образуется корочка, верх готовится на пару (не понимаю, как такое возможно, но факт — да, и корочка, и на пару). Но мы отвлеклись. В общем и целом такая планировка напоминает японские забегаловки, но вряд ли в Токио и Киото отыщется много столь художественных забегаловок.

И здесь самое время вспомнить про Мазая. Его нет. Стойка представляет собой распечатанную и растянутую по всей длине мангу, то есть малопонятный японский комикс, который можно изучать часами — и там сплошные зайцы разной степени задорности; Мазай то ли остался в предыдущем томе, то ли появится в следующем. Сделали это все дизайнер Алиса Кауфман, живущая в Норвегии, и художник-график Ирина Ермолаева, живущая в Нидерландах, — благослови Господь интернет, потому что это дико круто сделано. Можно приходить специально и разглядывать, словно какую-нибудь инсталляцию. Хотя это она и есть. С учетом цен — нечего даже раздумывать, надо идти.

Александр Ильин