Ресторан Soma: в руках нового шеф-повара все горит, и ярко

Недавно в ресторане Soma на Петровском бульваре во главе кухни обосновался новый шеф-повар. Гастрокритик «Сити» Александр Ильин побывал в заведении, попробовал новые позиции меню и поделился впечатлениями.

Хорошая новость: Артем Чудненко возглавил кухню ресторана Soma. Если вы не знаете, кто такой Чудненко, в этом нет ничего удивительного, поскольку первый и последний раз он сверкнул в Москве в качестве шефа ресторана Alice, открытом GT Group персонально для него, и случилось это осенью 2020 года.

Тогда Артем показывал, что называется, превосходное знание матчасти: ферментация во всех возможных видах, почтение к забытым и малоизвестным продуктам, точное чувство меры; короче, шеф с ясным взглядом, большим потенциалом и неподражаемым питерским вайбом. Тогда все говорили, что вот же вам явный претендент на мишленовскую звездочку (и это казалось важным!). Однако у нас такой город, что одного вайба мало — через полтора года Чудненко покинул проект (а потом тот и вовсе закрылся). И вот теперь — Soma.

Надо сказать, что время, проведенное за пределами медиавнимания, пошло Артему на пользу — его знания и навыки никуда не делись, однако к ним добавилось понимание, чем вообще по жизни занимаются повара. Знание вроде бы простое, но многие шефы, увы, не приобретают его даже на закате карьеры. Короче, эту еду надо пробовать, причем делать это следует лично, не пытаясь сделать какие-то выводы по фотографиям из соцсетей или отзывам в блогах.

Новых блюд в меню Soma что-то около 20, и не факт, что это число не уменьшится или не увеличится — у Чудненко в руках все горит, и ярко. Главная его проблема (если это проблема) — еда не вполне фотогенична, по нынешним временам ужасный недостаток. Что тут можно посоветовать — наплюйте на то, как это выглядит, на правила хорошего тона, вообще на все приличия — и ешьте!

Безусловно, надо попробовать следующее. Анчоусы с муссом из картофеля, вешенками, шалфеем и сметаной (750 рублей) — прекрасное блюдо, которое совершенно точно в ближайшее время разбежится по цитатам. Удивительнее всего в нем шалфей, который ведет себя абсолютно как трюфель. Ярче всего — картошка с грибами; мусс из картофеля и вешенки — это ведь, по сути, картошка с грибами. Ну и анчоусы, о которых лучше долго не говорить. Есть лучше всего ложкой.

Корень сельдерея с перловкой и кремом из грибов (950 рублей) — тот случай, когда написано недостаточно. Сельдерей здесь в виде то ли гратена, то ли мильфея; к перловке добавлены семена подсолнуха и льняное семя; а что именно сделали с шампиньонами для придания им такого уровня умами, даже боюсь предположить. Короче, роскошь как она есть.

Говяжий язык с жареным романо, перечным соусом и сметаной (850 рублей) — кажется, никогда мне не доводилось пробовать такого убедительного перечного краба без всякого следа краба; нет, я не сошел с ума — перечный соус здесь буквально поет и способен вывести на авансцену даже такую банальную штуку, как говяжий язык.

Пудинг из манки с вареньем из айвы и лимонным сорбетом (500 рублей) — самый застенчивый десерт, какой только можно представить. Обычно так не делают, опасаясь, что если не будет напоследок сильного удара, то никто не запомнит обеда — и зря, нежность врезается в память не хуже.

Короче, это очень хорошая еда — которую вы вряд ли попробуете где-то еще; невероятная редкость по нынешним временам. Надо пробовать!

Александр Ильин